□朱自清

吃飯的調(diào)味就是過(guò)人生

□朱自清

對(duì)于調(diào)味的態(tài)度，有兩種不同的人：一是對(duì)每個(gè)菜（尤其是對(duì)西餐的每個(gè)菜）自己來(lái)一番加工；一是很少或簡(jiǎn)直不利用食桌上的調(diào)味品。從這一觀點(diǎn)上來(lái)實(shí)習(xí)你的“動(dòng)的相術(shù)”時(shí)，可以看出四種不同的性格來(lái)。

先說(shuō)那愛(ài)給每一個(gè)菜加佐料的人吧。有些人為了表示自己有飲食修養(yǎng)，在適宜的菜里加些適宜的調(diào)味品，這女婿從吃的立場(chǎng)看是大可要得的；只是如果你的女兒不善烹飪時(shí)也很易受他的氣。佐料需要在合適的時(shí)候加在合適的碟子里，而且需要合適的分量。另外有種恰好相反的人，他們非常愛(ài)加佐料，這是談不上方才所說(shuō)的飲食修養(yǎng)的。他們想把加佐料作為表演自己能力之方法，實(shí)際上他還是食而不知其味。即知矣，也是近乎“不求甚解”的。以前曾經(jīng)講過(guò)那種愛(ài)在蝦仁上澆醋的即是一例。有一位朋友愛(ài)茄汁如命，無(wú)論在湯、菜、冷盤(pán)碟，甚至在面、飯里都愛(ài)澆上好些茄汁。此君實(shí)在傻瓜也，難怪年逾“不惑”而沒(méi)有人把女兒許配給他。在西菜的宴會(huì)也不乏兼愛(ài)茄汁和辣醬油的人吧，他們多半缺乏一種實(shí)驗(yàn)主義者的精神，弱點(diǎn)在保守、茍安、缺乏推動(dòng)的能力和遠(yuǎn)見(jiàn)。假如是一個(gè)有深思而對(duì)飲食稍微留意的人，他將設(shè)法使自己體味到每個(gè)菜味的最微妙處。在這種微妙的滋味體會(huì)之前，他絕不會(huì)魯莽地肯定那菜的好或壞，而隨便地加佐料的。如果你希望你的女婿是一位有判斷能力和進(jìn)取心的青年，你先得觀察他是否有判斷飲食的精神——能力倒在其次。

然而對(duì)加佐料的態(tài)度也有一個(gè)例外，那是“地方性”。例如江蘇人好甜，四川人愛(ài)辣，寧波人喜咸。喜歡酸和苦的人也有，有些地方的人愛(ài)好“香”——蔥、韭、蒜頭之類(lèi)，這些“香”味在江南許多地方是不習(xí)慣的。這種情形之下，“人不可貌相”，不能因?yàn)樗麗?ài)韭菜而以為他的心地也“沆韭一氣”；愛(ài)吃苦瓜的未必象征“人上人”的特質(zhì)。不過(guò)多吃咸?hào)|西的人講起話來(lái)比常人來(lái)得響亮，多半易于使人誤會(huì)，那倒是事實(shí)。

至于不愛(ài)使用調(diào)味品的人也有兩種：一種是敏感的，能虛心地去體味每個(gè)菜的鮮味，還有一種卻相反地顯得太老實(shí)了。如果你有一個(gè)“中庸”的女兒，不妨選兩者中的任何一種人做你的女婿。如果她太老實(shí)時(shí)，那么把她配敏感的人容易處處引起他的不滿(mǎn)，并且她將不了解他的內(nèi)心痛苦；配給太老實(shí)的呢，這家庭便不容易改良，對(duì)于外來(lái)的侵襲也將不會(huì)應(yīng)付。如果你的女兒是十分敏感的，你把她配給敏感的人吧，他們之間容易產(chǎn)生一種虛偽的生活，配給太老實(shí)的人就會(huì)使她寸步難行。故曰，不加佐料的女婿，非不可取，卻需要以合適的女兒給他?；橐龅呐浜现勒缯{(diào)味，原則是兩者“調(diào)和”，而“調(diào)和”的方法是“不對(duì)立，但也不一致”。例如糖和鹽，兩極端也，等量地使用糖和鹽做不出好菜來(lái)，單是糖或鹽也調(diào)不出好味道。正如先前所說(shuō)，太老實(shí)的女兒配太老實(shí)的女婿是不聰明的。

每個(gè)人有他特別愛(ài)好的菜，這種愛(ài)好的成因是很復(fù)雜的。你在這時(shí)要看的不是他愛(ài)什么菜——因?yàn)閺倪@里得不到你相術(shù)的結(jié)論。而是看他怎樣應(yīng)付他心愛(ài)的菜。這樣，你將看出兩種不同的性格：顯和隱。

這里我們先看一段小小的插曲。據(jù)說(shuō)有一位小姐，自小到大不曾脫離過(guò)家里的咸黃魚(yú)味，后來(lái)成了相當(dāng)顯著的人物，外來(lái)的川菜、粵菜、“番菜”，也習(xí)以為常了。但每當(dāng)她偶爾在大菜之余見(jiàn)到小小的碟子里薄薄的兩三片咸魚(yú)時(shí)，眼光中就會(huì)透露出一種非常饑渴的不勝依戀的表情，這種至性之流露，連最好的導(dǎo)演也教不出來(lái)的。她的“隱”是有了八分成就，心里同時(shí)也有八分隱痛，假如有一天包圍她的人們由于過(guò)分仰慕或諸如此類(lèi)的理由要求她說(shuō)一句最最內(nèi)心的老實(shí)話時(shí)，她一定會(huì)熱情地爆發(fā)出這樣的呼聲來(lái)：“我愛(ài)咸黃魚(yú)！”

“隱”而能看不出的，是為隱之上者，從眼光中看出“我要”的表情，像這段插曲中所提及的那位小姐，是為隱之下者?！吧想[”富有涵養(yǎng)性，該防的是兼具政客的條件；“下隱”，人是不會(huì)壞的，病在假作聰明，愛(ài)以風(fēng)雅多禮自居，不得意時(shí)恐怕要給人叫“戶(hù)口米”，得意時(shí)會(huì)買(mǎi)進(jìn)些假古董來(lái)觀摩自得。

選自《醉蟹甕酒荒唐語(yǔ)》