文/ 袁澤友 圖/ 喬啓明

捍衛(wèi)黔菜百年味道
—— 訪黔派宮保雞丁傳承人郭恩源

文/ 袁澤友 圖/ 喬啓明

丁寶楨，從貴州走出去的中國近代史風(fēng)云人物，與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞等齊名的清代“中興名臣”，不僅以功名垂史，而且在其擔(dān)任山東巡按期間，偶然創(chuàng)下了一道以他的官銜名號(hào)命名的中國傳統(tǒng)名菜——宮保雞丁，輾轉(zhuǎn)傳承至今，香飄已逾百年，名揚(yáng)海內(nèi)海外。

宮保雞丁流行于市井之中，也登上過國宴大雅之堂，并成為老外眼中的中國菜代表，以至于山東、四川、貴州紛紛將其納入各自菜系，并為其歸屬問題爭論不休，形成了中國烹飪江湖一宗少有的公案。由此，一道宮保雞丁，在中國各大菜系中得到不同的演繹，一千個(gè)廚師就有一千種宮保雞丁的做法。

在貴州，無論農(nóng)村婚喪酒席，還是城市酒樓宴請(qǐng)，宮保雞丁必列菜譜之中，既能下酒，又可佐飯。在貴陽各個(gè)菜館酒樓中，宮保雞丁大多是必備的招牌菜，而其中最受廚界以及吃貨推崇的，莫過于深藏于貴陽市安云路和青山小區(qū)的“吳宮?！薄＿@是一家以宮保雞丁為主打品牌的地道黔菜館，盡管酒樓偏僻，但追捧者絡(luò)繹不絕，創(chuàng)立11年不衰。

江湖皆知“吳宮保”好吃，卻鮮有人知道，這個(gè)其貌不揚(yáng)的酒樓卻是老黔菜的堅(jiān)定捍衛(wèi)者，黔派宮保雞丁的傳統(tǒng)做法在這里得到傳承和張揚(yáng)。它的掌門人郭恩源，已是黔派宮保雞丁的第三代傳承人。6月15日下午，筆者有幸見證這位貴州廚界風(fēng)云人物如何親手烹制地道的黔派宮保雞丁，并嘗到這道傳奇老菜的醇厚滋味。

宮保雞丁，到底是魯菜、川菜還是黔菜？

“吳宮保”連鎖店貴陽青山小區(qū)分店，深藏于老街舊巷的一棟四五層樓的舊式樓房，店堂門楣上一張大大的黑底燙金牌匾——吳宮保，彰顯著這個(gè)酒樓的與眾不同。

郭恩源個(gè)頭不高，略顯敦實(shí)，面色潤澤，精神矍鑠，眉宇間透著一股英氣，全然不像已經(jīng)57歲的人。說話直言快語，聲音洪亮，舉止干脆利落，舉手投足之間，依然流露出一個(gè)“霸道總廚”的威嚴(yán)氣質(zhì)。他曾是20世紀(jì)80年代貴州檔次最高的飯店——僑誼飯店的廚師長。

宮保雞丁由晚清名臣、貴州人丁寶楨創(chuàng)立于山東，隨后在四川得到發(fā)揚(yáng)光大。丁寶楨曾被奉為“太子太?！?，簡稱宮保，后人尊稱為丁宮保。他調(diào)任四川總督后，每遇宴客，都會(huì)讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，很受客人歡迎，“宮保雞丁”由此而來。

曾有專業(yè)吃貨點(diǎn)評(píng)，宮保雞丁深得中庸之道，辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配之花生仁的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。所以，它能跨域國界，備受五大洲的吃貨的追捧。2014年7月6日，默克爾第七次訪華，首站是四川成都，她專門觀摩了川廚制作宮保雞丁的過程，還拿起筷子吃了幾口，邊吃邊贊“very good”（很好）。

中國各大菜系向來涇渭分明，各有各的傳承，各有各的代表，而宮保雞丁卻是一個(gè)特例，山東人說它是魯菜的代表，四川人說它是川菜的驕傲，貴州人則認(rèn)為它應(yīng)是黔菜的杰作。多年來，圍繞宮保雞丁歸屬，各地口水之爭從未中斷，一直沒有定論。說是魯菜，是因?yàn)轸敳说膫鹘y(tǒng)菜肴“醬爆雞丁”是它的雛形；說是川菜，是因?yàn)樗谒拇ń?jīng)過改良之后，得以迅速傳播，名聲大振；說是黔菜，是因?yàn)樗膭?chuàng)始者是貴州人。

郭恩源是黔派宮保雞丁的堅(jiān)定捍衛(wèi)者，他認(rèn)為，丁寶楨是土生土長的貴州人，必然深受貴州飲食文化的熏陶?！岸」栽诒姸圄敳酥歇?dú)愛醬爆雞丁，必然是發(fā)現(xiàn)了這道魯菜與家鄉(xiāng)菜肴的某些共通之處，于是用黔菜的烹飪方法對(duì)其加以改良，從而造就了宮保雞丁這道百年名菜。這道菜里，融入了丁公對(duì)家鄉(xiāng)美食的味蕾記憶，是黔菜的烹飪方法與魯菜交融的產(chǎn)物。因此，宮保雞丁的味道里，飄蕩著黔菜的美學(xué)基因，說它是黔菜，理所當(dāng)然?！?/p>

三代人傳承，開創(chuàng)黔派宮保雞丁

在丁寶楨去世后的若干年里，由于川菜的強(qiáng)大影響力，宮保雞丁更多以川菜的烹飪方法廣泛流傳，辣椒筒加花生米的標(biāo)配，百余年不變，川味宮保雞丁的江湖地位似乎無可撼動(dòng)。

但事實(shí)上，一代代貴州廚師也在不斷通過對(duì)川菜的學(xué)習(xí)，對(duì)宮保雞丁進(jìn)行改良和創(chuàng)新。20世紀(jì)30年代，貴州第一代本土廚師——熊云軒兄弟，將宮保雞丁的烹飪技術(shù)演繹到了一個(gè)新的高度，從而開創(chuàng)了黔派宮保雞丁，在川菜的強(qiáng)大陰影中脫穎而出，逐漸成為公認(rèn)的黔菜代表。

黔菜作為一個(gè)菜系，誕生于抗戰(zhàn)前后，催生于戰(zhàn)亂年代，僅僅百余年時(shí)間。貴陽黔菜大師羅積榮，被認(rèn)為是黔菜祖師。他的徒弟，同胞兄弟熊云臣（1896-1966）、熊云軒（1898-1982），則被認(rèn)為是“第一代黔菜大師”。

熊云臣、熊云軒兄弟年少時(shí)拜羅積榮為師，在“積榮樓”菜館當(dāng)徒。1935年，熊氏兄弟在貴陽開“云榮春”餐館。熊云臣點(diǎn)心制作技術(shù)精湛，熊云軒擅長紅案工藝。宮保雞丁正是在二人開辦菜館期間不斷琢磨，融入了黔菜的烹飪技巧和食材應(yīng)用方法，從而形成的黔派宮保雞丁。

據(jù)郭恩源介紹，熊氏兄弟對(duì)宮保雞丁的最大創(chuàng)新，在于用貴州地道的糍粑辣椒替代了川菜的筒筒辣椒，去除了花生，并配以貴州地道的秘制醬料，爆出的雞丁呈橘紅色，辣而不爆，油而不膩，咸辣適中，略帶酸甜，稱為“小荔枝味”。相對(duì)于川派宮保雞丁，黔派宮保雞丁從味覺體驗(yàn)上更加中和醇厚，尤其貴州獨(dú)有的酸辣味，是川派難以復(fù)制的。而魯派的宮保雞丁，往往注重勾芡，芡味濃重，口感欠佳，更難與黔派匹敵。

熊氏兄弟對(duì)于黔菜的貢獻(xiàn)是無可替代的，黔菜首部著作——《黔味菜譜》在兄弟倆的共同努力下得以問世，其中總結(jié)了“宮保雞丁”“八寶特產(chǎn)魚”“破酥包”等130余道黔菜菜譜，由貴陽遵義路飯店于1981年出版。

郭恩源告訴筆者，今天的“吳宮保”酒樓，正是黔派宮保雞丁的忠實(shí)傳承者，他的父親吳作文早年師承熊云軒大師，深得大師真?zhèn)?，繼熊云軒等人之后，成長為貴陽廚界的名師，并接任貴陽飯店經(jīng)理。據(jù)郭恩源介紹，父親吳作文隨祖母吳姓，他本人三代還宗，改回祖爺郭姓，故取名郭恩源。

吳作文傳承了黔派宮保雞丁的烹飪精髓，一道宮保雞丁技?jí)喝盒郏瑒?chuàng)下了“吳宮?！钡拿?hào)。這也是今天的“吳宮?！本茦堑拿Q由來。

身在名廚世家，郭恩源自然耳濡目染，血液里流淌著黔菜的文化基因。年少時(shí)，他就跟隨父親學(xué)習(xí)廚藝，站爐30多年，打下了堅(jiān)實(shí)的烹飪基礎(chǔ)。其間，又拜川菜大師賴炳榮為師。由于根基扎實(shí)，好學(xué)精進(jìn)，喜歡他的師傅將自己的畢生廚藝精髓傳授于他，川菜黔菜在他手里得到融匯貫通。

父親吳作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宮保雞丁第三代傳承人的旗幟，同時(shí)也繼承父親衣缽，創(chuàng)立了以父親名號(hào)命名的“吳宮?！辈惋嬈放?，續(xù)寫著宮保雞丁的傳奇。

畢其一生，捍衛(wèi)老黔菜百年味道

“傳承吳宮保精髓，弘揚(yáng)老黔菜文化?！痹趨菍m保青山小區(qū)分店，這副對(duì)聯(lián)格外引人注目。這是郭恩源自創(chuàng)的對(duì)聯(lián)，其中蘊(yùn)含著一個(gè)黔菜傳承人的使命。

在貴州廚界，郭恩源可能是最早接受市場熏陶的一批名廚。早在20世紀(jì)80年代，郭恩源就擔(dān)任過當(dāng)時(shí)貴州最牛飯店——僑誼飯店的廚師長，多位貴州省委書記都吃過他的炒菜，其中包括時(shí)任省委書記胡錦濤。在這期間，他還多次擔(dān)任貴州一些重大接待活動(dòng)的主廚。記憶最為深刻的是90年代，時(shí)任國家領(lǐng)導(dǎo)人喬石赴貴州考察，由郭恩源主導(dǎo)的一桌地道黔菜，深得喬石贊賞。郭恩源還記得，那桌菜的主菜有宮保雞丁、八寶娃娃魚、口袋豆腐等，全是貴州經(jīng)典名菜，用餐完畢，喬石連贊：“相當(dāng)好吃！”在郭恩源家中，至今珍藏著他與胡錦濤、喬石等國家領(lǐng)導(dǎo)人的合影。

僑誼之后，郭恩源還先后擔(dān)任過貴州多個(gè)知名飯店的總廚、廚師長等，直至11年前創(chuàng)立“吳宮保”餐飲品牌，從一位體制內(nèi)廚師轉(zhuǎn)變成一位創(chuàng)業(yè)者。

師承川黔兩系，歷經(jīng)體制內(nèi)外身份轉(zhuǎn)換，郭恩源的身上有著與父輩不同的開放情懷、創(chuàng)新意識(shí)。但對(duì)于老黔菜，他卻是保守、篤定的堅(jiān)定捍衛(wèi)者?！百F州要做出能夠與其他菜系抗衡的菜品，傳承一定不能脫體！”郭恩源說，今天的人們吃到的“吳宮?！?，幾乎就是100年前的味道，其中的奧秘就在于黔派宮保雞丁的傳統(tǒng)精髓一直沒有丟，除了烹飪技法之外，還有對(duì)食材的嚴(yán)苛挑選。

郭恩源還記得，其父每每接到省政府的接待任務(wù)，身上總帶著一袋自己親手擂制的糍粑辣椒，從不使用別人提供的糍粑辣，尤其是機(jī)制糍粑辣。那糍粑辣里深藏著的，正是老黔菜的味覺密碼?！扒说娜秉c(diǎn)在于烹飪技術(shù)還需不斷提高，而黔菜取勝的關(guān)鍵在于食材的生態(tài)性，這是全國諸多菜系難以企及的優(yōu)勢(shì)?！惫髟凑f，父親對(duì)于食材的嚴(yán)謹(jǐn)讓他銘記于心，現(xiàn)在的“吳宮?！笔褂玫氖琴F州開陽的純正菜油、大方的辣椒、本地的紅皮大蒜；雞肉則是貴州本地的土公雞仔雞。

做好傳承，方能進(jìn)步。郭恩源說“吳宮?！辈粌H是一份家族產(chǎn)業(yè)，而且是老黔菜的傳承基地，他將用畢生的精力捍衛(wèi)老黔菜的味道，并為老黔菜培養(yǎng)更多的傳承人。

責(zé)任編輯 陸青劍