王良云，梁愛華，王鑫,江祖彬

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

通過烹飪技法對經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素的研究

王良云，梁愛華，王鑫,江祖彬

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定方法》直接沉淀滴定法確定菜肴中的氯化鈉含量。通過對川菜中114道經(jīng)典菜肴食鹽含量的測定，分析不同烹飪技法對經(jīng)典川菜食鹽含量變化規(guī)律的影響因素。測定結(jié)果：114道菜品中總共涉及25種烹飪技法，大部分烹飪技法的食鹽含量濃度在1.0%～3.0%之間。其中，菜肴中食鹽濃度在1.0%以下的有15個(gè)，1.0%～3.0%之間的有96個(gè)，3.0%以上的有3個(gè)。煙熏、腌、臘等烹飪方法食鹽濃度平均值在3.0%以上，干燒、炒、煸、爆等烹飪方法在1.0%～3.0%之間，煮、鮮熘、燜等烹飪方法在1.0%以下。通過此項(xiàng)研究，填補(bǔ)了川菜中對食鹽含量規(guī)律變化的研究，為川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化戰(zhàn)略發(fā)展提供了理論依據(jù)。

川菜；測定方法；食鹽含量；烹飪技法

四川號(hào)稱“天府之國”，川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)[1，2]。它是在巴蜀文化背景下形成的，是我國“八大菜系”中非常重要的不可或缺的菜系。1984年，經(jīng)川、渝兩地最權(quán)威的川菜大師確認(rèn)，烹飪方法大類共有30種，每一大類下又分若干種，總計(jì)50多種[3，4]。經(jīng)典川菜中的最基本烹飪技法有小炒、干煸、干燒、家常4種，最常用的烹飪技法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、燒等30種[5]。川菜的經(jīng)典菜肴：回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐、水煮牛肉、樟茶鴨子、干燒魚、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉等[6]。

本研究選擇川菜中具有代表性的經(jīng)典菜肴114道進(jìn)行食鹽含量的測定分析，總結(jié)分析經(jīng)典川菜食鹽含量變化規(guī)律的影響因素[7]，為研究中式菜肴食鹽用量提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并對人們?nèi)粘ｏ嬍成钐峁I養(yǎng)參考，同時(shí)也為餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)菜品結(jié)構(gòu)提供參考依據(jù)。

1 材料

1.1 樣品來源

部分樣品按照《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》和《中國川菜》制作，其余樣品川菜回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、鹽煎肉、宮保雞丁、豆瓣魚、糖醋排骨、紅燒肉、毛血旺等114道由四川旅游學(xué)院及龍庭大酒店烹飪大師現(xiàn)場制作。

1.2 試劑

GB/T 6682-2008二級(jí)水規(guī)格、蛋白質(zhì)沉淀劑(沉淀劑Ⅰ、沉淀劑Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%珞酸鉀溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、0.1%氫氧化鈉溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸鐵銨飽和溶液。

1.3 儀器

MK-5070N 220～240 V組織搗碎機(jī)；粉碎機(jī)；研缽；振蕩器；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 蘇州威爾試驗(yàn)用品有限公司；RS-232精密電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

2 方法

2.1 樣品處理

取代表性樣品至少200 g，用組織搗碎機(jī)搗碎，置于密閉容器中。

2.1.1 肉禽及水產(chǎn)品

稱取20 g試樣。于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。冷卻至室溫，依次加入4 mL沉淀劑Ⅰ和4 mL沉淀劑Ⅱ。每次加入沉淀劑充分搖勻，在室溫靜置30 min。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液[8]。

2.1.2 蛋白質(zhì)、淀粉含量較高的蔬菜制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.3 一般蔬菜制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.4 腌制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.1.5 淀粉制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過濾，棄去最初濾液。

2.2 氯化鈉測定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》方法。

3 結(jié)果與分析

表1 菜品中同一烹飪方法食鹽含量的平均值在3.0%以上

由表1可知，煙熏、臘類的食鹽含量在所有樣品測定中最高，我們從菜品的烹飪技法進(jìn)行分析，在煙熏和臘類烹飪方法中，其特點(diǎn)需要將原料提前進(jìn)行碼味、加鹽，能夠保證原料有足夠的咸味，同時(shí)為了保持原料有更長的儲(chǔ)存期，需要添加更多的食鹽來增加樣品中的食鹽濃度。使用煙熏和臘的烹飪技法，一般使用的都是動(dòng)物性原料，如魚類、家禽類等。在我國煙熏和臘烹飪技法作為儲(chǔ)存食物的一種保存辦法。

表2 菜品中同一烹飪方法食鹽含量的 平均值在2.0%～3.0%

表3 菜品中同一烹飪方法食鹽含量的平均值在1.0%～2.0%

續(xù) 表

由表2和表3可知，食鹽含量在1.0%～3.0%之間的樣品，同一烹飪方法的樣品測定結(jié)果比較接近，如氽、鹵、炸、泡、鐵板等相比炒、蒸、拌等烹飪技法。為保證菜品色、香、味、形等多方面的效果，在加工過程中，會(huì)增加更多的工藝過程，比如烹飪時(shí)間更長，烹飪溫度更高，烹飪環(huán)節(jié)更多。烹飪技法對菜品的制作過程有直接的影響，比如炒、爆等技法，加工工藝時(shí)間較短，菜品要入味，就需要加入很多的食鹽，達(dá)到食用的口感。

由表4可知，樣品煮、燉、煨工藝過程時(shí)間相對較長，食鹽通過長時(shí)間的工藝過程，慢慢滲透到食物中，所以需要加入的食鹽相對較少。

4 結(jié)論

本研究采用直接沉淀滴定法(GB/T 12457-2008)，參照ISO 1841-1981《肉與肉制品中氯化鈉的測定》和ISO 3634-1979《蔬菜制品中氯化鈉的測定》。在常溫下，人們能感到食鹽溶液的咸味，其最低濃度為0.05%，在0.1%～0.15%范圍內(nèi)可以判別食鹽的咸味。但對大多數(shù)人而言，食鹽的閾值一般為0.2%，而且在舌面不同部位，食鹽閾值略有差異。

圖1 不同烹飪方法食鹽含量平均值

由圖1可知，通過對樣品的測定，和不同烹飪技法的比較，發(fā)現(xiàn)同一烹飪方法的食鹽含量較為接近，不同烹飪技法的食鹽含量有較大差異。在烹飪過程中，工藝過程越復(fù)雜，工藝溫度越高，相對樣品的食鹽含量越高。不同的烹飪技法，決定在加工過程中所采取的工藝流程的不同，比如炒、爆、煸等烹飪技法，加工時(shí)間較短，相比其他的烹飪技法食鹽的損失比較多，需要加入的食鹽會(huì)增加，但在菜品中食鹽測定的結(jié)果，食鹽的含量相對煮、燴等烹飪技法會(huì)高一些。同時(shí)，在煙熏、臘、泡等烹飪技法中，相對食鹽濃度較高，為保證菜品中食鹽濃度和口感加入的食鹽會(huì)更多，使這些烹飪技法中的整體食鹽含量會(huì)較高。川菜中對味和質(zhì)感有著更多的要求，形成了菜品中采用更多的烹飪技法滿足對菜品的制作工藝。

在我們?nèi)粘Ｉ詈图彝ド钪校瑸榱四軌虮ＷC菜品的營養(yǎng)不流失，烹飪過程中采用簡單的烹飪技法，而且在工藝過程中減少食鹽、油等其他輔助烹飪原料的添加，更加有利于營養(yǎng)平衡和健康，現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展中，例如采用微波的加熱方式，盡可能保證菜品的鹽分不會(huì)流失，參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的指導(dǎo)建議，每人每天攝入的食鹽不超過6 g[9-11]。食鹽的過量攝入會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的增加，如高血壓、心血管疾病等[12,13]。通過對川菜經(jīng)典菜肴中食鹽的測定，在日常居民飲食過程中，注意對菜品的選擇搭配，控制食鹽的攝入量，有利于居民的營養(yǎng)和健康。

在餐飲企業(yè)中，了解經(jīng)典菜品中食鹽的含量，增加有利于企業(yè)在開發(fā)菜品過程中的具體菜品類型以及菜品結(jié)構(gòu)，平衡菜品制作的烹飪技法，使用更加簡單的菜品制作工藝，搭配均衡的膳食比例，更加有利于餐飲企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

[1]盧一，杜莉.中國川菜[M].成都：四川科技出版社，2010.

[2]DB 51/T 1416-2011，中國川菜烹飪工藝規(guī)范[S].

[3]潘濤.川菜制作技術(shù)[M].成都：西南交通大學(xué)出版社，2011.

[4]周世中.烹飪工藝[M].成都：西南交通大學(xué)出版社，2011.

[5]馬素繁.川菜烹調(diào)技術(shù)[M].成都：四川教育出版社，2001.

[6]杜莉，張茜.川菜的歷史演變與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)發(fā)展[J].農(nóng)業(yè)考古，2014(4)：279-283.

[7]梁愛華，王良云，代光紅，等.成都市某小區(qū)餐廳川菜食鹽含量的調(diào)查[J].食品與發(fā)酵科技,2009，45(6)：22-24.

[8]鄧紅，賈洪鋒，彭毅秦，等.四川地區(qū)經(jīng)典川式菜品營養(yǎng)分析[J].西南大學(xué)民族學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2015，41(6)：682-690.

[9]Syarifuddin A，Septier C，Salles C,et al. Reducing salt and fat while maintaining taste: an approach on a model food system[J].Food Quality & Preference,2015,48:59-69.

[10]Zandstra E H，Lion R，Newson R S.Salt reduction:moving from consumer awareness to action[J].Food Quality & Preference,2015,48:58-63.

[11]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量[M].北京：科學(xué)出版社，2014.

[12]桑仲娜.碘過量對不同人群甲狀腺功能影響及成人磺安全攝入量的研究[D].天津：天津醫(yī)科大學(xué)，2011.

[13]姚齋瀟.不同碘攝入量對人體甲狀腺、血脂影響及安全攝入水平的研究[D].天津:天津醫(yī)科大學(xué)，2010.

Research on the Influencing Factors of Cooking Techniques on Salt Content Changes in Classic Sichuan Cuisine

WANG Liang-yun, LIANG Ai-hua, WANG Xin, JIANG Zu-bin

(College of Culinary,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Determine the sodium chloride content in dishes by direct precipitation titration method according toTheDeterminationofSodiumChlorideinFoods(GB/T 12457-2008).Through determining the salt content of 114 kinds of classic Sichuan cuisines, analyze the influencing factors of cooking techniques on salt content changes in classic Sichuan cuisine.The results show that 114 kinds of cuisines involve 25 kinds of cooking techniques,the salt content of most of the cooking techniques is in the range of 1.0%～3.0%.Among them,15 cuisines' salt concentration is less than 1.0%, 96 cuisines' salt concentration is in the range of 1.0%～3.0%,and 3 cuisines' salt concentration is more than 3.0%. Smudging, pickled, preserved and other cooking techniques' salt concentration is more than 3.0% in average; dried, fried, stirring, stir-fried and other cooking techniques' salt concentration is in the range of 1.0%～3.0%;boiled, fresh fried, stewing and other cooking techniques' salt concentration is less than 1.0%. Through this research, fill the vacancy of research on salt content changes in Sichuan cuisine, and provide a theoretical basis for the industrialization and internationalization of Sichuan cuisine.

Sichuan cuisine;detection method;salt content;cooking techniques

2017-02-21

王良云(1982-)，男，浙江衢州人，講師，碩士，研究方向：餐飲管理和食品營養(yǎng)衛(wèi)生。

TS364

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.011

1000-9973(2017)07-0051-04