徐艷文

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。此菜把幾十種原料集于一壇，既有共同的葷味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鮮美絕倫。

佛跳墻原名福壽全。相傳清道光年間，官員周蓮應(yīng)邀到當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板家做客。老板娘效法古人，用酒壇煨菜待客。此菜上席后，壇蓋一開(kāi)，香氣四溢。周蓮連聲叫好，問(wèn)此菜的名字，老板娘奉迎道：“這是‘福壽全，希望吃過(guò)此菜的人能‘吉祥如意、福壽雙全?！敝苌徎馗螅瑢?duì)家中廚師鄭春發(fā)描繪了此菜的形態(tài)和滋味。鄭春發(fā)經(jīng)試制，做出了“福壽全”，但他并不滿足于依樣畫葫蘆。經(jīng)不斷琢磨，他在原來(lái)菜肴的基礎(chǔ)上增加了山珍海味，豐富了工序，最后用紹興酒以文火煨制，令此菜味道更佳。

清光緒三年（1877年），鄭春發(fā)在福州市區(qū)東街口開(kāi)了一家名為“聚春園”的菜館，把潛心研制的“福壽全”作為招牌菜。沒(méi)過(guò)多久，這道菜便名聲大振，眾多食客慕名而至。有詩(shī)贊曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從此，“福壽全”更名為“佛跳墻”，并一直流傳至今。

佛跳墻的選料十分講究，有魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚、火腿、干貝、豬蹄筋、鴿蛋、羊肘、鴨肉等，還要再配上十幾種輔料。但此菜之所以受到時(shí)人喜愛(ài)，不僅在于原料，更在于烹飪過(guò)程中需要下的工夫。

制作一壇佛跳墻，廚師至少要提前一個(gè)星期進(jìn)行準(zhǔn)備。挑選鮑魚(yú)，泡發(fā)魚(yú)翅等，都需要非凡的眼力和投入大量時(shí)間，這一步要主廚親自出馬。接下來(lái)是取肉。取肉要限定部位，而且講究刀法，肉塊的形狀、大小、厚薄、長(zhǎng)短都有“標(biāo)準(zhǔn)”。將上述食材用蒸、炸、泡等幾種烹調(diào)方法處理后，按一定順序放進(jìn)盛過(guò)酒的紹興酒壇中，用荷葉加蓋密封壇口以儲(chǔ)香保味，用炭火煨制5～6小時(shí)，讓幾十種食材在酒壇內(nèi)互相作用，升華滋味，即成佛跳墻。

佛跳墻所用的煨器，多年來(lái)一直沿用裝過(guò)酒的紹興酒壇。當(dāng)佛跳墻上桌時(shí)，光看酒壇子，就好像能聞到一股酒香。開(kāi)壇觀瞧，酒壇中湯濃色純，厚而不膩。緊接著，各種食材的香氣在酒味的加持下，演繹得幽雅、迷人，一股腦地飄進(jìn)你的鼻腔，引人食欲； 喝一口湯，濃、香、甜、清，鮮美不膩； 吃一口鮑魚(yú)，爛而不腐，軟糯柔滑，清爽彈牙，妙不可言。

佛跳墻有大小號(hào)之分。最小號(hào)的為1人份； 最大號(hào)的則可供12人食用。壇口很大，開(kāi)蓋后掀開(kāi)荷葉，上面所列魚(yú)翅、瑤柱、鴿蛋、鮑魚(yú)一目了然，一般會(huì)有4～5層，下面通常還有海參、魚(yú)肚、蹄筋、墨魚(yú)、竹笙等。近二十種主料，十多種輔料，共同構(gòu)成了佛跳墻的美味。

最正宗的佛跳墻，當(dāng)然出自聚春園。此菜到目前為止，經(jīng)歷過(guò)八代十一位大師不斷改進(jìn)。第一代創(chuàng)始人是鄭春發(fā)，第二代是鄧世瑞，第三代是強(qiáng)祖淦，第四代是郭則賢、姚寬余，第五代是鄭玉椿和“雙強(qiáng)”強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲，第六代是姚信銳，第七代是羅世偉，現(xiàn)在掌勺的是第八代的楊偉華。

聚春園的佛跳墻，1990年，榮獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品最高獎(jiǎng)——金鼎獎(jiǎng)； 2002年，在第十二屆全國(guó)廚藝節(jié)中榮獲宴席最高獎(jiǎng)——中華名宴； 2008年，國(guó)務(wù)院公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，具有百年歷史的“聚春園佛跳墻制作技藝”作為福建省唯一的傳統(tǒng)菜肴技藝榮列之中。

您有機(jī)會(huì)去福州，一定要嘗嘗地道的佛跳墻，看看這菜值不值得“佛聞棄禪跳墻來(lái)”？