文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)獸醫(yī)和畜禽屠宰管理局）

法制建設(shè)

生豬屠宰環(huán)節(jié)的六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)獸醫(yī)和畜禽屠宰管理局）

生豬屠宰是保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)生豬屠宰企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在屠宰過程中還存在著一些質(zhì)量安全問題，諸如生豬進(jìn)場(chǎng)時(shí)缺乏臨床檢查，缺乏必要的靜養(yǎng)，屠宰環(huán)境衛(wèi)生差，檢驗(yàn)崗位缺失等。按照《生豬屠宰操作規(guī)程》《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》要求，應(yīng)用HACCP管理體系原理，對(duì)生豬屠宰企業(yè)已經(jīng)存在或可能潛在的危害因素進(jìn)行全面系統(tǒng)分析，研究確定屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂糾偏措施十分必要。為有效降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)生豬屠宰企業(yè)調(diào)查情況分析，屠宰過程質(zhì)量安全重點(diǎn)應(yīng)抓好以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

一、生豬進(jìn)廠查驗(yàn)和待宰巡查

生豬進(jìn)廠主要查驗(yàn)生豬產(chǎn)地檢疫合格證和豬免疫標(biāo)識(shí)，要求豬、證數(shù)量相符，免疫標(biāo)識(shí)齊全。確保產(chǎn)地檢疫合格證合法有效，豬群來源于非疫區(qū)，免疫有效。證、豬不符，標(biāo)識(shí)不全的豬嚴(yán)禁接收。

做好進(jìn)廠豬的臨床檢疫檢驗(yàn)?；钬i的臨床健康檢查十分重要，做好能起到事半功倍的作用，但這對(duì)不少企業(yè)恰恰是薄弱環(huán)節(jié)。豬卸車后檢疫員應(yīng)通過靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和視、聽、觸等方法，對(duì)豬群體和個(gè)體進(jìn)行認(rèn)真檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、隔離染疫豬和疑似病豬。嚴(yán)格執(zhí)行靜養(yǎng)觀察制度，并定時(shí)巡查。靜養(yǎng)可以凈膛，消除應(yīng)激和注水隱患。一般病豬在高度緊張時(shí)不易表現(xiàn)癥狀，安靜后再檢查其起、臥、飲狀態(tài)，就比較容易辨別病豬，應(yīng)通過臨床檢查把病豬隔離在屠宰線之外。

實(shí)施瘦肉精的尿液檢測(cè)，企業(yè)正常抽樣比例不小于5%～10%，做到按豬群來源全覆蓋檢測(cè)。鼓勵(lì)自營(yíng)企業(yè)建立豬源基地，做好基地豬瘦肉精預(yù)測(cè)，降低進(jìn)廠豬瘦肉精風(fēng)險(xiǎn)。

二、屠宰環(huán)節(jié)和人員衛(wèi)生消毒

屠宰環(huán)境的衛(wèi)生對(duì)肉品質(zhì)量影響甚大，清潔區(qū)與非清潔區(qū)不分，與肉品及副產(chǎn)品接觸的操作臺(tái)、運(yùn)送工具清潔消毒不徹底，極易產(chǎn)生交叉污染，直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，車間地面應(yīng)無積水，操作臺(tái)面、工具、容器和固定設(shè)備等應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。每班工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)相關(guān)設(shè)備和操作臺(tái)面、工具、容器進(jìn)行徹底清洗和消毒，使用清潔劑、消毒劑后，要再用清水徹底沖洗干凈，防止化藥殘留。清洗屠宰車間的地面、墻裙，清理排水溝，保持屠宰車間清潔衛(wèi)生。

所在屠宰工作人員至少每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明方可上崗?；加胁《拘愿窝住⒒顒?dòng)性結(jié)核、痢疾、傷寒、化膿性或滲出皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員不得從事屠宰和與肉品接觸的工作。上班時(shí)先洗手消毒再工作，生產(chǎn)過程出現(xiàn)刀傷情況要及時(shí)包扎，避免感染和污染產(chǎn)品。

三、規(guī)范屠宰清洗

屠宰過程中對(duì)豬體和胴體的沖洗，可有效減少物理、生物的污染，沖洗應(yīng)不少于5次。宰前應(yīng)對(duì)豬體進(jìn)行淋浴，沖洗豬體表面的污垢，減少屠宰線污染；放血后對(duì)豬體再次進(jìn)行沖洗，清洗血污，減少屠宰過程污染和致病性微生物的交叉污染；豬體脫毛用清水洗刷浮毛、污垢；開膛取出內(nèi)臟后，及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、污物；劈半后片豬肉再用清水對(duì)胴體全面沖洗，清除血污、鋸肉末等。所有清洗用水均應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。使用深井水或水箱水的，應(yīng)定期檢測(cè)衛(wèi)生指標(biāo)，不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的水，避免不衛(wèi)生水污染產(chǎn)品。

四、嚴(yán)格檢疫檢驗(yàn)

按照生豬屠宰與檢驗(yàn)同步、胴體與內(nèi)臟運(yùn)行同步、胴體與內(nèi)臟檢驗(yàn)同步、胴體與內(nèi)臟處理同步、病害胴體和內(nèi)臟統(tǒng)一處理的要求，設(shè)置頭體檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、寄生蟲鏡檢、復(fù)檢等崗位，嚴(yán)格實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，剔除傳染病、寄生蟲染病豬肉及內(nèi)臟，病變組織、器官、有害腺體，以及影響食用的異常肉品。病變胴體應(yīng)設(shè)有專用軌道，病變器官和組織、有害腺體使用專用的容器，屠宰結(jié)束后由專人進(jìn)行相應(yīng)的處理。

所有屠宰、檢驗(yàn)操作崗位應(yīng)配備82℃熱水刀具消毒器，刀鉤用具應(yīng)輪換消毒和使用，一旦污染立即清洗消毒。有條件的企業(yè)應(yīng)開展屠宰線瘦肉精檢驗(yàn)和藥物殘留的檢驗(yàn)。

五、產(chǎn)品冷藏和運(yùn)輸

胴體散熱慢，會(huì)使肉的pH迅速下降，產(chǎn)生白肌肉（PSE肉），肉色變灰，持水能力下降。胴體冷卻對(duì)保障肉品質(zhì)量十分重要，可加快胴體降溫，延緩微生物生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)肌肉僵直收縮和解僵。屠宰后的片肉，應(yīng)及時(shí)送冷庫冷卻，片肉間的距離應(yīng)不低于3～5厘米，冷卻間溫度應(yīng)控制在0℃～1℃，并定期檢查溫度、濕度、風(fēng)速。對(duì)冷庫定期實(shí)施消毒，減少冷庫污染和交叉污染。片豬肉產(chǎn)品應(yīng)使用軌道傳遞，不得堆放疊送，避免污染和散熱困難。肉品運(yùn)載車輛應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求、帶軌道掛鉤的冷藏車或保溫車。所有運(yùn)載肉品的車輛使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，并不得與可能污染肉品的物品混載。

六、病害豬及其產(chǎn)品的處理

病害產(chǎn)品的處理雖不屬于屠宰環(huán)節(jié)的問題，但與豬肉產(chǎn)品安全關(guān)系甚大，妥善處理病害產(chǎn)品，有利于保障上市產(chǎn)品安全，有利于控制疫病傳播，減少環(huán)境污染。經(jīng)檢驗(yàn)檢疫剔出的病死豬及病害產(chǎn)品應(yīng)使用專門的容器和運(yùn)送車輛，專人登記。無法及時(shí)處理的應(yīng)采用冷藏或冷凍方式進(jìn)行暫存，暫存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯警示標(biāo)志。不論是廠內(nèi)處理還是廠外集中處理，保管者與處理者（或運(yùn)送者）應(yīng)做好交接手續(xù)，確保病害組織不流入市場(chǎng)。

屠宰企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，分析質(zhì)量安全危害因素，把高風(fēng)險(xiǎn)、高頻率環(huán)節(jié)列入關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，并采取有效的整改措施，將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。