文/ 肖凌霄

何以解憂？唯有辣椒

文/ 肖凌霄

◎辣雞粉，顧名思義，就是用油炒辣子雞做哨子的米粉 廖 迅 攝

幼時鄉(xiāng)人出門上學打工，行李里總裝有幾瓶油辣椒，因為將去的地方飯菜里沒有辣椒，吃不慣。帶著幾瓶家鄉(xiāng)的滋味，既解了嘴饞，也略解鄉(xiāng)愁。那時大家都不知道，這種油辣椒有一天會被一個叫陶華碧的貴州女人做成大品牌“老干媽”賣到世界各地，從此不管去到天南海北，都可以吃到貴州辣椒了。當然不止“老干媽”，后來市場上還出現(xiàn)了林林總總的油辣椒及辣椒系列產(chǎn)品，為喜歡吃辣椒的人們提供了解饞的條件。

貴州人愛吃辣，以前有諺語“糠菜半年糧，辣椒當衣裳”，因為貴州氣候陰冷潮濕，生活貧瘠，吃辣椒驅(qū)寒除濕?，F(xiàn)在生活條件改善了，嗜辣卻不改，一日三餐，一年四季，都以辣為伴，動不動就是一場辣椒的盛宴，五花八門的辣椒品種換著花樣挑逗著食客的神經(jīng)和味蕾：“干煸肉絲”“脆炒三絲”“干燒魚”“折二根炒臘肉”“爆炒田螺”“脆皮肥腸”等家常菜用的是筒筒辣，吃涼拌菜做蘸水的是煳辣椒面，佐烤烘炸烙豆腐土豆和炸雞塊炸鴨塊的是辣椒粉，做“龍蝦雞”“辣椒醬”“油辣椒”“紅油”的是糍粑辣椒，烹制“魚香肉絲”“魚香茄子”“糟辣帶魚”“糟辣脆皮魚”“黔味回鍋肉”“魚包韭菜”“怪嚕飯”的是糟辣椒……真是無辣不成席，讓人在辣中愛，在愛中辣。

◎貴州特色豆花，上面飄著一層紅辣椒油 廖 迅 攝

在花樣百出的辣椒食材中，干辣椒占著十分重要的地位。每當鮮辣椒成熟，農(nóng)家將其采摘曬干或陰干，也有用稻草繩將其編夾成串掛在屋檐下自然風干的，隨時取些食用。秋天農(nóng)家屋檐下，掛著金燦燦的玉米和紅艷艷的辣椒，畫面很有獲得感。需要炒筒筒辣椒時，把整個干辣椒洗凈，濾干水分，切或剪成一段段的筒筒，先油炸出辣味，再倒入要炒的主菜混炒，辣味混入菜中。筒筒辣椒又脆又辣又香，雖是佐料，卻喧賓奪主，常被當作主菜吃掉，辣得食客大汗淋漓張口結(jié)舌又回味無窮。

煳辣椒面的制作是將干辣角烤成微煳，用竹筒或擂缽打碎，倒入碗中，加醬油生蔥花、香油味精，做成蘸水，可蘸素、葷湯菜（如素白菜、青菜、燉蘿卜排骨、燉雞或鴨肉等），十分可口。

紅辣椒粉的制作和煳辣角面差不多大致相似，只是更精致些：干辣角烘脆但不煳，舂成細粉，吃時，放入熱油，即成紅辣油。加花椒、黃豆細粉，便成了麻辣面。

糍粑辣椒是將干椒用水洗凈、去把，在水中泡少許時辰，撈出，用石擂缽舂成糍粑狀，可加姜、蒜瓣一起舂。食用時，放入熬成八成滾的菜油鍋中，注意油要多，不斷翻炸，直到油成紅色、香辣氣味四溢。辣椒炸熟后，連油帶辣角一起盛出，冷后可裝瓶。名揚天下的“宮保雞丁”的創(chuàng)始人，其實是清朝貴州籍高官丁寶楨聘貴州廚子為其做的一道可口菜，制作時，先將生雞塊用鹽、料酒、醬油、芡粉拌勻，入菜油燒滾的鍋中爆炒，漏去油后放入糍粑辣椒、姜片、蒜片，再勾少許甜醬，煸幾下而成。顏色金紅，辣香味濃，肉質(zhì)細嫩。

◎安順夜郎瓦罐魚，一看就知道是用辣椒烹制的 陳問菩 攝

在黔菜中，辣椒不單是佐料，還是一道菜。最家常的辣椒菜是涼拌青椒，制作方法是將新鮮的綠辣椒燒熟剝皮撕細涼拌，又開胃又有營養(yǎng)。還有經(jīng)典下酒菜農(nóng)家陰辣椒，將青椒陰干滾油炸脆，味道絕美。還有辣出特色辣出品味的紅辣椒炒青辣椒，紅配綠爽心悅目，美其名曰“絕代雙椒”，不僅家庭會做，人人愛吃，而且早就進入餐廳酒樓。更有神奇的是多種辣椒炒一鍋，出得廚房上得大堂，甚至現(xiàn)身星級酒店，乃大名鼎鼎“江山如此多椒”是也。這種炒雜椒是地道的貴州農(nóng)家菜，上桌來就是一盤色彩鮮艷、香氣四溢的好菜，顏色鮮艷豐富，鮮紅深紅加上黃、白、綠，形狀長、短、方、圓皆有，讓人看到就胃口大開。吃的時候，先是覺得辣，然后就是咸、鮮、香、脆、酸，實際上就是用新鮮青辣椒、新鮮紅辣椒、大泡椒、小泡椒、干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒一起下鍋炒，這就是人們常說的“貴州一大怪，辣椒也是菜”。

◎遵義匯川板橋的特色黃悶雞，一大特點就是辣味十足 廖 迅 攝

細數(shù)貴州十大黔菜——辣子雞、泡椒板筋、花江狗肉、酸湯魚、狀元蹄、糟辣脆皮魚、青巖豆腐、宮保雞丁、折耳根炒臘肉、八寶甲魚，哪一個與辣椒脫得了干系呢？花江狗肉是與狀元蹄沒有辣，但是它們需要蘸水，需要那個小小的空間里醞釀著出來的讓人口舌生津的辣；八寶甲魚滋補湯要撫慰腸胃里的辣；其它菜品望文生義，未嘗其味已知一場場辣事即將上演。

就像不同地域的美女性格迥異一樣，貴州辣椒也根據(jù)地域不同，辣味各異。貴陽是辣香咸鮮，黔北是辣香麻辣加咸鮮，黔東南黔南黔西南則是酸辣。貴州辣椒品種不少，生長在不同地域的辣椒，也有它們個性十足的“辣名”。貴陽人愛吃的是“花溪辣椒”，這是一種辣度適中又很香的品種，外形也好看，干的辣椒長度比小辣椒長兩倍，外表似涂了層油，光亮油滑，尖部似鷹嘴，很逗人喜愛，產(chǎn)于貴陽花溪至惠水一帶，辣味香濃，出口國外，深受日本食客歡迎。貴州高產(chǎn)的黔西北辣椒，黔西、大方、織金一帶盛產(chǎn)。此種辣椒很長，干辣起皺，也很辣，名曰“雞爪辣”，也叫“皺椒”。雞爪辣大量出口外銷，提辣紅素很好。遵義綏陽的辣椒小拇指長短稍粗，辣味十足，深受嗜辣貴州人青睞。在黔北，有我國最大的辣椒集市——蝦子鎮(zhèn)辣椒市場，在這里都能見到印度的辣椒。

貴州因高山谷深，雨水充足，各地均大量種植食用辣椒。它們四處生長，形狀不一，品性不同，但都是尋常百姓家飯桌上的必備之物。

責任編輯 陸青劍