文/胡 涓 黃立元

生態(tài)佳肴 貴州味道
—— 試論中國(guó)九大菜系

文/胡 涓 黃立元

黔菜作為一個(gè)菜系姍姍來(lái)遲，躲在深山人未知。但是，從歷史發(fā)展的角度來(lái)梳理，卻不難得出這樣的結(jié)論：中國(guó)菜系，不應(yīng)該只是八大菜系，而應(yīng)該是九大菜系。這第九大菜系就是——黔菜。

◎喬啟明 攝

◎喬啟明 攝

黔菜的歷史淵源

所謂黔菜，即貴州菜，由貴陽(yáng)菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨(dú)特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態(tài)、菜式、選料、味型、盛器等，都非常樸實(shí)、簡(jiǎn)潔，十分大眾化和常態(tài)化。

早在周朝之前，生活在今貴州境內(nèi)的少數(shù)民族，利用所居地區(qū)豐富的種植、養(yǎng)殖和野生的飲食原料，創(chuàng)造了以燒炙、腌漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。西周中葉的部落聯(lián)盟國(guó)，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的夜郎國(guó)就和中原、川、滇、粵有政治和經(jīng)濟(jì)的聯(lián)系，中原和鄰近省區(qū)的烹飪文化隨之傳入貴州，與貴州本土烹飪文化相互融合、補(bǔ)充，使黔菜逐步形成并得以發(fā)展。

所以，從歷史上看，黔菜并不是貴州人的發(fā)明。首先，作為中國(guó)的移民大省，貴州在遠(yuǎn)古時(shí)，就有苗族、侗族等民族先后遷徙到這里。明代朱元璋為了“開(kāi)一線通云南”，調(diào)北征南的屯兵部隊(duì)，一次就是30萬(wàn)人，導(dǎo)致各省移民不斷跟進(jìn)。之后各朝各代因遷徙、抗戰(zhàn)、入黔解放、支黔支邊、三線建設(shè)、上山下鄉(xiāng)等各類原因，形成了以漢族為主的移民潮。這種移民潮和貴州這個(gè)具有悠久民族歷史的內(nèi)陸地區(qū)融合，形成了貴州的開(kāi)發(fā)和包容、多民族與多文化長(zhǎng)期共處融合的歷史，給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次，貴州建省后發(fā)展起來(lái)的官府飲食，以及不斷徙入的漢族飲食文化，這些都成為黔菜文化的根基。也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格。

◎向憶峰 攝

在一百多年前，舊時(shí)的北京就有了黔味菜館。清朝末期，黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》，載有黔菜200多種，黔菜品種豐富，烹調(diào)技藝考究，同時(shí)吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹制方法和風(fēng)味特征。這種你中有我，我中有你的交相融合，成就了黔味和各種風(fēng)味兼容的特色菜肴——黔菜。

獨(dú)特性吸引世人目光

黔菜還有一個(gè)重要的特點(diǎn)，就是黔菜取材于貴州高山密林之中， 黔人的先輩在千百年的飲食生活實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了許多藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)的經(jīng)驗(yàn)。貴州的許多藥材，往往同時(shí)也是食物和奇妙的調(diào)味料，用這些原料做菜，不僅好吃，而且強(qiáng)身健體，祛病除毒。從這個(gè)意義上講，其他菜系是不能與之相比的。

從以上對(duì)黔菜簡(jiǎn)單的介紹，我們看到，就歷史淵源而論，黔菜可謂是漫長(zhǎng)悠久，僅有浙菜可與之相提并論。就菜肴特色而論，黔菜除了有與外界交流融合之外，更有其他菜系所不具備的優(yōu)勢(shì)。可為什么中國(guó)只是形成了八大菜系，而將黔菜排除在外呢？

從川、黔、湘之外的中國(guó)其他各地了解到，就這三個(gè)地方的菜系特點(diǎn)而言，外界主要的印象是“辣”，他們無(wú)法區(qū)別出這三種辣的不同，進(jìn)而不了解這三種菜系的不同。反而，他們以為，既然都是“辣”，那就是川、湘菜系就足以包涵黔菜了。另外，由于貴州長(zhǎng)期相對(duì)封閉落后，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，農(nóng)耕社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化占據(jù)主導(dǎo)地位，使得黔菜的商業(yè)推廣遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于其他菜系，因此黔菜鮮為人知也就不足為奇了。

黔地?zé)o閑草，處處都是寶。好山好水好食材。貴州食材既具有天然食品的地道特性，又具備天然藥材的特性，可食、可補(bǔ)、可養(yǎng)、可調(diào)，很多食材都是天然的養(yǎng)生保健佳品，如天麻、山藥、杜仲、石斛、魚(yú)腥草、五味子、竹蓀、魔芋、刺梨、金銀花、花椒、關(guān)嶺小黃牛、黔北麻羊、三穗鴨、從江小香豬、劍河小香雞等等，不勝枚舉。筆者從有關(guān)資料獲悉，截至2017年3月，貴州省已有190多個(gè)產(chǎn)品通過(guò)國(guó)家農(nóng)業(yè)部認(rèn)證，獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。越來(lái)越多的貴州農(nóng)產(chǎn)品獲得國(guó)家“三品一標(biāo)”認(rèn)證，走向市場(chǎng)、餐桌。

貴州的茅臺(tái)酒成為國(guó)酒，老干媽辣椒制品成為全球辣椒醬奢侈品，風(fēng)靡天下，就是貴州好山水、好食材、好味道的最好詮釋。藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)，無(wú)污染、純天然，這，正是黔菜的本色。具有黔地地理標(biāo)識(shí)的多樣性、獨(dú)特性的原生態(tài)食材，讓生活在鋼筋混凝土城市中的人們，感受到身心久違的返璞歸真，體驗(yàn)到農(nóng)耕文明時(shí)代人與自然的和諧，代表了人們對(duì)生態(tài)菜、生活菜、生命菜的健康養(yǎng)生追求。