文│王道坤（山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校）

文化牧業(yè)

沂蒙名吃：紅燒兔子頭

文│王道坤（山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校）

沂蒙山區(qū)植被豐茂、野草繁多，農(nóng)村家庭歷來都有飼養(yǎng)家兔的傳統(tǒng)。過去的家兔在草房子里與人為伴，在土墻根下打地洞，生養(yǎng)了多少小兔崽子，主人都不知道，直到母兔領(lǐng)著小兔出洞覓食，主人才知曉?，F(xiàn)在的規(guī)模化養(yǎng)殖，早就讓家兔住上了舒服的小閣樓，毛兔、皮兔、肉兔，各顯神通，各領(lǐng)風(fēng)騷。家兔市場(chǎng)的活躍，既增加了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)也催生了一種風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃——紅燒兔子頭。

二十世紀(jì)七十年代，沂蒙山區(qū)就開始流行吃兔子頭，那時(shí)主要是五香味的，以清煮為主，味道較為清淡。九十年代以后，開始流行濃油赤醬的紅燒。隨著川菜、湘菜向北擴(kuò)展領(lǐng)地，麻辣成為北方食客爭(zhēng)相追逐的味覺享受，紅燒兔子頭漸漸地以辣味為主了。如今，辣味的紅燒兔子頭，已經(jīng)成為沂蒙山區(qū)一個(gè)特色招牌菜。無(wú)論是不太講究的街邊小吃店，還是很上檔次的大飯店，都可以看到“紅燒兔子頭”這道名吃。

一大盤沾滿濃稠液汁的紅燒兔子頭端上桌，本地食客習(xí)以為常，外地食客可能感覺有些別扭。盡管兔子頭露出牙齒，形象不太雅觀，甚至有些瘆人，但青的香菜、紅的辣椒、黃的姜片、白的蒜片，散落其間，在色彩斑斕的點(diǎn)綴中，無(wú)論兔子頭擺放得規(guī)整還是凌亂，都展示著一種別樣的景致，那就是壯觀、豪爽、粗獷。而在蒸騰的熱氣中，則會(huì)飄散出一股特別誘人的香氣，這香氣，有兔肉的濃香，有調(diào)料的清香，還有甜醬的醇香，聞起來很美，叫人饞涎欲滴，再文質(zhì)彬彬的食客，也禁不住摸起筷子，要夾一個(gè)試試。

且慢！吃紅燒兔子頭是有講究的，需要先戴上服務(wù)員送菜時(shí)遞上來的薄膜手套。吃兔子頭更多地考驗(yàn)著食客嘴上的功夫和手指的技巧程度，不可能像品嘗其他菜品那樣溫文爾雅，不經(jīng)意間就會(huì)弄得兩手油膩，不戴手套必定會(huì)讓人有些狼狽。當(dāng)然，吃兔子頭的過程，也是一個(gè)在生猛和粗獷中品嘗美味的過程。先吸吮兔子頭上的湯汁，辣香味入口，爽。掰開下頜骨，撕掉兩邊的兔肉，蘸滿湯汁，細(xì)細(xì)咀嚼，滿口生香，美。吃兔眼需要咬斷顴骨，其間可能遭遇波折，但將美味送入口中，內(nèi)心里難免生出過癮的獨(dú)特感覺。吃兔腦也需要咬掉枕骨，在吸、舔、咂、品之后，更會(huì)感覺回味無(wú)窮。

紅燒兔子頭，吃起來講究色、香、味、形、聲，需要?jiǎng)哟?、?dòng)齒、動(dòng)舌，還要?jiǎng)邮?、?dòng)鼻、動(dòng)耳，專注的神情，會(huì)吸引旁觀者的目光，可以說是滿身興致，無(wú)與倫比。一個(gè)兔子頭并不大，但對(duì)味覺的刺激卻是多重的，尤其是火烈的辣味，更是叫人欲罷不能。享受美味的過程，很能滿足食客的征服欲，讓人獲得獨(dú)特的審美體驗(yàn)。摘下薄膜手套，邊喝酒邊啜吸幾匙湯汁，品味幾塊蔥、蒜、姜，通體舒暢，享樂無(wú)邊，豪邁而滿足的感覺油然而生。

兔子頭的烹飪加工并不復(fù)雜，可以概括為十二個(gè)字，這就是“文火慢煮，醬辣急炒，加料猛燉”。在烹飪過程中，火候比較重要，但調(diào)料更為重要，這是去腥味、提鮮味的關(guān)鍵。兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，易于消化，賴氨酸、色氨酸、磷脂含量多，膽固醇含量少，是有名的健美食品。但兔肉往往有一種讓人討厭的土腥氣味，一些人本能地回避，有些人吃后可能會(huì)有些反胃。紅燒兔子頭的烹飪過程，消弭了不良?xì)馕叮屚萌飧吁r美。這是紅燒兔子頭能夠吸引大眾并流行的主要原因。

紅燒兔子頭，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，健腦明目，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，回味無(wú)窮，有著沂蒙山的樸實(shí)，在粗獷中透射出一點(diǎn)大氣，現(xiàn)已成為沂蒙山區(qū)頗有名氣的小吃，特別流行于沂山前的沂水縣和蒙山腳下的蒙陰縣。沂蒙山區(qū)地貌特殊，民風(fēng)淳樸，是得天獨(dú)厚的旅游目的地，岱崮地貌、地下溶洞，都是天下聞名的自然景觀，吸引了天南海北的游客前來觀賞。紅燒兔子頭，滿足了各地游客的味覺體驗(yàn)，受到游人的交口稱贊。

來沂蒙山區(qū)游覽吧。幾個(gè)景點(diǎn)逛下來，喝兩瓶啤酒，吃幾個(gè)紅燒兔子頭，讓視覺休息一會(huì)，給味覺來一次陶冶，再聽一曲“人人都說沂蒙山好”，說不定還會(huì)發(fā)出“不辭長(zhǎng)做沂蒙人”的感慨呢！