文/ 袁澤友

黔菜需要一場(chǎng)走心的“革命”
—— 訪北京黔菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝偉

文/ 袁澤友

人物名片

謝偉，貴州遵義人，北京世紀(jì)華騰投資有限公司董事長(zhǎng)，北京貴商投資管理有限公司董事長(zhǎng)，中黔財(cái)富實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，北京黔菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，北京貴州商會(huì)首任常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，北京苗鄉(xiāng)樓實(shí)際投資創(chuàng)姶人。對(duì)黔菜有較深研究，在全國(guó)多個(gè)城市開(kāi)設(shè)黔菜店鋪，力推黔菜出山，讓黔菜躋身全國(guó)著名菜系陣容。

素有“文化千島”美譽(yù)的貴州，飲食文化同樣多彩、神奇。歷經(jīng)千百年的交融、傳承，貴州逐漸形成了一套獨(dú)特的菜式體系——“黔菜”。然而多年來(lái)，黔菜菜系一直深藏閨中人未識(shí)。改革開(kāi)放以來(lái)，貴州學(xué)界、政界、烹飪界、商界等一直推動(dòng)黔菜出山，一批黔菜推廣者、研究者高舉大旗，不斷為黔菜的推廣鼓與呼。

今年上半年，隨著“大美黔菜”系列推廣活動(dòng)的啟動(dòng)，黔菜品牌構(gòu)建已成為從政府到民間的普遍共識(shí)，黔菜推廣進(jìn)入到一個(gè)新的天地。為此，《藏天下》特專(zhuān)訪“大美黔菜”系列推廣活動(dòng)的重要參與者——北京黔菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝偉，聽(tīng)他解讀黔菜品牌的構(gòu)建和如何出山。

黔菜品牌，苗鄉(xiāng)樓領(lǐng)跑貴州餐飲企業(yè)

最近，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了“2016全國(guó)商業(yè)中心餐飲TOP50”榜單，在北京經(jīng)營(yíng)黔菜十多年的“苗鄉(xiāng)樓”，作為唯一一家貴州餐飲企業(yè)入榜，位列34位。苗鄉(xiāng)樓創(chuàng)立于2003年，它的創(chuàng)始人正是謝偉。

謝偉是遵義人，1985年成都地質(zhì)學(xué)院本科畢業(yè)，曾先后在政府部門(mén)、外資公司任職，1992年成立貴州省遠(yuǎn)東電器公司，1993年被評(píng)為遵義市“十佳青年”，1995年成立大地實(shí)業(yè)有限公司。2003年赴北京先后投資創(chuàng)辦北京苗鄉(xiāng)樓餐飲有限公司、北京世紀(jì)華騰投資有限公司、北京貴商投資管理有限公司。北京貴州商會(huì)成立后，謝偉先后擔(dān)任第一屆、第二屆常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)。2014年，他又在家鄉(xiāng)貴州成立

貴州世紀(jì)華騰鄉(xiāng)村旅游發(fā)展有限公司。

◎大美黔菜推廣如火如荼

在北京有這樣一個(gè)說(shuō)法：哪兒有最高檔最熱鬧的購(gòu)物中心，哪兒就有“苗鄉(xiāng)樓”。如今，北京“苗鄉(xiāng)樓”已走過(guò)10多個(gè)年頭，“苗鄉(xiāng)樓”品牌不斷成長(zhǎng)，日漸茁壯。

據(jù)謝偉介紹，“苗鄉(xiāng)樓”只做一線(xiàn)商業(yè)圈，第一個(gè)店鋪從北京最大的商業(yè)綜合體——世紀(jì)金源購(gòu)物中心開(kāi)始，甫一開(kāi)業(yè)，無(wú)論規(guī)模還是創(chuàng)意，驚動(dòng)京城餐飲界。如今“苗鄉(xiāng)樓”在北京市已有大型連鎖店16家之多，面積都在350平米到1000平米不等。大悅城、五彩城、龍德廣場(chǎng)、愛(ài)琴海、順義金街、薈聚西紅門(mén)、王府井等，到處都飄蕩著“苗鄉(xiāng)樓”的蘆笙美音。此外，在天津、深圳、成都，“苗鄉(xiāng)樓”都有自營(yíng)店。2016年，“苗鄉(xiāng)樓”又在北京新增了兩家店鋪，在深圳新增了一家店鋪。在全國(guó)，“苗鄉(xiāng)樓”的經(jīng)營(yíng)總面積已超5萬(wàn)平方米，成為黔菜品牌的領(lǐng)頭羊。

筆者從北京貴州商會(huì)了解到 ，“苗鄉(xiāng)樓”品牌創(chuàng)立至今，已榮獲“健康、營(yíng)養(yǎng)、家宴獎(jiǎng)”“百家影響力餐館”“4星涉外餐館”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。在京、津、冀三地的3000多家黔菜餐飲企業(yè)中，苗鄉(xiāng)樓無(wú)論從規(guī)模還是檔次，以及菜品綜合性上比較，都是3000多家黔菜餐飲之最。

“苗鄉(xiāng)樓是絕對(duì)的貴州對(duì)外窗口，對(duì)樹(shù)立貴州形象、宣傳貴州，展示黔菜品牌，起到了不可估量的作用。”據(jù)謝偉介紹，分布在全國(guó)各地的“苗鄉(xiāng)樓”，每天消費(fèi)者超過(guò)1萬(wàn)人次。也就是說(shuō)，一年有近360萬(wàn)人次在 “苗鄉(xiāng)樓”消費(fèi)，食客們通過(guò)“苗鄉(xiāng)樓”，了解貴州文化，體驗(yàn)貴州味道。而這360萬(wàn)人次中，貴州人只占30%的比重，70%均為外地人。

黔菜出山，需要一場(chǎng)走心的革命

據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)京津冀地區(qū)專(zhuān)營(yíng)黔菜的3000多家餐館，僅2016年通過(guò)餐桌拉動(dòng)的消費(fèi)就達(dá)220個(gè)億，這其中原材料的采購(gòu)消費(fèi)，也就是黔貨的消費(fèi)量就有90個(gè)億。

“做黔菜餐飲，發(fā)展黔菜事業(yè)，傳承黔菜精華，弘揚(yáng)黔菜文化，打造黔菜產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新黔菜發(fā)展，是一件非常有意義的事?！敝x偉認(rèn)為，餐飲業(yè)是傳播文明、交流文化、增進(jìn)友誼的橋梁。旅游六要素，吃、住、行、游、購(gòu)、娛，吃字排在第一位。中華民族的歷史，就是一部吃的歷史。推動(dòng)黔菜出山，也必將帶動(dòng)黔貨出山。

謝偉說(shuō)，貴州地處亞熱帶高原山區(qū)，得天獨(dú)厚的氣候，提供了各種動(dòng)植物生長(zhǎng)的最佳條件，而這些大自然慷慨賜予的動(dòng)植物，又給各族人民提供了生存和創(chuàng)造飲食文化的原材料，從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習(xí)俗。黔菜在全國(guó)各大菜系中，自成體系，食材的安全性、健康性，是其它菜系不可比的，其豐富性、獨(dú)特性也是其它菜系所沒(méi)有的。

謝偉介紹，“黔貨出山”是省委、省政府決戰(zhàn)脫貧攻堅(jiān)、實(shí)現(xiàn)全面小康的重大戰(zhàn)略部署。省里以“多彩貴州、大美黔菜”為主題，在全省開(kāi)展“大美黔菜”展示品鑒推廣活動(dòng)，全面打造生態(tài)黔材、健康黔菜，推動(dòng)“黔菜出山”，將助推這一戰(zhàn)略部署的實(shí)施。

謝偉認(rèn)為，盡管目前黔菜企業(yè)在經(jīng)營(yíng)規(guī)模、品牌知名度、市場(chǎng)影響力等方面還相對(duì)弱小，但在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的時(shí)代背景下，在“民以食為天”的文化背景下，黔菜蘊(yùn)藏著不可估量的發(fā)展?jié)摿Γ藭r(shí)，通過(guò)政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲，政策引導(dǎo)、市場(chǎng)運(yùn)作，來(lái)一場(chǎng)走心的“黔菜革命”，勢(shì)在必行。

黔菜前景，三大路徑描繪美好藍(lán)圖

黔菜革命是黔菜出山的內(nèi)生動(dòng)力，也是黔菜可持續(xù)發(fā)展的有效路徑。如何革命？謝偉認(rèn)為，黔菜革命就應(yīng)該從“健康”“文化”“情感”入手，用心去做健康菜，用心去寫(xiě)動(dòng)聽(tīng)故事，這樣的黔菜才能與食客實(shí)現(xiàn)情感共鳴。

黔之秀水，澤靈潤(rùn)物，山地公園省的貴州無(wú)疑為黔菜品牌提供源源不斷的綠色食材?！熬G色生態(tài)”與“綠色食品”，形成有機(jī)的內(nèi)在聯(lián)系。因此，“黔菜革命”打出的第一槍就是“健康”。

目前，北京黔菜協(xié)會(huì)特邀中國(guó)科學(xué)院、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院、中國(guó)農(nóng)科院、中國(guó)林科院、北京中醫(yī)藥大學(xué)、武警總醫(yī)院、空軍總醫(yī)院、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、食藥監(jiān)局等相關(guān)單位和機(jī)構(gòu)的多位專(zhuān)家學(xué)者，組成“黔菜專(zhuān)家委員會(huì)”，其任務(wù)是要把“黔菜”進(jìn)行解剖，從食品安全、中醫(yī)養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)健康等方面進(jìn)行科學(xué)分析，給出“健康黔菜”的權(quán)威論證，制定標(biāo)準(zhǔn)體系，研發(fā)健康新品，提升黔菜品質(zhì)。

謝偉認(rèn)為，貴州最不缺的就是“原生態(tài)”產(chǎn)品，“綠色有機(jī)”是貴州農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)簽，“吃黔菜吃出健康來(lái)”將會(huì)成為一種消費(fèi)時(shí)尚。

多彩貴州，文化絢爛。這片土地饋贈(zèng)的每一道美食，無(wú)不彰顯著歷史悠久的飲食文明。因此，“黔菜革命”打出的第二槍就是“文化”。

◎世紀(jì)金源店苗鄉(xiāng)樓推出的特色酸湯魚(yú)廣受食客歡迎

◎中國(guó)黔菜泰斗，87歲高齡的古德明（右）老師傅在北京世紀(jì)金源店苗鄉(xiāng)樓指導(dǎo)烹飪

中國(guó)的飲食文化博大精深，貴州飲食文化獨(dú)具魅力，每一個(gè)黔菜館都是宣傳推介“多彩貴州文化”的窗口，每一道黔菜都有著一個(gè)“動(dòng)聽(tīng)的貴州故事”。正在進(jìn)行的“大美黔菜”推廣活動(dòng)，就是把88個(gè)縣（區(qū)、市）的數(shù)百上千種美食挖出“深閨”，從烹飪工藝到菜品造型再到品嘗方式，深挖背后故事，全方位進(jìn)行文化包裝，讓包括“貴州酸湯”“折耳根炒臘肉”“舊州雞辣子”“織金竹蓀家鄉(xiāng)鵝”“雷家豆腐圓子”“水城烙鍋”等在內(nèi)的特色黔菜，華麗登場(chǎng)。走進(jìn)黔菜館，品黔菜好滋味，賞多彩民族風(fēng)，聽(tīng)千年貴州事，讓食客為之陶醉，為之傾倒。“我們有理由相信，‘品黔菜就是品故事’也將會(huì)成為一種消費(fèi)時(shí)尚?！敝x偉說(shuō)。

黔山靈水，情感為魂。拉近人與人之間的距離的直接方式，就是情感的交流，食客與黔菜之間也應(yīng)如此，讓食客不是從舌尖，而是從心尖說(shuō)出“我喜歡這道菜”，這就是“黔菜革命”的第三槍——“情感”。

每逢過(guò)年，人們會(huì)盼著一桌子豐盛的年夜飯，因?yàn)槠渲邪钌畹淖８?；每?dāng)回家，人們想吃一頓媽媽做的飯菜，因?yàn)槟抢锩姘鴿鉂獾臓繏?。一道菜就能讓人想起一個(gè)人、一件事、一個(gè)地方，“酸甜苦辣”的美食會(huì)讓人回味人生百味。因此，謝偉說(shuō)，要通過(guò)創(chuàng)新的營(yíng)銷(xiāo)思維模式，給每一道黔菜印上“情感共鳴”的標(biāo)簽，讓每一位食客在黔菜館找到兒時(shí)的記憶、媽媽的牽掛、戀人的愛(ài)意、思鄉(xiāng)的愁緒、朋友的情誼，讓人們戀上黔菜味道，戀上黔菜館。

謝偉介紹說(shuō)，在健康、文化、情感的基礎(chǔ)上，苗鄉(xiāng)樓將對(duì)營(yíng)銷(xiāo)推廣模式進(jìn)行創(chuàng)新，搭起一個(gè)云——“美食云”，畫(huà)好一個(gè)“圈”——“黔圈”電商平臺(tái)，建成一個(gè)中心——“多彩貴州城”北京食材運(yùn)營(yíng)中心，串起一條鏈條——金融服務(wù)供應(yīng)鏈。這樣一來(lái)，“黔貨出山”就有了通衢大道。謝偉堅(jiān)信，貴州餐飲企業(yè)抱團(tuán)發(fā)力、改革創(chuàng)新，來(lái)一場(chǎng)走心的黔菜革命，“黔菜”井噴、“黔貨”泉涌，“多彩貴州”風(fēng)靡天下將指日可待。

責(zé)任編輯 陸青劍