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        沂蒙名吃:紅燒兔子頭

        2017-08-09 01:29:37王道坤山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校
        中國(guó)畜牧業(yè) 2017年14期
        關(guān)鍵詞:沂蒙山區(qū)沂水縣兔肉

        文│王道坤(山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校)

        文化牧業(yè)

        沂蒙名吃:紅燒兔子頭

        文│王道坤(山東省沂水縣職業(yè)學(xué)校)

        沂蒙山區(qū)植被豐茂、野草繁多,農(nóng)村家庭歷來都有飼養(yǎng)家兔的傳統(tǒng)。過去的家兔在草房子里與人為伴,在土墻根下打地洞,生養(yǎng)了多少小兔崽子,主人都不知道,直到母兔領(lǐng)著小兔出洞覓食,主人才知曉?,F(xiàn)在的規(guī)?;B(yǎng)殖,早就讓家兔住上了舒服的小閣樓,毛兔、皮兔、肉兔,各顯神通,各領(lǐng)風(fēng)騷。家兔市場(chǎng)的活躍,既增加了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入,同時(shí)也催生了一種風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃——紅燒兔子頭。

        二十世紀(jì)七十年代,沂蒙山區(qū)就開始流行吃兔子頭,那時(shí)主要是五香味的,以清煮為主,味道較為清淡。九十年代以后,開始流行濃油赤醬的紅燒。隨著川菜、湘菜向北擴(kuò)展領(lǐng)地,麻辣成為北方食客爭(zhēng)相追逐的味覺享受,紅燒兔子頭漸漸地以辣味為主了。如今,辣味的紅燒兔子頭,已經(jīng)成為沂蒙山區(qū)一個(gè)特色招牌菜。無論是不太講究的街邊小吃店,還是很上檔次的大飯店,都可以看到“紅燒兔子頭”這道名吃。

        一大盤沾滿濃稠液汁的紅燒兔子頭端上桌,本地食客習(xí)以為常,外地食客可能感覺有些別扭。盡管兔子頭露出牙齒,形象不太雅觀,甚至有些瘆人,但青的香菜、紅的辣椒、黃的姜片、白的蒜片,散落其間,在色彩斑斕的點(diǎn)綴中,無論兔子頭擺放得規(guī)整還是凌亂,都展示著一種別樣的景致,那就是壯觀、豪爽、粗獷。而在蒸騰的熱氣中,則會(huì)飄散出一股特別誘人的香氣,這香氣,有兔肉的濃香,有調(diào)料的清香,還有甜醬的醇香,聞起來很美,叫人饞涎欲滴,再文質(zhì)彬彬的食客,也禁不住摸起筷子,要夾一個(gè)試試。

        且慢!吃紅燒兔子頭是有講究的,需要先戴上服務(wù)員送菜時(shí)遞上來的薄膜手套。吃兔子頭更多地考驗(yàn)著食客嘴上的功夫和手指的技巧程度,不可能像品嘗其他菜品那樣溫文爾雅,不經(jīng)意間就會(huì)弄得兩手油膩,不戴手套必定會(huì)讓人有些狼狽。當(dāng)然,吃兔子頭的過程,也是一個(gè)在生猛和粗獷中品嘗美味的過程。先吸吮兔子頭上的湯汁,辣香味入口,爽。掰開下頜骨,撕掉兩邊的兔肉,蘸滿湯汁,細(xì)細(xì)咀嚼,滿口生香,美。吃兔眼需要咬斷顴骨,其間可能遭遇波折,但將美味送入口中,內(nèi)心里難免生出過癮的獨(dú)特感覺。吃兔腦也需要咬掉枕骨,在吸、舔、咂、品之后,更會(huì)感覺回味無窮。

        紅燒兔子頭,吃起來講究色、香、味、形、聲,需要?jiǎng)哟?、?dòng)齒、動(dòng)舌,還要?jiǎng)邮帧?dòng)鼻、動(dòng)耳,專注的神情,會(huì)吸引旁觀者的目光,可以說是滿身興致,無與倫比。一個(gè)兔子頭并不大,但對(duì)味覺的刺激卻是多重的,尤其是火烈的辣味,更是叫人欲罷不能。享受美味的過程,很能滿足食客的征服欲,讓人獲得獨(dú)特的審美體驗(yàn)。摘下薄膜手套,邊喝酒邊啜吸幾匙湯汁,品味幾塊蔥、蒜、姜,通體舒暢,享樂無邊,豪邁而滿足的感覺油然而生。

        兔子頭的烹飪加工并不復(fù)雜,可以概括為十二個(gè)字,這就是“文火慢煮,醬辣急炒,加料猛燉”。在烹飪過程中,火候比較重要,但調(diào)料更為重要,這是去腥味、提鮮味的關(guān)鍵。兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,易于消化,賴氨酸、色氨酸、磷脂含量多,膽固醇含量少,是有名的健美食品。但兔肉往往有一種讓人討厭的土腥氣味,一些人本能地回避,有些人吃后可能會(huì)有些反胃。紅燒兔子頭的烹飪過程,消弭了不良?xì)馕叮屚萌飧吁r美。這是紅燒兔子頭能夠吸引大眾并流行的主要原因。

        紅燒兔子頭,滋補(bǔ)養(yǎng)顏,健腦明目,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,回味無窮,有著沂蒙山的樸實(shí),在粗獷中透射出一點(diǎn)大氣,現(xiàn)已成為沂蒙山區(qū)頗有名氣的小吃,特別流行于沂山前的沂水縣和蒙山腳下的蒙陰縣。沂蒙山區(qū)地貌特殊,民風(fēng)淳樸,是得天獨(dú)厚的旅游目的地,岱崮地貌、地下溶洞,都是天下聞名的自然景觀,吸引了天南海北的游客前來觀賞。紅燒兔子頭,滿足了各地游客的味覺體驗(yàn),受到游人的交口稱贊。

        來沂蒙山區(qū)游覽吧。幾個(gè)景點(diǎn)逛下來,喝兩瓶啤酒,吃幾個(gè)紅燒兔子頭,讓視覺休息一會(huì),給味覺來一次陶冶,再聽一曲“人人都說沂蒙山好”,說不定還會(huì)發(fā)出“不辭長(zhǎng)做沂蒙人”的感慨呢!

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