文/ 戴明賢

山民口味·安順小吃

文/ 戴明賢

◎戴明賢先生近照

揀幾樣安順風(fēng)味小吃說(shuō)說(shuō)。

舊日石城多癮君子，胃納不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影響家人，波及社會(huì)，形成烹飪精潔、小吃花巧，甲于黔省。民諺說(shuō)貴陽(yáng)人講穿著，安順人講吃喝。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍嘗一通，覺(jué)得盛名之下，其實(shí)難副。

蕎涼粉

以甜蕎磨漿，加鹵熬制，冷卻后成固體。切成小塊，澆以腐乳、紅油（油制辣椒后專只用油）、姜水、蒜水，灑上蔥花、炸黃豆、炸花生，拌勻后，以小竹叉叉而食之。香辣濃烈，極富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厭。我認(rèn)識(shí)一個(gè)女子，多年以蕎涼粉為正餐。如用銅制漏匙拉成條狀，減辣加醋，稱“醋絲絲”，味較清淡。蕎涼粉一般作午后小吃。驕陽(yáng)之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德讀陳琳檄文而頭風(fēng)頓愈，痛快之至。

油炸粑稀飯

類(lèi)似油茶而滋味各別。所謂稀飯，其實(shí)是米面羹湯。把油鍋中炸得嫩黃酥脆的豆沙窩一切四瓣，放入米羹之中，灑上咸子末，再澆上一勺鍋中沸油，“嗤”的一聲，即可食用。其味醇厚甘糯，是早點(diǎn)中顧客最多的品種。豆沙窩之外，還有粢粑片，“手指頭兒”（糕粑片一端切開(kāi)幾個(gè)岔，狀如手掌），任選。子讀如“引子”，有的地方叫蘇麻。紫黑色小圓粒，狀如油菜子，香味極濃。

油炸雞蛋糕

并非糖果店的蛋糕。是大米與黃豆磨漿調(diào)成糊狀，舀入特制的長(zhǎng)炳六角形鐵勺中，加蔥肉餡，再添米糊蓋滿，入油鍋炸脆。出鍋后置白瓷碟中，用一個(gè)小醬油壺一壓，脆響而破，淋上白醬油。外殼焦黃，內(nèi)瓤潔白，蔥花碧綠，醬油嫩黃，色香味俱佳。石城醬油分兩種，一種色淡味鮮，叫白醬油；一種色深帶甜味，叫紅醬油，供烹調(diào)菜肴用。醋也兩種，拌涼菜的叫“漆醋”，色黑如漆，又酸又香；淡的叫“酒醋”，只供烹飪調(diào)味。有一段時(shí)間，我吃油炸雞蛋糕上癮，上學(xué)放學(xué)過(guò)南街，幾乎每天都吃。一個(gè)星期日，母親買(mǎi)了來(lái)做“餉午”（石城話讀作“少午”），人多，每人只得一個(gè)，吃了，我又直奔南街而去。攤主笑道：“還沒(méi)得吃夠？”

碎肉豆沙粑

即加厚的豆沙窩。但不用油炸，而以干鍋炕透。然后破開(kāi)粑面，澆以炒好的糟辣肉末。近年友人從石城來(lái)，帶來(lái)此物，卻已改為豆沙與糟辣肉末一并包入烘炕，其味乃大遜。我母親在世時(shí)常作。弟妹們吃了新型的，盡都搖頭，認(rèn)為遠(yuǎn)遜。

松糕糯米飯

石城人做大米點(diǎn)心，都是自己動(dòng)手，現(xiàn)蒸熱吃，非?？煽凇４箨嫡舫雠疵罪?，滾燙地倒入石臼，兩個(gè)人手持形似棒球棍的粑粑棒，你一下我一下地?fù)v。小孩都喜歡試試，當(dāng)作游戲。開(kāi)始還可以，越舂越稠，非大力拔不出來(lái)，就只能是大人收尾了。這是糍粑。粘米與糯米按比例研粉蒸熟后，用粗木柱擠壓成塊，則叫糕粑，近于江南的年糕。蒸熟后擠壓前的形態(tài)，叫松糕。挑到飯碗里，澆上子紅糖汁，吃一點(diǎn)也很可口。

糍粑未搗前，自然就是糯米飯，也可甜咸二吃。咸糯米飯是與豌豆、脆臊、蛋絲同炒，然后灑蔥花、澆紅油，也是好早點(diǎn)。

酸菜粑

臘肉絲與酸菜絲同炒后，用以燴糕粑絲。食時(shí)加油辣椒、蔥花。鮮酸濃郁，迥異他味，年節(jié)風(fēng)味，莫過(guò)此品。妻子從先母學(xué)得，每年必以餉客，無(wú)不贊賞。如用鮮肉，其味盡失。

卷 粉

以米漿澆于熾鍋上，攤成半透明的極薄粉皮，切成粗條，熱食冷食湯食干食俱可。但石城人喜吃卷粉裹，尤其是小孩。以整張粉皮攤開(kāi)，抹上油炙甜醬、油辣椒，鋪上綠豆芽、酸菜絲、炸黃豆或炸花生、蔥花，卷成筒狀，澆一點(diǎn)白醬油，狀如春卷，“裹”即卷子之意。涼食，鮮腴爽口。

賊蛛粑

米、面混制，但不是燒賣(mài)，是以肉末糯米飯為餡的厚餅，油烙成脆殼。米香與麥香互發(fā)，殼與心酥糯相濟(jì)，其味別致，在我家嘗過(guò)先母所制的客人，都大贊賞。石城叫蜘蛛為賊蛛，取其見(jiàn)人即逃匿之狀。但這種餅為何與蜘蛛相聯(lián)系，我卻百思不解。

肉餅開(kāi)花雞蛋糕

石城肉餅小而厚，很厚，在平底鍋里油淹著烙好半天，烙成酥脆的大厚殼。食時(shí)一揭兩半，像開(kāi)盒子。肉餡灌湯，味殊鮮美。肉餅鋪的大油鍋，同時(shí)兼制甜點(diǎn)。一是小麻花絞，石城人叫“油香”。一是芝麻雞蛋糕，狀如開(kāi)口石榴，酥殼軟心，小兒捧在手里，像個(gè)大元寶，眼飽心愜。

甜 糕

◎油炸雞蛋糕

◎卷 粉

熱甜糕以米面發(fā)酵加紅糖制成，狀如又厚又大的圓砧板。面上鋪滿芝麻，切開(kāi)來(lái)側(cè)面呈蜂窩狀。涼天蓋毛巾保溫。小孩遞一角錢(qián)去，換來(lái)一個(gè)大三角。如果剛出籠，燙得兩手倒換著拋來(lái)拋去，又忙著湊過(guò)小嘴去咬。涼甜糕以荸薺粉加米面制作，狀如蓋碗茶的杯座子，褐色，晶瑩如凍玉，灑滿芝麻。是夏日冷食。

鍋炸水晶糕

石城產(chǎn)一種另類(lèi)荸薺，個(gè)頭小，水分少，不能當(dāng)水果吃，用以提制淀粉，漲性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于藕粉、芡粉之類(lèi)。用荸薺粉制作的鍋炸（讀陰平，渣音）和水晶糕是安順的代表性甜食珍品?，F(xiàn)在不容易買(mǎi)到真荸薺粉，這兩種甜食日漸式微了。

以荸薺粉調(diào)成稠糊，加水?dāng)囀?，冷卻后切為菱形塊，裹以干荸薺粉，入沸油中炸片刻，置盤(pán)中，灑上白糖，即成鍋炸。工序簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在于調(diào)制的稠度和油炸的火候恰到好處。須令外殼脆如薄冰，內(nèi)瓤嫩如魚(yú)腦，是冬令筵席的甜食精品。如有外地客人，主人要示以吃法：用筷子將菱塊壓破散熱，攪拌白糖，徐徐入口。因殼內(nèi)熱度極高，如囫圇夾起就往嘴里送，會(huì)燙傷口腔。喜歡惡作劇的人，用來(lái)戲弄新女婿。

水晶糕是荸薺粉加糖和花生末、山柳紅末等，加水?dāng)囀旌?，灑滿芝麻，冷卻后切菱形塊上桌，狀如魚(yú)凍，清涼柔膩，是夏令筵席的甜品。

荸薺粉也可如藕粉一樣調(diào)羹食用，有消食之功。如開(kāi)始用冷水調(diào)成糊狀后，再加進(jìn)干粉若干粒，沸水一沖，就會(huì)在羹內(nèi)形成一些酷似白石榴子的半透明小粒。這種吃法就叫“石榴米”。也可上席，干粉用食用顏料染成紅色，就更像真正的石榴米了。

鍋炸的“炸”字，有一次偶然從一本書(shū)里讀到真有一個(gè)古字，音義都不錯(cuò)。當(dāng)時(shí)大喜不置。寫(xiě)此短文時(shí)，憑記憶翻閱多種書(shū)籍，遍尋不得。遺憾之至！

（作者系著名作家、書(shū)法家）

責(zé)任編輯 陳 藝