張秋玉，臧潤(rùn)清

（天津商業(yè)大學(xué)，冷凍冷藏技術(shù)教育部工程研究中心，天津市制冷技術(shù)工程中心，天津300134）

奶白菜蓄冷貯藏試驗(yàn)研究

張秋玉，臧潤(rùn)清*

（天津商業(yè)大學(xué)，冷凍冷藏技術(shù)教育部工程研究中心，天津市制冷技術(shù)工程中心，天津300134）

本文采用相變溫度為0℃的蓄冷劑，使用蓄冷保溫箱對(duì)奶白菜蓄冷貯藏過(guò)程進(jìn)行試驗(yàn)研究。試驗(yàn)進(jìn)行72h，每隔24h對(duì)奶白菜進(jìn)行取樣，通過(guò)多人打分方式對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定其葉綠素、可溶性固形物和維生素C含量。結(jié)果表明：奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，感官評(píng)分由10分降為8分；葉綠素含量由68mg/g降到52mg/g，下降了23.5%；可溶性固形物含量由56mg/g降為49mg/g，下降了12.5%；維生素C含量由120mg/100g降到96mg/100g，下降了20%。奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，感官評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)下降不是很大，仍然具有很好的商品性，因此，可采用蓄冷貯藏運(yùn)輸方式對(duì)奶白菜進(jìn)行短途和72h內(nèi)的長(zhǎng)途運(yùn)輸。

奶白菜；蓄冷貯藏；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

奶白菜是不結(jié)球白菜中的一種，株型矮，葉柄寬，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種草本植物，屬于白菜中的新品種，原產(chǎn)于我國(guó)南方，栽培地區(qū)逐漸擴(kuò)展到北方，近年來(lái)成為設(shè)施栽培的高檔葉菜品種之一[1]。奶白菜喜冷涼的生長(zhǎng)氣候，陽(yáng)光充足的條件下，平均氣溫達(dá)到18～20℃最好，能耐-3～-2℃的短時(shí)低溫，奶白菜采后冰點(diǎn)溫度為-1.2℃左右，適宜貯藏溫度為0～2℃[2]。

奶白菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100g奶白菜鮮株中，含干物質(zhì)7.37g，還原糖1.32g，蛋白質(zhì)1.40g，纖維素5.44g，β－胡蘿卜素0.79mg，維生素C13.02mg，鉀260.90mg，鈉 28.40mg，鈣 130mg，鎂 27.50mg，磷 42.30mg，銅0.077mg，鐵0.901mg，鋅0.264mg，銘0.884mg，錳0.265mg，硒2.24μg[3]。奶白菜含纖維素及硒較高，有助于預(yù)防結(jié)腸癌；其性甘微寒，具有清熱解毒、通利腸胃等作用[4]。

隨著生鮮電商的快速發(fā)展，急需配套設(shè)施和技術(shù)來(lái)解決蔬菜冷鏈配送難題，蓄冷技術(shù)使普通貨柜車(chē)實(shí)現(xiàn)了冷凍冷藏物品的運(yùn)輸和配送功能，同時(shí)常溫、冷藏和冷凍貨物可同車(chē)運(yùn)輸，大大節(jié)約了運(yùn)輸成本[5]，蓄冷技術(shù)的研究應(yīng)用越來(lái)越廣泛。本文采用相變溫度為0℃的蓄冷劑對(duì)奶白菜蓄冷貯藏過(guò)程進(jìn)行試驗(yàn)研究，試驗(yàn)過(guò)程中對(duì)奶白菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定奶白菜營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化，檢驗(yàn)?zāi)贪撞诵罾滟A藏效果。

1 試驗(yàn)與方法

1.1 材料

奶白菜采購(gòu)自天津金鐘農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，購(gòu)買(mǎi)后立即運(yùn)至天津商業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室。剔除病蟲(chóng)害葉、黃葉和機(jī)械損傷葉，選擇新鮮、形態(tài)完整的奶白菜盛放在塑料筐中，經(jīng)壓差預(yù)冷至2℃。

1.2 儀器與設(shè)備

蓄冷保溫箱，外部尺寸長(zhǎng)×寬×高分別為0.7×0.8× 0.6m，保溫材料由15mm厚真空絕熱板和20mm厚聚氨酯板組合而成，內(nèi)、外表面采用1.2mm厚不銹鋼板，經(jīng)測(cè)試蓄冷保溫箱漏熱系數(shù)為W/（m2·℃）。恒溫實(shí)驗(yàn)室，室內(nèi)環(huán)境溫度控制在30℃，控制精度為±0.5℃。三元有機(jī)復(fù)合蓄冷劑，主添加劑為山梨醇，相變溫度為0℃，相變潛熱348.3kJ/kg。蓄冷劑質(zhì)量按式（1）計(jì)算[6]。

式中，m為蓄冷劑質(zhì)量，kg；k為箱體漏熱系數(shù)，W/ (m2·℃)；A為箱體傳熱面積，m2；ts為環(huán)境溫度，℃；to為箱內(nèi)空氣溫度，℃；τ為保冷時(shí)間，h；ro為蓄冷劑相變潛熱，kJ/kg。

箱體外環(huán)境溫度30℃，箱體內(nèi)保冷溫度0℃，預(yù)計(jì)保冷時(shí)間72h，估算蓄冷劑質(zhì)量：m=16.8kg。實(shí)驗(yàn)采用4個(gè)蓄冷冰袋，每袋裝入4.2kg蓄冷劑。

實(shí)驗(yàn)測(cè)試裝置：PR-100折射儀，日本ATAGO公司生產(chǎn)；GTR16-2高速冷凍離心機(jī)，淮安珂淮儀器有限公司生產(chǎn)；J-HH-2A恒溫水浴鍋，上海皓莊儀器有限公司生產(chǎn)；UV-1800紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司生產(chǎn)；SHW4不銹鋼臺(tái)秤，北京北方首衡電子科技有限公司生產(chǎn)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

冰箱凍結(jié)室溫度設(shè)置-5℃，4袋蓄冷劑放入凍結(jié)室24h后取出放置在蓄冷保溫箱四周，奶白菜碼放整齊放入蓄冷保溫箱內(nèi)，蓄冷保溫箱放置在恒溫實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，每隔24h對(duì)奶白菜取樣一次，進(jìn)行感官評(píng)分，并測(cè)定其葉綠素、可溶性固形物和維生素C含量。

1.3.1 感官評(píng)分

感官評(píng)價(jià)分為5級(jí)[9,10]，具體描述：10分為優(yōu)秀，8分為品質(zhì)良好，6分為無(wú)商品性，4分為可食用極限；2分為差，不可食用。其中，6分為奶白菜的銷(xiāo)售界限，低于6分，奶白菜商品價(jià)值大打折扣。感官評(píng)分綜合考慮色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等方面，根據(jù)表1各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，感官評(píng)分由5名專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行打分，取平均值。

表1 指標(biāo)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)

葉綠素含量采用分光光度比色法[8]，計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。維生素C含量采用鉬酸銨比色法測(cè)試[7]，可溶性固形物含量采用折射儀測(cè)定。

式中，V為提取液的體積，mL；W為樣品鮮重，g；A663為分光光度計(jì)上測(cè)定663nm處的光密度值；A645為分光光度計(jì)上測(cè)定645nm的光密度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

奶白菜蓄冷貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分變化如表2所示。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，奶白菜的感官評(píng)分呈逐漸下降趨勢(shì)。奶白菜預(yù)冷完成后，色澤鮮綠、清香甘甜、莖葉硬脆，初始感官評(píng)分為10.0分；蓄冷貯藏24h后，色澤、風(fēng)味變化很小，莖葉稍微變軟，感官評(píng)分為9.3分；蓄冷貯藏48h后，色澤變淡，風(fēng)味變化小，莖葉變軟，感官評(píng)價(jià)為8.6分；蓄冷貯藏72h后，色澤青綠，略有清香，莖葉變軟、無(wú)萎蔫癥狀，感官評(píng)價(jià)為8.0分。奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，感官評(píng)分由10.0分降為8.0分，奶白菜仍然具有很好的商品價(jià)值。

表2 奶白菜感官品質(zhì)變化

2.2 葉綠素含量

奶白菜葉綠素含量較高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在葉綠素分解酶的作用下其含量不斷降低。如圖1所示，奶白菜葉綠素初始含量為68mg/g，蓄冷貯藏72h，葉綠素含量降為52mg/g，蓄冷貯藏72h過(guò)程中，含量下降了23.5%。

圖1 奶白菜葉綠素含量變化

2.3 可溶性固形物含量

奶白菜蓄冷貯藏期間，由于采后新陳代謝作用，可溶性固形物含量呈先增加后降低的變化趨勢(shì)，如圖2所示?？扇苄怨绦挝锍跏己繛?6mg/g，蓄冷貯藏24h后，可溶性固形物含量升高至63mg/g，蓄冷貯藏72h，可溶性固形物含量降為49mg/g。就奶白菜蓄冷貯藏72h整個(gè)過(guò)程而言，可溶性固形物含量下降了12.5%。

圖2 奶白菜可溶性固形物含量變化

2.4 維生素C含量

維生素C是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體正常生理活動(dòng)具有重要作用，也是反映果蔬貯藏過(guò)程品質(zhì)變化的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。在奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，維生素C含量隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸降低，見(jiàn)圖3。奶白菜維生素C初始含量為120mg/100g，蓄冷貯藏72h后，維生素C含量降到96mg/100g，奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，維生素C含量下降了20%。

圖3 奶白菜維生素C含量變化

3 結(jié)論

環(huán)境溫度30℃，采用相變溫度為0℃的蓄冷劑、蓄冷保溫箱對(duì)奶白菜進(jìn)行蓄冷貯藏實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每隔24h對(duì)奶白菜進(jìn)行取樣，通過(guò)多人打分方式對(duì)其感官評(píng)定，測(cè)試其葉綠素含量、可溶性固形物和維生素C含量，得出以下結(jié)論：奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，感官評(píng)分由10分降為8分；葉綠素含量由68mg/g降到52mg/g，下降了23.5%；可溶性固形物含量由56mg/g降為49mg/g，下降了 12.5%；維生素 C含量由 120mg/100g降到96mg/100g，下降了20%。奶白菜蓄冷貯藏72h過(guò)程中，感官評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)下降不是很大，仍然具有很好的商品性，因此，可采用蓄冷貯藏運(yùn)輸方式對(duì)奶白菜進(jìn)行短途和72h內(nèi)的長(zhǎng)途運(yùn)輸。

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Experiment Study on Cold Storage of Cabbage by Cool Storage Material

ZHANG Qiu-yu,ZANG Run-qing*
(Tianjin University of Commerce,Refrigeration Engineering Research Center of Ministry of Education, Tianjin Refrigeration Engineering Technology Center,Tianjin 300134,China)

Experiment on cold storage of cabbage was performed in cold storage incubator by cool storage material,whoes phase change temperature was 0℃.During the experiment,cabbage was taken samples every 24 hours to make sensory evaluation and test nutritional indicators including chlorophyll,soluble solids and Vitamin C.The results showed that during 72 hours of storing,sensory evaluation scores dropped from 10 to 8,chlorophyll content dropped from 68mg/g to 52mg/g, soluble solids content dropped from 56mg/g to 49mg/g,and Vitamin C content dropped from 120mg/100g to 96mg/100g.During the cold storage of cabbage,the sensory score and nutritional index of 72h did not declined very much,and it still had good commercial quality.Therefore,we can use cold storage transportation mode to carry out short distance transportation and 72h long-distance transportation to cabbage.

Cabbage;storage by coolant;nutritional indicators

S634

A

1008-1038(2017)08-0001-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.001

2017-04-17

張秋玉（1989—），女，在校研究生，研究方向?yàn)橹评湎到y(tǒng)節(jié)能及優(yōu)化觹

臧潤(rùn)清（1959—），男，教授，研究方向?yàn)橹评湎到y(tǒng)節(jié)能及優(yōu)化