汪荷澄，陳勝慧子

（1.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測檢驗所，新疆阿拉爾843300；2.塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

番茄皮粉餅干的研制

汪荷澄1，陳勝慧子2*

（1.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測檢驗所，新疆阿拉爾843300；2.塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

在餅干基本配方的基礎(chǔ)上，通過單因素和正交優(yōu)化試驗，對番茄皮粉、植物油、糖等影響餅干感官品質(zhì)的因素進行了研究。試驗結(jié)果表明，番茄皮粉餅干的最佳配方為：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、雞蛋20g、小蘇打1.5g，在該配方下所得餅干的感官品質(zhì)最佳。

番茄皮粉；餅干；研制；配方

番茄是世界上大部分地區(qū)均有種植的大宗蔬菜，16世紀時，南美洲就已有番茄種植的記載[1]。我國加工番茄產(chǎn)業(yè)規(guī)模僅次于美國，為世界第二大番茄醬生產(chǎn)區(qū)[2]。番茄醬加工一般會產(chǎn)生3%～8%的副產(chǎn)物，通常稱之為番茄皮渣，其主要成分為番茄皮和番茄籽，兩者占了番茄皮渣干重的42%～45%[3]。新疆是我國主要番茄種植加工基地，每年生產(chǎn)的番茄醬產(chǎn)品約為160萬t，產(chǎn)生番茄皮渣40萬t（干重）[5]。如何提高數(shù)量巨大的皮渣副產(chǎn)物的商品價值，一直困擾著番茄加工企業(yè)，同時在一定程度上也影響了番茄產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，并對產(chǎn)地的環(huán)境造成了巨大的壓力[6]。

番茄皮渣含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維和礦物質(zhì)等，并且含有豐富的維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、類黃酮和酚類等抗氧化物質(zhì)，具有較大的開發(fā)潛力[4]。番茄皮中富含番茄紅素，經(jīng)研究表明番茄紅素具有較好的耐熱性，在100℃以下加熱，3h內(nèi)幾乎沒有什么損失，對氧化劑和還原劑也有較好的穩(wěn)定性。據(jù)流行病學方面的資料顯示，人體內(nèi)番茄紅素含量過低與某些慢性病（如動脈硬化等）和癌癥（如前列腺癌、子宮癌、肺癌等）的發(fā)生有關(guān)，還與人的壽命有關(guān)。此外，番茄皮中富含膳食纖維，而膳食纖維在人體小腸內(nèi)不能被消化吸收而在大腸內(nèi)能夠部分發(fā)酵，有利于促進腸道健康[7]，大量的研究證明膳食纖維能夠預防冠心?。–VD）和腸道疾病[8]。因此，從番茄皮渣中分離獲得番茄皮是開發(fā)富含番茄紅素和膳食纖維的新型食品的理想材料，對各種食物都具有雙重的強化作用[9]。目前，番茄皮渣主要作為飼料使用，在食品中作為配料以及進行深加工的應(yīng)用較少。

近年來，食品的營養(yǎng)健康越來越受到人們的重視，由此產(chǎn)生了許多新型的營養(yǎng)強化性餅干，如富含維生素、富含膳食纖維、富含蔬菜營養(yǎng)、高鈣、高鐵等的餅干，但現(xiàn)在市面還沒有市售的由番茄皮粉制成餅干，也未發(fā)現(xiàn)有關(guān)的研究和報道。鑒于番茄皮的營養(yǎng)性和其存在的問題，本文通過研制番茄皮粉餅干，為番茄皮開發(fā)利用提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

番茄皮渣由中糧屯河和碩番茄醬廠提供；面包專用粉，阿克蘇新鑫面粉有限公司生產(chǎn)；小蘇打、植物油、雞蛋、蜂蜜、白砂糖等均為市售食品級。

1.2 試驗設(shè)備

AR2140電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司提供；FDS-100A電動粉碎機；XYF-3K遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司提供；GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠提供。

1.3 番茄皮粉制備

按照質(zhì)量比1:5的比例向番茄皮渣中加水，充分攪拌促使皮、籽分離，獲得番茄皮。瀝干后在60℃下鼓風干燥，然后粉碎過60目篩備用。

1.4 餅干基本配方

以100g面粉為基礎(chǔ)計，蜂蜜5g、雞蛋20g、泡打粉1.5g、水適量。

1.5 工藝流程

注：原料①為番茄皮粉、小蘇打、糖；原料②為油、雞蛋、水。

1.6 感官評定

由10名成員（5男5女）組成的感官評定小組，對番茄皮粉餅干的感官品質(zhì)進行評定，評定方法參考表1。

表1 番茄皮粉餅干的感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄皮粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，分別添加番茄皮粉1.0g、2.0g、3.0g、4.0g和5.0g，成型后在底火溫度170℃，面火溫度200℃的條件下焙烤20min，冷卻后進行感官評定，結(jié)果見圖1（見下頁）。

由圖1可以看出，隨著番茄皮粉添加量的增加，餅干的評分先增大后降低。當番茄皮粉的添加量在4g以內(nèi)時，餅干的感官評分在統(tǒng)計學上無顯著差異（P＞0.05）。而添加量為5g時，餅干的感官評分顯著低于其他4個處理，這說明番茄皮粉的繼續(xù)添加會對餅干的感官品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。番茄皮粉中富含膳食纖維、番茄紅素等對健康有益的重要元素，從營養(yǎng)學的角度看，餅干中添加番茄皮粉越多，餅干的營養(yǎng)價值越豐富。因此，結(jié)合餅干的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，番茄皮粉的添加量以4g為宜。

圖1 番茄皮粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.2 植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加4g番茄皮粉，然后分別添加10g、15g、20g和25g植物油，參照2.1的餅干制作工藝制備餅干，冷卻后進行感官評定，結(jié)果見圖2。

圖2 植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，當植物油添加量在20g以內(nèi)時，餅干感官評分隨植物油油添加量的增加而增加；植物油添加量20g時，其感官評分最高（P＜0.05），且顯著高于其他處理組，為91.8%；當植物油添加量超過20g時，餅干感官評分隨植物油添加量增加而降低。油脂對餅干的酥脆度影響較大，當添加較少時，餅干會出現(xiàn)紋理不清晰，硬度較大，松脆度不夠等問題；而添加過量時，會導致成型困難，口感油膩等問題。因此，制作番茄皮粉餅干的植物油添加量以20g為宜。

2.3 糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎(chǔ)上，添加4g番茄皮粉，然后分別添加10g、15g、20g、25g和30g白砂糖，參照2.1的餅干制作工藝制備餅干，冷卻后進行感官評定，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，白砂糖對餅干感官品質(zhì)的影響規(guī)律與植物油相似，在15g以內(nèi)時，餅干感官評分隨白砂糖添加量的增加而增加；添加量為15g時，餅干感官評分最高，且顯著高于其他處理，為89.8%；當添加量超過15g后，餅干感官評分隨添加量的增加而降低。白砂糖的添加量對餅干的氣味影響不顯著，但對餅干的外觀、色澤及口感影響較大。隨著白砂糖增加，餅干色澤由泛白逐漸變成棕黃色，當添加量超過25g時顏色逐漸變成深褐色。此外，隨著白砂糖添加量的增加，餅干質(zhì)地也由軟變硬，甜度變大，口感變膩，從而導致感官評分降低。因此，制作番茄皮粉餅干的白砂糖適宜添加量為15g。

圖3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗與結(jié)果分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以白砂糖、植物油、番茄皮粉添加量為試驗因子，以感官評分為指標，設(shè)計L9(34)正交試驗，對番茄皮粉餅干的配方進行優(yōu)化，正交試驗設(shè)計見表2，結(jié)果見表3（見下頁）。采用DPS7.55對表3的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，其方差分析結(jié)果見表4。

表2 正交試驗設(shè)計

由表3可知，根據(jù)R值的大小判斷出各因素對餅干品質(zhì)影響的主次順序：C＞A＞B，即：植物油＞番茄皮粉＞白砂糖。由表4（見下頁）可知，在試驗范圍內(nèi)，在番茄皮粉和植物油對餅干品質(zhì)的影響顯著（P＜0.05），而白砂糖對餅干品質(zhì)的影響不顯著（P＞0.05）。番茄皮粉最佳配方組合A2B3C1，即番茄皮粉4.0g、白砂糖17.5g，植物油17.5g。該優(yōu)化配方得到的餅干品質(zhì)較高。

表3 正交試驗結(jié)果

表4 試驗結(jié)果方差分析

3 討論

通過試驗可知，番茄皮粉餅干的最佳配方為：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、雞蛋20g、小蘇打1.5g。在餅干制作過程中，加入適量番茄皮粉，不但能夠獲得感官品質(zhì)較好的餅干，而且增加了餅干中膳食纖維和番茄紅素的含量，賦予其更高的營養(yǎng)價值，可作為一種新型餅干生產(chǎn)。目前，作為動物飼料是番茄皮渣的主要利用方式之一，其附加值低。雖然已有利用番茄皮渣提取番茄紅素的高附加值生產(chǎn)，但其生產(chǎn)規(guī)模小，仍有大量番茄皮渣有待于開發(fā)利用。番茄皮粉餅干的研制為番茄皮渣的綜合利用開辟了一條新的途徑，并且番茄皮粉也有望被用于其他食品中，從而提高番茄皮渣的經(jīng)濟價值。

[1]王歌,王永濤,連運河,等.番茄加工副產(chǎn)物利用與研究進展[J].食品工業(yè)科技,2015,18(36):385-390.

[2]劉利林,秉學紅.番茄渣飼用價值的開發(fā)利用發(fā)展[J].技術(shù)顧問,2014,5(24):78-81.

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[4]韓文杰,張俊強,袁新英,等.從番茄皮渣中提取番茄紅素工業(yè)生產(chǎn)工藝優(yōu)化[J].中國食品添加劑,2014,14(2):137-140.

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Preparation of Tomato Skin Powder Biscuit

WANG He-cheng1,CHEN Sheng-hui-zi2*
(1.Alar Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Institute,Alar 843300,China;2.College of Life Sicence,Tarim University,Alar 843300,China)

On the base of biscuit's basic formula,the factors affecting the quality of biscuit,such as tomato skin powder,oil, sugar,sodium bicarbonate,were investigated in this study.The optimal formula of tomato skin powder biscuit was obtained as wheat flour 100g,plant oil 17.5g,honey 5g,sugar 17.5g,tomato skin powder 4.0g,egg 20g,sodium bicarbonate 1.5g, and its sensory quality was the best.

Tomato skin powder;biscuit;preparation;formula

S641.2

A

1008-1038(2017)08-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.003

2017-06-19

汪荷澄（1987—），女，助理工程師，主要從事質(zhì)量檢驗、計量檢定工作

觹通訊作者：陳勝慧子（1985—），女，實驗師，主要從事實驗室管理以及實驗、實習的指導、教學工作