史宇

人有兩個(gè)胃，一個(gè)用來吃飯，一個(gè)用來吃甜點(diǎn)。人們對(duì)甜點(diǎn)的向往是很神奇的：甜點(diǎn)入口的美妙瞬間，讓人感到一股如攝魂般的力量，酸、苦、甜、香之間強(qiáng)烈的交融在口腔中不斷涌動(dòng)。甜點(diǎn)的修行是一個(gè)擁有絕對(duì)話語權(quán)的領(lǐng)域，你可以制作任何你想要的甜點(diǎn)，從心靈到舌尖都契合。

“制作甜點(diǎn)的人，擁有美好的靈魂和一雙妙手”

活躍在意大利美食重鎮(zhèn)摩德納的鬼才廚師Massimo Bottura曾說：甜點(diǎn)是一頓飯最寶貴的一道菜。制作甜點(diǎn)的人，絕對(duì)擁有美好的靈魂和一雙妙手。

對(duì)于制作甜點(diǎn)的人來說，在這個(gè)領(lǐng)域，他們獲得了絕對(duì)的話語權(quán)。他們無須擔(dān)心某種做法是不是遮掩了某種食材的本質(zhì)——因?yàn)槭聦?shí)正好相反，如果這種食材不能為他的甜點(diǎn)創(chuàng)作服務(wù)，它就不應(yīng)該有資格出現(xiàn)在這道甜點(diǎn)里面。

縱觀人類歷史上甜點(diǎn)的發(fā)展歷程，可以證實(shí)此觀點(diǎn)。最早的甜點(diǎn)，是由面粉調(diào)和油與蜂蜜而成的圓餅。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場(chǎng)面，畫中可看出幾種面包和蛋糕的制作場(chǎng)景，有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，面包和蛋糕品種達(dá)16種之多。

公元前四世紀(jì)，古希臘最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。之后，希臘人發(fā)明了許多用油與白奶酪做成的蛋糕，甚至已有人開始嘗試用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，甜點(diǎn)制作從此成為希臘人全心投入研發(fā)的一項(xiàng)技藝。

到了公元1270年，巴黎出現(xiàn)了專門制作美味松餅的蛋糕師，他們以流動(dòng)攤販方式販賣松餅。進(jìn)入文藝復(fù)興時(shí)代，果醬、糖果及杏仁面團(tuán)成為上流社會(huì)的新寵，在皇宮貴族餐桌上，糖從此取代蜂蜜成為最重要的甜味原料。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)也大約出現(xiàn)在這一時(shí)期，糕點(diǎn)制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。甜點(diǎn)師創(chuàng)意愈來愈豐富，他們用藝術(shù)創(chuàng)作的心情制作蛋糕，希望在味覺及視覺上都能達(dá)到最高境界。

十八世紀(jì)時(shí)，大多數(shù)甜點(diǎn)師都受雇于貴族及高級(jí)神職人員，法國(guó)大革命后，王室瓦解，許多御用甜點(diǎn)師被逐出宮廷，甜點(diǎn)藝術(shù)因此流入民間，蓬勃發(fā)展。直到十九世紀(jì)后期，甜點(diǎn)逐漸成為一般民眾的日常食品，在面包店及食品雜貨店都可買到新鮮蛋糕及甜點(diǎn)。而甜點(diǎn)師，也成為了一個(gè)更廣泛的幸福的職業(yè)。

Prada的“甜品站”和餅干界的達(dá)芬奇

說到甜點(diǎn)，很多人會(huì)想到維斯安德森的電影《布達(dá)佩斯大飯店》中，一款粉嫩夢(mèng)幻的甜點(diǎn)“Courtesan au Chocolat“（巧克力花魁）。這款以修女泡芙為靈感創(chuàng)作的甜點(diǎn)符合許多人對(duì)完美甜點(diǎn)的想象。

維斯安德森對(duì)甜點(diǎn)的貢獻(xiàn)還在于：讓甜品成為了連接時(shí)尚的紐帶。他親手設(shè)計(jì)了Prada藝術(shù)基金咖啡館BarLuce，這里絕對(duì)是甜點(diǎn)的天堂。BarLuce販?zhǔn)鄣氖澄?，從糕點(diǎn)到Gelato，滿滿一柜子的淺色系，而那些面包、咖啡都是米蘭咖啡店應(yīng)該有的樣子。各類淺色系拼成的家具，一排又一排圓形燈泡以及浮雕墻紙上懸掛的圓形鐘擺，這一切都明了地顯示著濃重的維斯安德森氣息。讓人不得不想到他幫Prada拍攝的那部廣告《Candy》，片中蕾雅·賽杜吃掉的那個(gè)粉色蛋糕，也似乎正擺在這里的蛋糕柜里。

在匈牙利，還有一名極具天賦的甜點(diǎn)師備受關(guān)注。尤迪特（Judit Czinkné Poór）經(jīng)營(yíng)著一家名叫Mézesmanna的蛋糕店，店鋪位于匈牙利東部城市奧伊考，規(guī)模并不大，卻受到無數(shù)甜點(diǎn)愛好者的追隨。在Mézesmanna里面，陳列著宛如刺繡一般的餅干。面對(duì)它們，所有人的反應(yīng)都是：給我一個(gè)畫框，我得把這些餅干裱起來！回家掛到墻上，慢慢欣賞，因?yàn)樗麄兪墙^美的藝術(shù)品。

令人大跌眼鏡的是，尤迪特是從2014年才開始踏入甜點(diǎn)界的。在成為一個(gè)糕點(diǎn)廚師之前，尤迪特是一名專業(yè)的瓷畫家，而那時(shí)的她從未接觸過任何餅干裝飾的教程?！翱赡苁巧系劢o我的天賦，”從復(fù)雜的匈牙利傳統(tǒng)刺繡圖案到更現(xiàn)代一些的設(shè)計(jì)，尤迪特利用她猶如瓷器畫工般的巧手，將甜點(diǎn)師的工作提高到了一個(gè)全新的高度。

尤迪特認(rèn)為，在甜點(diǎn)的世界中造型的重要性不亞于味道，甚至可能比味道來得更重要。從她手中，奶油和糖霜在烘焙好的餅干上，變成了色彩繽紛的花朵和白色蕾絲。最初制作餅干，尤迪特把制作餅干的視頻發(fā)在網(wǎng)上，4天里被分享了超過760000次。從此尤迪特和她的餅干名聲大噪。一個(gè)餅干界的達(dá)芬奇就此誕生了！

現(xiàn)在，經(jīng)過不斷地練習(xí)，現(xiàn)在尤迪特只要幾分鐘，就能在一塊餅干上繪制出一幅匈牙利傳統(tǒng)刺繡圖。通過互聯(lián)網(wǎng)，尤迪特與全世界分享她的猶如藝術(shù)品一般的糖霜餅干，向人們展現(xiàn)了一個(gè)藝術(shù)甜點(diǎn)的世界。

愛吃生曲奇的冒險(xiǎn)派甜點(diǎn)師

與尤迪特的風(fēng)格不同，美國(guó)著名甜點(diǎn)師Christina Tosi不斷追求味覺上的極致享受。她所創(chuàng)始的名店Momofuku Milk Bar被飲食雜志Bon Appetit稱為“美國(guó)最刺激的烘焙店之一”，并獲得《米其林指南》的雙星好評(píng)。

Tosi在佛尼吉亞州長(zhǎng)大，從小被灌輸?shù)睦砟钍?，拿高分，上大學(xué)，選好的專業(yè)。那時(shí)的她專注于學(xué)習(xí)，從來都不花時(shí)間在藝術(shù)類課程上。直到她大學(xué)畢業(yè)后意識(shí)到自己對(duì)烘焙的熱愛后，她終于決定在畢業(yè)后搬到紐約報(bào)讀法式烹飪學(xué)院的甜點(diǎn)藝術(shù)課程。從法式烹飪學(xué)院畢業(yè)后，Tosi曾在布雷餐廳和WD-50餐廳工作。在Tosi成為餐廳員工之前，菜單上是沒有甜點(diǎn)的，直到Tosi開始為David制作甜點(diǎn)并且大受好評(píng)。

Tosi一直擁有自己獨(dú)特的食物冒險(xiǎn)精神，同時(shí)不忘每次都帶目的性地進(jìn)行試驗(yàn)。她說：“在成為廚師之前，我首先是一名用餐者。我記得自己嘗過的最差的作品和最好的作品?！庇袝r(shí)候，她還會(huì)表現(xiàn)得有點(diǎn)過火。例如，有一次，她嘗試在Milk Bar推出燒烤味的雪糕，她比顧客還要喜歡這道甜品。她說：“我覺得夏天燒烤的味道很有趣，也很美味，容易勾起我們的夏日回憶。”

在Tosi離奇古怪的食物組合受到大眾歡迎之前，她曾經(jīng)很喜歡在父母的廚房里制作古怪的甚至惡心的混合物。她說：“我從小就很喜歡吃甜食，還有個(gè)很不好的習(xí)慣，那就是不喜歡吃尋常食物。在很小的時(shí)候我就喜歡吃媽媽烘焙碗里的生曲奇面團(tuán)，越吃越停不下來，連攪拌器和抹刀上的面團(tuán)都不放過?！鄙倌陼r(shí)期，她還會(huì)把沙拉混著利馬豆一起吃，還往多力多滋薯片里加蛋黃醬和紅糖。18歲之前，她都在吃熱狗、披薩、卡夫通心粉和奶酪，把櫥柜里任何可以用的配料都加到食物中。誰也想不到這為她日后光輝的廚師職業(yè)生涯奠定了獨(dú)特的品味。

對(duì)食物的冒險(xiǎn)精神讓她成為美國(guó)餐飲界地位崇高的詹姆士比爾德基金會(huì)明日之星廚師獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)?。目前Tosi與她心愛的3只狗狗住在紐約布魯克林區(qū)，每天都享受著生曲奇餅帶給她的美味。