摘要：以鮮藍(lán)莓為原料，以魔芋葡甘聚糖（KGM）、殼聚糖、藍(lán)莓葉多酚為膜制劑材料，以質(zhì)量損失率、葉綠素含量、維生素C含量、丙二醛（MDA）含量、衰老指數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響。通過(guò)響應(yīng)面分析法確定了KGM復(fù)合涂膜組合，即KGM用量為16 g/L、殼聚糖用量為5 g/L、藍(lán)莓葉多酚用量為04 g/L；同時(shí)，KGM復(fù)合涂膜能降低藍(lán)莓葉綠素、維生素C含量損失，延緩藍(lán)莓衰老，有效抑制藍(lán)莓MDA 的生成和積累。

關(guān)鍵詞：魔芋葡甘聚糖（KGM）；復(fù)合涂膜；藍(lán)莓；保鮮效果

中圖分類號(hào)： TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）11-0146-04[HS）][HT9.SS]

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提高，藍(lán)莓及其制品市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大。新鮮藍(lán)莓保鮮期較短，采摘后要立即處理，否則容易腐爛變質(zhì)，內(nèi)部包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)快速流失，嚴(yán)重影響藍(lán)莓口感和食用健康，會(huì)對(duì)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，藍(lán)莓保鮮以及延長(zhǎng)保鮮期是當(dāng)前亟須解決的技術(shù)問(wèn)題[1-2]。

目前，水果保鮮技術(shù)十分多樣化，比較常見(jiàn)的保鮮方法有冷藏法、輻照保鮮法、氣調(diào)保鮮法、臭氧處理保鮮法、涂膜保鮮法等。物理保鮮方法效果較好，但需要投入大量的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備和人員，操作流程比較繁瑣，生產(chǎn)成本較高[3]。近年來(lái)，多糖涂膜因有較高的安全性，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，在水果保鮮中被廣泛使用，特別是在漿果類水果保鮮中取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。本研究采用魔芋葡甘聚糖（KGM）復(fù)合涂膜，將其用于藍(lán)莓的保鮮處理，以觀察保鮮效果，為藍(lán)莓保鮮提供新的操作理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1原料與試劑

藍(lán)莓購(gòu)自貴州省貴陽(yáng)市當(dāng)?shù)厮{(lán)莓生產(chǎn)基地。

藍(lán)莓葉多酚、魔芋葡甘聚糖：由筆者所在實(shí)驗(yàn)室提取制備；殼聚糖：食品級(jí)，西安裕華生物科技有限公司；乙醇、氫氧化鈉等均為分析純。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

BLXK-JA3003B型電子天平（上海精科實(shí)業(yè)有限公司）；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)（上海美伊設(shè)備公司）；UV-160A型紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）；DZF-6030A真空干燥箱（天津通凈儀器設(shè)備有限公司）等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1KGM復(fù)合涂膜對(duì)保鮮效果影響的單因素試驗(yàn)選取5、10、15、20、25、30 g/L 6個(gè)水平的KGM用量，設(shè)定其他各因素條件，觀察各個(gè)水平下魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓的保鮮效果。選取2、4、6、8、10、12 g/L 6個(gè)水平的殼聚糖用量，設(shè)定其他各因素條件，觀察各個(gè)水平下魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓保鮮效果。選取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/L 6個(gè)水平的殼聚糖用量，設(shè)定其他各因素條件，觀察魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓保鮮效果。

1.3.2KGM復(fù)合涂膜組合篩選

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取KGM用量為10、15、20 g/L，殼聚糖用量為4、6、8 g/L，藍(lán)莓葉多酚用量為0.3、0.4、0.5 g/L，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化KGM復(fù)合涂膜組合，因素和水平見(jiàn)2結(jié)果與分析

2.1KGM復(fù)合涂膜組合優(yōu)化試驗(yàn)

2.1.1KGM用量對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響

由圖1可以看出，KGM用量為15 g/L時(shí)，KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓保鮮效果較好。

2.1.2殼聚糖用量對(duì)藍(lán)莓保鮮效果的影響

由圖2可以看出，殼聚糖用量為6 g/L時(shí)，KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓藍(lán)莓保鮮效果較好。

2.1.3藍(lán)莓葉多酚用量對(duì)保鮮效果的影響

由圖3可以看出，藍(lán)莓葉多酚為0.4 g/L時(shí)，KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓保鮮效果較好。

2.1.4KGM復(fù)合涂膜組合優(yōu)化

以涂膜后藍(lán)莓的保鮮效果為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法對(duì)KGM復(fù)合涂膜工藝進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

分析KGM復(fù)合涂膜組合可知，KGM用量、殼聚糖用量、藍(lán)莓葉多酚用量這3個(gè)因素都是極顯著因素（表4）。KGM復(fù)合涂膜組合的二次回歸擬合方程如下：

質(zhì)量損失率（%）= 6.27-0.21×A+0.88×B-0.99×C-0.46×A×B+0.11×A×C-0.49×B×C+0.63×A2+096×B2+1.13×C2（其中：A為KGM用量，B為殼聚糖用量，C為藍(lán)莓葉多酚用量）。

由表4可知，KGM復(fù)合涂膜組合優(yōu)化試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腜值<0.000 1，但失擬項(xiàng)的P值是0.070 5，說(shuō)明KGM復(fù)合涂膜組合[CM（25]優(yōu)化試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃蛯?shí)際情況擬合度比較好，所以能對(duì)KGM復(fù)合涂膜組合優(yōu)化進(jìn)行預(yù)測(cè)。得到KGM復(fù)合涂膜組合為KGM用量16 g/L、殼聚糖用量 5 g/L、藍(lán)莓葉多酚用量 0.4 g/L。各因素及其相互作用對(duì)響應(yīng)值的影響可以通過(guò)各圖直觀反映出來(lái)。Design-Expert 8.0.6 軟件處理后三維響應(yīng)面和等高線見(jiàn)圖4、圖5、圖6。

2.1.5驗(yàn)證試驗(yàn)

依據(jù)表5設(shè)計(jì)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以驗(yàn)證試驗(yàn)得到的KGM復(fù)合涂膜組合的可靠性。從表5中可以看出，試驗(yàn)4的質(zhì)量損失率最低，因此KGM復(fù)合涂膜組合為KGM用量16 g/L、殼聚糖用量5 g/L、藍(lán)莓葉多酚用量 0.4 g/L。

[HTK]2.2KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓的保鮮作用[HT]

2.2.1KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓葉綠素含量的影響

由圖7可

見(jiàn)，新鮮藍(lán)莓葉綠素含量為0.11 mg/g，葉綠素含量在貯藏過(guò)程中會(huì)不斷降低，其變化與貯存時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，KGM復(fù)合涂膜可以有效延緩葉綠素含量下降速度。貯藏4 d時(shí)，經(jīng)過(guò)[CM（25]KGM復(fù)合涂膜處理、對(duì)照處理的葉綠素含量分別為初樣[CM）]

[FK（W11][TP張穎7.tif；S+1mm][FK）]

的932%、67.4%。貯藏8 d開(kāi)始，藍(lán)莓葉綠素含量開(kāi)始加速下降。試驗(yàn)證明，KGM復(fù)合涂膜處理能有效抑制藍(lán)莓葉綠素含量的減少速度。

2.2.2KGM復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓維生素C含量的影響

維生素C含量是評(píng)價(jià)藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要尺度，由圖8可以看出，藍(lán)莓在貯存過(guò)程中維生素C含量會(huì)不斷降低，前12 d下降速度相對(duì)較快，后8 d下降速度相對(duì)較慢。KGM復(fù)合涂膜處理組貯藏12 d的維生素C含量與16 d的維生素C含量相差不大；貯藏期結(jié)束后，KGM復(fù)合涂膜處理組維生素C含量是對(duì)照組的3.3倍。采用KGM復(fù)合涂膜處理藍(lán)莓，維生素C含量明顯高于對(duì)照組，可以看出KGM復(fù)合涂膜有利于延緩藍(lán)莓維生素C含量下降速度。

2.2.3KGM復(fù)合涂膜對(duì)衰老指數(shù)的影響

從圖9中可以看出，藍(lán)莓貯藏期間衰老指數(shù)在不斷提高，對(duì)照組增加速度較快，KGM復(fù)合涂膜處理組速度較慢。貯藏12 d時(shí)，涂膜組衰老指數(shù)為0.15，比對(duì)照組明顯要低得多；貯藏20 d時(shí)，對(duì)照組衰老指數(shù)達(dá)到0.80，這幾乎沒(méi)有食用價(jià)值了，而KGM復(fù)合涂膜處理組衰老指數(shù)為0.41，只有對(duì)照組的50%左右，可見(jiàn)KGM復(fù)合涂膜處理藍(lán)莓衰老速度減慢，保鮮效果較佳。

2.2.4KGM復(fù)合涂膜對(duì)MDA含量的影響

由圖10可以看出，KGM復(fù)合涂膜處理組和對(duì)照組MDA含量變化都呈增—降—增趨勢(shì)。在貯藏4 d時(shí)，對(duì)照組達(dá)到階段性峰值，KGM復(fù)合涂膜處理組變化速度較慢，貯藏8 d達(dá)到階段性峰值，峰值比對(duì)照組低21.3%，貯藏20 d時(shí)比對(duì)照組低34.2%?？梢钥闯?，KGM復(fù)合涂膜處理有效抑制了MDA的生成和積累。

3結(jié)論與討論

藍(lán)莓作為一種漿果類水果，其水分揮發(fā)較快、易腐化，對(duì)保鮮技術(shù)要求相對(duì)較高。KGM復(fù)合涂膜有良好的固水作用，它可以將水果表皮中的氣孔堵塞，從而減少水果內(nèi)部水分的揮發(fā)速度，并將外部氣體有效阻止在水果外部，避免將病菌帶入藍(lán)莓內(nèi)部產(chǎn)生腐化作用，這就是KGM復(fù)合涂膜的保鮮原理。KGM復(fù)合涂膜有良好的抑菌功能，能有效防止細(xì)菌繁殖，提高藍(lán)莓保鮮度。另外，KGM復(fù)合涂膜通過(guò)將水果表皮氣孔包裹，形成缺氧環(huán)境，延緩藍(lán)莓水分和營(yíng)養(yǎng)元素流失速度，從而有效提高藍(lán)莓的保鮮周期。

本研究KGM復(fù)合涂膜的最佳涂膜劑組合為16 g/L KGM、5 g/L殼聚糖、0.4 g/L藍(lán)莓葉多酚，KGM復(fù)合涂膜處理藍(lán)莓能降低藍(lán)莓葉綠素、維生素C含量損失，延緩藍(lán)莓衰老，有效抑制藍(lán)莓MDA 的生成和積累。

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