文/周禮

蕎面灌腸

文/周禮

說(shuō)起蕎面灌腸，可能很多人會(huì)不由自主地想起納西血腸，豬肉香腸，以為它是用蕎面灌的素香腸。而事實(shí)上，蕎面灌腸跟腸沒(méi)有多少關(guān)系，也不用灌，只是一種美味的面食，與涼粉、面皮、擔(dān)擔(dān)面、米線等可以相提并論。

蕎面灌腸是山西一道有名的風(fēng)味小吃，也是晉人大酒小宴上必不可少的一道當(dāng)家菜。在太原周邊地區(qū)，蕎面灌腸常常被稱作“碗托”。每逢賓客臨門，熱情好客的晉人總要做上一道美味的蕎面灌腸以饗親友。在他們看來(lái)，一盤可口的蕎面灌腸，就是對(duì)客人熱誠(chéng)的歡迎。

既然蕎面灌腸與腸無(wú)關(guān)，那么人們?yōu)槭裁唇o它起這樣一個(gè)古怪的名字呢？原來(lái)，蕎面灌腸最早起源于血腸，血腸是納西族和東北一帶的傳統(tǒng)美食，即將豬血灌入腸衣之內(nèi)蒸煮，食之鮮嫩無(wú)比。后來(lái)，有人作了改進(jìn)，在血腸中加入了蕎面和其它佐料，這樣吃起來(lái)更加美味，這種做法在陜北和山西呂梁一帶比較常見(jiàn)。再后來(lái)，人們覺(jué)得血腸的顏色不好看，索性直接用蕎面取代了豬血，并將灌腸剩余的蕎面糊放入鍋中蒸熟，也就是所謂的“素灌腸”。隨著時(shí)光的流逝和人們需求的變化，逐漸演變成了今天只有面、沒(méi)有腸的蕎面。不過(guò)，由于大家叫習(xí)慣了，一時(shí)很難改變，于是就保留了以前稱呼。關(guān)于蕎面灌腸的由來(lái)，還有一種說(shuō)法，認(rèn)為灌腸是山西方言“罐渣”和“貫掌”的諧音。

蕎面灌腸在太原的大街小巷隨處可見(jiàn)，其制作方法簡(jiǎn)單易行，首先將蕎麥面調(diào)成糊狀，盛在一個(gè)容器里，并加入上鹽和白礬，攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向，并朝邊上加水，用手抓起成一條線即可。然后準(zhǔn)備幾個(gè)四寸大的小碟，并在里面刷上油，再將面糊裝進(jìn)碟中，放入籠內(nèi)蒸熟。冷卻后蕎面與碟子自然分離，一點(diǎn)兒也不粘連，難怪人們把它形象地稱為“碗脫”。

接著將蕎面切成條狀或菱形，與豆芽一起煸炒，也可以涼拌著吃。正宗的蕎面灌腸，香味濃郁，利滑爽口，有一種直下腹中、味進(jìn)腸內(nèi)的感覺(jué)。這有點(diǎn)類似于品酒，好酒讓人覺(jué)得酒力直入臍中，而差一點(diǎn)的酒只能到達(dá)膈內(nèi)。

蕎面灌腸除自身的味美之外，還在于其享用的過(guò)程。因?yàn)槭澄锏暮?jiǎn)單，不像吃法國(guó)大餐那樣，正襟危坐，彬彬有禮，時(shí)刻注意自己的儀態(tài)，完全可以率性而為，擇一路邊小灘，要一盤蕎面灌腸，唏哩呼嚕，風(fēng)卷殘?jiān)?。一邊欣賞著過(guò)往的人群，一邊體驗(yàn)著美食帶來(lái)的快樂(lè)。

當(dāng)然，蕎面灌腸不僅好吃，更有利于身體健康，是一種難得的保健佳品。大家都知道，蕎麥面屬于一種粗纖維食品，它具有很強(qiáng)的吸附作用，食后能有效地清除腸道內(nèi)的雜質(zhì)。我想，或許這才是蕎面灌腸真正的涵義吧！