鍋艷玲+張代琪

摘要：由于大量飲食技藝面臨失存、失真、失信、失傳、失眾的危險(xiǎn)，本文以保定市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——白肉罩火燒加工技藝為例，探析飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的檔案式保護(hù)，目的在于通過檔案的視角，反映傳統(tǒng)飲食技藝的發(fā)展演化過程，為飲食技藝的傳承貢獻(xiàn)力量。

關(guān)鍵詞：飲食技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案式保護(hù)

“民以食為天”，飲食技藝伴隨著人類的繁衍生息，不僅是飲食文化的系統(tǒng)映射，更是進(jìn)行民俗、歷史、經(jīng)濟(jì)、文化等方面研究不可或缺的重要方面。飲食技藝指飲品與食品加工制作的技術(shù)與工藝，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中傳統(tǒng)技藝的一部分，目前已有48項(xiàng)飲食技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，這些項(xiàng)目大多存在于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)、知名企業(yè)（如五芳齋粽子制作技藝、茅臺(tái)酒釀制技藝等），主要通過生產(chǎn)性保護(hù)、旅游資源開發(fā)、媒體宣傳等途徑進(jìn)行保護(hù)，著重開發(fā)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。事實(shí)上，在現(xiàn)代文明的沖擊下，大量民間飲食技藝受制于生產(chǎn)技術(shù)難度大、周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、環(huán)境艱苦、利潤(rùn)空間有限等原因，面臨著失存、失真、失信、失傳、失眾的危險(xiǎn)。檔案式保護(hù)使無形的文化遺產(chǎn)能以檔案的形式得以“存下來、傳下來”，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的基本措施，已多次在《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)公約》《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》等法律法規(guī)中被明確提出，盡管如此，飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的檔案式保護(hù)并未引起檔案界關(guān)注，保護(hù)實(shí)踐仍處于自發(fā)狀態(tài)。本文以保定市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“白肉罩火燒加工技藝”的檔案式保護(hù)實(shí)踐為例，探析飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的檔案式保護(hù)，以促進(jìn)其規(guī)范性、科學(xué)性。

一、白肉罩火燒加工技藝檔案式保護(hù)實(shí)踐

白肉罩火燒最初名為“豬頭肉鍋罩火燒”，是創(chuàng)建于1908年義春樓飯店的經(jīng)典小吃，深受保定市老百姓的喜愛。該小吃是將上好的豬肉煮熟切成薄片，再將外脆里嫩的火燒撕成彩云狀，用秘制的湯反復(fù)澆制而成。馮玉祥對(duì)該小吃的評(píng)價(jià)是“肥而不膩，瘦而不柴，脆而澤鮮，軟而不爛?！痹诂F(xiàn)代化、快節(jié)奏的沖擊下，與大多數(shù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，白肉罩火燒加工技藝也面臨著傳承的困難。出生于1949年的李領(lǐng)根師傅是“白肉罩火燒加工技藝”的第三代傳承人，多年來，他在經(jīng)營(yíng)義春樓飯店的同時(shí)，利用新聞媒體、學(xué)校教育、傳統(tǒng)節(jié)日展示等多種宣傳方式尋找第四代傳承人，雖然期間有很多人愿意嘗試學(xué)習(xí)、傳承該項(xiàng)技藝，但尚無一人能夠堅(jiān)持下來，目前仍無合適人選。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有活態(tài)流變性，即非物質(zhì)文化遺產(chǎn)會(huì)隨著社會(huì)實(shí)踐的變化而不斷發(fā)展演化（如白肉罩火燒由傳統(tǒng)的一種口味發(fā)展到現(xiàn)在的六種口味），甚至?xí)捎趯?shí)踐條件的變化而永遠(yuǎn)消失（如集體勞動(dòng)、田間勞作時(shí)哼唱的勞動(dòng)號(hào)子）。因此檔案式保護(hù)就成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要途徑，即運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以文字、聲音、圖像、影像等形式記錄下來并形成檔案，進(jìn)而通過對(duì)這些檔案的整理、保管、開發(fā)與利用來實(shí)現(xiàn)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。[1]南京云錦、金陵刻經(jīng)、金線金箔、秦淮燈會(huì)等項(xiàng)目的檔案式保護(hù)實(shí)踐充分證明了這一措施的科學(xué)性，同時(shí)也為其他類型非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案式保護(hù)實(shí)踐提供了經(jīng)驗(yàn)。結(jié)合相關(guān)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及白肉罩火燒加工技藝自身情況，其檔案式保護(hù)實(shí)踐主要經(jīng)過以下幾個(gè)階段：

（一）采集白肉罩火燒加工技藝檔案

白肉罩火燒加工技藝檔案是全面記錄和反映白肉罩火燒加工技藝本身及其保護(hù)、管理過程的信息集合，包括該項(xiàng)目的本體檔案、傳承與保護(hù)檔案、申遺檔案。[2]白肉罩火燒加工技藝于2013年入選保定市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在其歷史發(fā)展演化過程中，積累了大量檔案，但都與第三代傳承人李領(lǐng)根師傅的個(gè)人檔案、家庭檔案、圖書以及其收藏品混放在一起。經(jīng)過選擇，與白肉罩火燒加工技藝密切相關(guān)的檔案主要包括：圖書檔案9冊(cè)、實(shí)物檔案13件、報(bào)紙檔案33份、文書檔案3份、照片檔案66份、光盤檔案7張。

由于現(xiàn)存檔案不能全面反映該技藝的歷史演化過程及傳承現(xiàn)狀，因此通過拍攝、訪談等方式對(duì)檔案資源進(jìn)行了補(bǔ)充：第一，針對(duì)目前項(xiàng)目本體檔案數(shù)量少且不系統(tǒng)的狀況，對(duì)整個(gè)白肉罩火燒加工技藝進(jìn)行錄制形成完整的本體檔案，包括選面、和面、火燒制作、撕火燒、熬湯、選肉、燉肉、切肉、澆制以及各種小料制作的整個(gè)過程，同時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的操作技巧、技術(shù)要領(lǐng)、體會(huì)等由李師傅講述。第二，形成口述檔案，主要由李師傅講述該技藝的傳承脈絡(luò)、經(jīng)典的事件，如白肉罩火燒名字的由來、一些名人與白肉罩火燒的故事等。第三，由于實(shí)物檔案具有重要的文物價(jià)值和歷史價(jià)值，極其珍貴，通過拍照、文字記錄、測(cè)量的方式形成記錄并與實(shí)物一同保存。

（二）為已有檔案建立登記冊(cè)

參照《檔案著錄規(guī)則》《照片檔案管理規(guī)范》《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)書目著錄》等，對(duì)以上選擇出來的檔案按載體及表現(xiàn)形式進(jìn)行分門別類登記，建立登記冊(cè)。圖書主要登記書名、作者、出版社、出版時(shí)間、頁碼、備注（主要用來說明與本技藝或傳承人的關(guān)系）、損毀狀況等。照片主要登記照片的拍攝者、拍攝時(shí)間、拍攝地點(diǎn)、背景、主要內(nèi)容或人物、是否清晰、損毀狀況等。文書檔案主要登記標(biāo)題、文件編號(hào)、形成者、形成時(shí)間、內(nèi)容摘要、關(guān)鍵詞、文種、載體形態(tài)、損毀狀況等。報(bào)刊主要登記報(bào)道的標(biāo)題、內(nèi)容簡(jiǎn)介、關(guān)鍵詞、報(bào)刊名稱、刊發(fā)時(shí)間、刊次、損毀狀況等。實(shí)物檔案主要登記實(shí)物名稱、描述、規(guī)格、來源（是征集而來，還是傳承、購買而來）、獲得時(shí)間、存放地點(diǎn)、是否采取保護(hù)措施等。光盤主要登記拍攝者、主要內(nèi)容、關(guān)鍵詞、拍攝背景、時(shí)長(zhǎng)、損毀狀況等。由于照片檔案、實(shí)物檔案、光盤檔案的背景信息沒有準(zhǔn)確記錄，主要依據(jù)李師傅個(gè)人回憶進(jìn)行著錄。

（三）檔案修復(fù)與保護(hù)

由于大部分保存下來的檔案都存在不同程度的損毀，筆者利用河北大學(xué)檔案保護(hù)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備和材料對(duì)部分檔案進(jìn)行除酸、修裱、字跡加固等處理。但需修復(fù)檔案種類多樣、數(shù)量較大、問題繁多，目前仍有大量檔案（如光盤）處于不可讀、不可用的狀態(tài)，亟需社會(huì)力量的關(guān)注。另外，數(shù)字化技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承提供技術(shù)支撐，也為其保護(hù)、宣傳開辟了新的窗口。為了讓更多的人認(rèn)識(shí)、享受白肉罩火燒加工技藝，利用掃描、文字識(shí)別、圖像處理、全息拍攝等技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)載體形態(tài)的檔案進(jìn)行了數(shù)字化建設(shè)上傳至網(wǎng)站“保定名小吃——義春樓白肉罩火燒加工技藝”（網(wǎng)址為：http：//www.hbufeiyi.icoc.in/），將數(shù)字化檔案信息資源借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供給更多的公眾享用，以實(shí)現(xiàn)更有效地保護(hù)與傳承。

二、白肉罩火燒加工技藝檔案式保護(hù)的問題

（一）建檔不齊全

李領(lǐng)根師傅具有較強(qiáng)的檔案保護(hù)及文化遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)，積累了大量與該技藝相關(guān)的檔案，如證書、牌匾、題字、照片、光盤等。但由于該項(xiàng)目存在歷史較長(zhǎng)，義春樓在歷史變遷中經(jīng)歷了多年風(fēng)雨，大量珍貴資料被損壞，加上檔案主要是靠李師傅個(gè)人力量保管，保存下來的檔案不全，不能系統(tǒng)反映該技藝的歷史演變過程。如項(xiàng)目本體檔案只有一些成品的照片，而其選料、配料、加工制作過程并沒有形成記錄；傳承與保護(hù)檔案中，只有李師傅在白肉罩火燒加工技藝傳承以及參加相關(guān)比賽、組織社會(huì)活動(dòng)、進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)開展的技藝傳授活動(dòng)、傳承人的選擇和培養(yǎng)等活動(dòng)中，積累下來的各種獎(jiǎng)?wù)?、證書以及編著的書籍（有的并沒有正式出版）等檔案，而有關(guān)第一代、第二代傳承人的檔案已經(jīng)全部遺失。

（二）檔案實(shí)體保管分散

由于義春樓在經(jīng)營(yíng)中經(jīng)歷多次遷址、開設(shè)分店，其照片、實(shí)物、證書、獎(jiǎng)?wù)?、牌匾等各種形式的檔案也隨著飯店的每一次搬遷被分散保存在義春樓原址、總店及各個(gè)分店。由于缺乏檔案保管的專業(yè)方法和設(shè)備設(shè)施，各種載體、形式的檔案被堆積存放，分類、整理工作也沒有展開。另外，一些檔案涉及商業(yè)秘密、個(gè)人隱私，部分檔案（如白肉罩火燒加工技藝創(chuàng)始人張洛丙使用過的獨(dú)梨木案板等工具，馮玉祥贈(zèng)予的牌匾等）具有重要的歷史價(jià)值和文物價(jià)值，被分別保管在李師傅家中以及專門的保管場(chǎng)所中。

（三）檔案保護(hù)不科學(xué)

雖然李師傅盡其所能地積累了各種載體形式的檔案，但是由于缺乏必要的保護(hù)設(shè)備及專業(yè)方法，檔案保護(hù)面臨著較大的問題，表現(xiàn)在：許多珍貴的書籍、報(bào)道該小吃的新聞報(bào)刊以及其他相關(guān)的檔案，不僅紙張變黃變脆，掉頁、缺頁嚴(yán)重，還有部分檔案由于潮濕、蟲鼠咬噬等原因?qū)е掠行﹥?nèi)容已經(jīng)不能識(shí)讀；雖然部分意義重大的老照片經(jīng)過了塑封，但是還有許多老照片（包括黑白照片、彩色照片、數(shù)碼照片），由于是在不同歷史階段沖印的，大量照片圖像已經(jīng)不清晰，照片的拍攝背景、時(shí)間、地點(diǎn)、拍攝者、照片中的內(nèi)容等信息完全依靠李師傅的回憶才能弄清。此外，光盤無專門設(shè)備保管，未采取任何保護(hù)措施，部分光盤內(nèi)容已經(jīng)不能讀取。

三、飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案式保護(hù)實(shí)踐的思考

不同飲食技藝的歷史沿革、傳承狀況、所用原材料、工藝流程、設(shè)備、技法、產(chǎn)品、社會(huì)組織與經(jīng)營(yíng)狀況等方面各不相同，白肉罩火燒加工技藝及其傳承狀況在我國(guó)復(fù)雜的飲食技藝中具有一定的代表性，其檔案式保護(hù)實(shí)踐也啟發(fā)了對(duì)飲食技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案式保護(hù)的幾點(diǎn)思考。

（一）全面建設(shè)檔案

建檔是傳統(tǒng)飲食技藝檔案式保護(hù)的起點(diǎn)，全面系統(tǒng)的檔案資源是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生命力得以延續(xù)的基礎(chǔ)，這就要求所建檔案不僅要真實(shí)反映該技藝的技術(shù)、工藝與文化內(nèi)涵，還要?jiǎng)討B(tài)反映其歷史演變過程。首先，提高傳承人的檔案意識(shí)會(huì)起到至關(guān)重要的作用。一方面，傳統(tǒng)飲食技藝檔案主要是在技藝傳承中積累下來的，有關(guān)該技藝的本體檔案、傳承檔案、申遺與保護(hù)檔案是否會(huì)被有意識(shí)地保留下來，都取決于一代代傳承人的檔案意識(shí)。另一方面，檔案式保護(hù)更加強(qiáng)調(diào)文化價(jià)值、歷史價(jià)值的保護(hù)，其效用是潛移默化而不是立竿見影的。因此，檔案式保護(hù)還需要傳承人付出大量的時(shí)間、精力對(duì)已有檔案進(jìn)行整理，拍攝、補(bǔ)充飲食加工制作的過程，離開傳承人的付出，終將無計(jì)可施。其次，建檔需要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)。信息技術(shù)可應(yīng)用于檔案采集、檔案管理、檔案開發(fā)利用等多個(gè)環(huán)節(jié)。如可利用全息拍攝、運(yùn)動(dòng)捕捉技術(shù)、動(dòng)態(tài)三維成像、復(fù)原與演變模擬技術(shù)、立體掃描等技術(shù)，采集飲食技藝加工制作過程及與之相關(guān)的生產(chǎn)工具、原材料等；利用數(shù)據(jù)庫技術(shù)組織與存儲(chǔ)檔案；利用數(shù)字化模擬與再現(xiàn)技術(shù)、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)、基于移動(dòng)智能設(shè)備的數(shù)字化展示等技術(shù)，通過多種平臺(tái)吸引公眾參與，并將所建檔案資源進(jìn)行更廣泛的傳播。

（二）系統(tǒng)保管檔案

系統(tǒng)保管應(yīng)貫穿于傳統(tǒng)飲食技藝檔案式保護(hù)的整個(gè)過程。由于大部分檔案都由技藝傳承人個(gè)人保管，而檔案保管又是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的活動(dòng)，因此系統(tǒng)保管檔案需要從以下兩個(gè)方面入手：一是需要檔案部門的積極參與，檔案式保護(hù)已多次在法律法規(guī)中被明確提出，但做什么，如何做都尚未予以明確。檔案部門利用其專業(yè)優(yōu)勢(shì)，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案的采集范圍、采集方法、采集標(biāo)準(zhǔn)、分類、著錄標(biāo)引的工具與標(biāo)準(zhǔn)、鑒定等專業(yè)問題進(jìn)行研究并提出系統(tǒng)的解決方案，供檔案管理者借鑒，以確保所建檔案是系統(tǒng)資源而非一盤散沙。二是全面提高檔案保管者檔案管理知識(shí)和技能。由于傳統(tǒng)飲食技藝檔案被分散保管在傳承人、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、群眾藝術(shù)館、烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)等不同機(jī)構(gòu)和個(gè)人手中，檔案保管的質(zhì)量也取決于這些機(jī)構(gòu)檔案管理者的水平，但是這些檔案管理者大多為兼職人員，未必具有系統(tǒng)、專業(yè)的檔案管理知識(shí)和技能，因此通過培訓(xùn)、交流等方式，使其準(zhǔn)確理解檔案保管的要求、內(nèi)容、方法也是至關(guān)重要的。

（三）科學(xué)保護(hù)檔案

確保檔案安全是傳統(tǒng)飲食技藝檔案式保護(hù)成果的保障，但該類檔案具有內(nèi)容豐富、載體多樣、保管分散、利用頻繁等特點(diǎn)，因此檔案保護(hù)的復(fù)雜程度和實(shí)施難度略高?？茖W(xué)保護(hù)檔案，首先，遵循“以防為主、防治結(jié)合”的原則，除了日常要采取措施防火、防盜、防潮濕、防高溫、防鼠、防蟲、防水、防污染以外，還要通過制度建設(shè)和技術(shù)手段做到防泄密、防僵化、防無序。這是由傳統(tǒng)飲食技藝的部分檔案內(nèi)容具有一定的機(jī)密性、檔案形成的持續(xù)性、檔案利用較頻繁等特點(diǎn)決定的。其次，妥善保管、修復(fù)各種載體形式的檔案。因?yàn)榇罅堪殡S傳統(tǒng)飲食技藝“幸存”下來的檔案不僅稀缺，而且都面臨不同程度的損毀，修復(fù)這些檔案是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要任務(wù)。這些檔案大部分以紙質(zhì)、照片、縮微膠片等傳統(tǒng)形式存在，因此可借鑒修裱、復(fù)制、縮微影印、數(shù)字化掃描、數(shù)字化遷移、異質(zhì)異地備份等方法進(jìn)行補(bǔ)救。尤其要重視實(shí)物檔案的保護(hù)，實(shí)物檔案是在傳統(tǒng)飲食技藝的傳承活動(dòng)中產(chǎn)生、使用的一系列實(shí)物，如生產(chǎn)工具、作品、牌匾、獎(jiǎng)杯、錦旗、印章等。這些實(shí)物檔案大多散落在傳承群體中，或是由于飲食加工制作中仍需繼續(xù)使用（如工具、道具等），或是由于需要保存在特定文化空間進(jìn)行展示、宣傳（如牌匾、獎(jiǎng)杯、錦旗、印章等鎮(zhèn)店之寶），對(duì)于這些實(shí)物檔案的保護(hù)，可借鑒博物館、檔案館保護(hù)文物、實(shí)物檔案的方法。

*本文為保定市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題“保定市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的檔案式保護(hù)研究——以‘白肉罩火燒加工技藝為例”（項(xiàng)目編號(hào)：2016Q013）的研究成果。

注釋及參考文獻(xiàn)：

[1]張芳霖，湯曉良，謝雨菲.我國(guó)方言檔案式保護(hù)的SWOT分析[].北京檔案，2016（2）：27-28.

[2]周耀林.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案管理理論與實(shí)踐[M].武漢：武漢大學(xué)出版社，2013：65.