楊東峰，李 強，楊振燕

（萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東 萊蕪 271100）

萊蕪豬雪花豬肉的形成與評選標準

楊東峰，李 強，楊振燕*

（萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東 萊蕪 271100）

雪花豬肉是繼雪花牛肉后出現(xiàn)的新名詞，文內(nèi)從萊蕪豬的選育、生態(tài)飼養(yǎng)模式、肉質(zhì)測定等多方面介紹了萊蕪豬雪花豬肉的形成和評定標準。

萊蕪豬；雪花豬肉；形成與標準

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對飲食有了更高的要求，從吃瘦肉過渡到吃優(yōu)質(zhì)的瘦肉，豬肉產(chǎn)品的消費需求呈現(xiàn)多樣化和優(yōu)質(zhì)化。消費者開始抱怨市場上的純瘦肉寡淡無味、粗老干澀，毫無風(fēng)味可談，優(yōu)質(zhì)豬肉的概念也開始興起。萊蕪豬是國寶級地方豬種，是我國華北型豬在山東省的典型代表，被稱為“功勛豬種”。優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)性能和繁殖性能，使其成為全國生豬生產(chǎn)上推廣利用最多的地方優(yōu)良品種之一，具有較高的社會經(jīng)濟價值。

1 選育歷程

萊蕪豬經(jīng)過9個世代的選育，其不良性狀得到改善，繁殖、肉質(zhì)、抗逆性等優(yōu)良性狀得到提高，遺傳性狀趨于穩(wěn)定。萊蕪豬除具有繁殖力高、抗逆性強等地方豬種共有的種質(zhì)特性之外，在肉質(zhì)方面以肌內(nèi)脂肪含量（11．6%）豐富最具特色，是大約克夏豬的9倍和其他地方豬種的2～3倍，為國內(nèi)外豬種罕見的肉質(zhì)優(yōu)勢。以萊蕪豬為育種素材，研究培育出了1個新品種（魯萊黑豬，2006通過國家畜禽新品種審定）、兩個合成系（萊蕪豬合成I 系和Ⅱ系，2000年通過省級鑒定）和兩個優(yōu)質(zhì)肉豬配套系（歐得萊豬配套系，2005年通過省級鑒定；魯農(nóng)I號豬配套系，2007年通過國家品種審定）。

2 生態(tài)飼養(yǎng)模式

2.1 飼喂含粗飼料豐富的農(nóng)副產(chǎn)品

萊蕪農(nóng)耕文化源遠流長，全市擁有耕地面積約68 686 hm2，經(jīng)濟作物面積達41 333 hm2，平原地區(qū)主要以生姜、大蒜、大蔥、花生、地瓜、馬鈴薯等蔬菜為主。山區(qū)主要種植花生、地瓜，林果以花椒、蘋果、桃為主。多樣化的經(jīng)濟作物為萊蕪豬提供了豐富的飼料來源。萊蕪豬肚腹較大，消化系統(tǒng)發(fā)達，特別是良好的胃腸功能，能消化粗纖維含量較高的花生秧、地瓜蔓、塊莖類、瓜果蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，不嬌貴，容易飼養(yǎng)。常年食用粗纖維飼料使萊蕪豬的胃腸得到鍛煉，胃肌層變得厚實發(fā)達，粗纖維被腸道內(nèi)有益菌發(fā)酵降解，預(yù)防了腹瀉病的發(fā)生。同時，因為萊蕪豬長期食用含粗飼料豐富的農(nóng)副產(chǎn)品，胴體脂肪含量下降，瘦肉率得以提高。

2.2 飼喂發(fā)酵青飼料與中草藥添加劑

把南瓜、胡蘿卜、地瓜等青綠飼料切塊打漿加入微生態(tài)制劑發(fā)酵后與其他精料、粗料加水?dāng)嚢韬罂芍苯语曃谷R蕪豬。一般每頭每天1～2 kg，哺乳母豬適當(dāng)加量每頭每天2～4 kg。同時，在日糧配方中添加含有板藍根、黃芪、甘草等成分的中藥渣或花椒種、大蒜粉、蘋果渣、玉米酒糟等，或用含有益生菌的發(fā)酵水拌料喂豬或直接給豬飲用，可改善其腸道環(huán)境，提高豬的免疫力。實踐證明，長期食用發(fā)酵青綠飼料，腸道內(nèi)存在大量的雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌，將腸道環(huán)境改善，難以產(chǎn)生吲哚等導(dǎo)致豬肉異味的有害物質(zhì)，而有益菌產(chǎn)生的有機酸和醇結(jié)合成芳香族化合物，使豬肉香味純正。

表1 萊蕪豬育肥、產(chǎn)肉性能

表2 萊蕪豬不同血緣結(jié)構(gòu)肉品的理化特性

表3 萊蕪豬不同血緣結(jié)構(gòu)肉品的食用營養(yǎng)特性%

2.3 生態(tài)放牧

萊蕪豬是一種耐牧豬種，具有強健的四肢、骨骼系統(tǒng)和心肺功能，可以采用自然放牧和傳統(tǒng)圈養(yǎng)相結(jié)合的方式。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中這樣記述萊蕪豬：“八九十月，放而不飼，所有糟糠，則畜待窮冬春初”。意思是在有草的季節(jié)里放牧，在冬末春初飼喂糟糠進行圈養(yǎng)。萊蕪豬及其適應(yīng)齊魯大地平原或緩坡植被生態(tài)條件，放牧至山林、平原、水塘，自由自在地刨食、撒歡、拱土，食用天然綠色牧草及農(nóng)副產(chǎn)品，飲用林間山泉水，享受充足陽光，呼吸清新的山間空氣，豬糞隨時歸田。這種傳統(tǒng)的生態(tài)放牧習(xí)性造就了萊蕪豬肉肌紅蛋白豐富、瘦肉色澤鮮艷、結(jié)締組織發(fā)達厚實等特色，含有大量的彈性蛋白和膠原蛋白，肉質(zhì)咀嚼起來有彈性而筋道，可謂“肉有糯性、爽口，肥而不膩”。

3 性能研究

3.1 肥育性能

萊蕪豬個體較小，生長慢，沉積脂肪能力強，萊蕪豬1～9世代育肥、產(chǎn)肉性能見表1。

3.2 肉質(zhì)性能

萊蕪豬肉具有肉質(zhì)細嫩、色澤鮮艷、持水力高、肌內(nèi)脂肪含量豐富等特性。萊蕪豬肉品的理化特性見表2，食用營養(yǎng)特性見表3。

3.3 豬肉切塊質(zhì)量點評

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)張偉力、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)陳清明、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)曾勇慶等資深專家教授通過多次對萊蕪豬肌內(nèi)脂肪的測定，得出的結(jié)論是：萊蕪豬種質(zhì)遺傳性能穩(wěn)定，肌內(nèi)脂肪既高又穩(wěn)，肌內(nèi)脂肪最高個體達21%，平均含量11．6%。萊蕪豬的肉切塊品質(zhì)應(yīng)定位在國際極品級。

4 雪花豬肉的形成與標準

4.1 雪花肉的定義

雪花肉是體現(xiàn)肉品品質(zhì)的一個名詞，脂肪沉積在肌肉纖維間，與紅肌纖維形成明顯的大理石花紋，酷似雪花狀，只有肌內(nèi)脂肪含量大于10%，才形成明顯的雪花狀，通常情況下只有牛肉肌內(nèi)脂肪含量能夠沉積到10%以上，所以雪花牛肉成為目前高檔牛肉的代名詞。

4.2 雪花豬肉的定義

雪花豬肉是指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的豬肉，也稱其為大理石狀豬肉。萊蕪豬具有超強的脂肪沉積能力，肌內(nèi)脂肪平均含量達到11．6%，超過雪花肉標準含量。切塊大理石紋如蛛網(wǎng)密布，紅白相間，對仗分明，紋理細致清晰，花紋細致如樹梢凝霜，具有鮮明的雪花肉品質(zhì)，可稱謂是極品豬肉的代名詞。

4.3 雪花豬肉的形成

雪花豬肉的形成基礎(chǔ)由豬的品種決定，其次生態(tài)放養(yǎng)模式是產(chǎn)生雪花豬肉的關(guān)鍵因素之一。萊蕪豬常年的有氧放牧運動需要大量的肌紅蛋白參與代謝，運動越多，參與時間越長，肌紅蛋白的濃度就越高，豬肉就越紅，俗稱“琥珀紅”。雪花肉的“白”是靠“屯”出來的。當(dāng)萊蕪豬散養(yǎng)到8個月時，就得進入圈養(yǎng)屯肥的階段。屯肥期要供給豬足夠的營養(yǎng)，同時限制其活動，每頭豬僅提供1 m2的活動空間。這個屯肥階段不是簡單地只讓其長胖，其間飼喂的營養(yǎng)也大有講究。在這個階段，萊蕪豬的肉質(zhì)在慢慢發(fā)生變化，紅白相間的雪花肉逐漸長出來。標準肌內(nèi)脂肪含量超過10%，跑出“紅”，屯出“白”，才是關(guān)鍵。有典型的點狀、霧狀大理石花紋，且紋理細微清晰，表現(xiàn)出了最具明顯特點的雪花豬肉品質(zhì)特性。

[1]魏述東，張偉力，武英，等．萊蕪豬雪花豬肉品系選育與生產(chǎn)技術(shù)[J]．中國豬業(yè)，2015(s2)：75-77．

[2]張偉力，陳清明，曾勇慶．萊蕪豬肉切塊質(zhì)量點評[J]．豬業(yè)科學(xué)，2008，25(1)：88-89．

[3]張偉力．萊蕪豬肉切塊價值追訪[J]．養(yǎng)豬，2013(5)：58-60．

2017-05-03）