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        乳酸菌發(fā)酵酸脆西瓜皮的工藝研究

        2017-08-03 02:01:11蔣袁
        大陸橋視野·下 2016年12期
        關(guān)鍵詞:西瓜皮發(fā)酵乳酸菌

        蔣袁

        [摘要]以西瓜皮為原料,加入花椒,姜,蒜等香辛料,接種定量的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制得產(chǎn)品。選取原料與泡菜水的比例,鹽的添加量,CaCl2的添加量,乳酸菌的接種量為影響因子,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn),以及正交試驗(yàn),結(jié)果顯示最佳工藝參數(shù)是原料與泡菜水的比例為1:10,鹽的添加量為4%,CaCl2的添加量為0.5%,乳酸菌的接種量為0.125%,并測(cè)得泡菜西瓜皮的氨基態(tài)氮的含量為0.0105g/100mL,總酸以乳酸計(jì)為0.54g/L,亞硝酸鹽的含量為1.7984mg/kg,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌發(fā)酵西瓜皮酸脆可口,具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,能提供西瓜皮的綜合利用價(jià)值。

        [關(guān)鍵詞]西瓜皮;發(fā)酵;乳酸菌

        西瓜皮富含多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、配糖體、枸杞堿、黃酮、多糖、腺嘌呤等。西瓜皮中含有豐富的Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等人體必需的微量元素。Ca對(duì)維持人體的循環(huán)、骨骼、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能具有重要作用:Zn對(duì)人體的免疫系統(tǒng)及防御功能有著重要的作用:Fe是淋巴細(xì)胞樣組織的必需物質(zhì)之一,Mn、Mg可維持人體正常免疫功能。其中,西瓜皮中維生素C含量為10.996mg/100g,黃酮含量高為355.5217mg/g,具有很好的抗氧化作用。

        本論文主要以西瓜皮為原料,通過清洗,護(hù)色,燙漂等工藝處理西瓜皮,在泡菜水中加入食鹽提高滲透壓,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得酸脆可口的西瓜皮制品,重點(diǎn)以原料與泡菜水的比例,CaCk的濃度,鹽的濃度,乳酸菌的接種量為影響因子,測(cè)定西瓜皮制品的氨基態(tài)氮的含量,總酸的含量,亞硝酸鹽含量,以及感官評(píng)定,評(píng)價(jià)泡菜西瓜皮產(chǎn)品的質(zhì)量,經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。

        1.材料與方法

        選擇食用后新鮮,無腐爛,肥厚的西瓜皮,花椒,辣椒,生姜,大蒜,白糖。

        葡萄糖,檸檬酸,亞硫酸氫鈉,氯化鈣,連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司,

        乳酸菌制劑,北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司。

        1.1試驗(yàn)儀器

        電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司,F(xiàn)A2004分析電子天平,上海良平儀器儀表有限公司,SP-754紫外可見分光光度計(jì),上海光譜儀器有限公司,pHSJ-3F實(shí)驗(yàn)室pH計(jì),上海雷磁有限公司,78-1A磁力加熱攪拌器,杭州儀表電機(jī)有限公司。

        1.2實(shí)驗(yàn)方案

        選擇新鮮、無腐爛的西瓜,西瓜皮要肥厚,有可食性。西瓜皮和西瓜瓤分開,去除西瓜皮的外層綠皮和殘留的瓜瓤,清洗干凈,切成長(zhǎng)約6cm,寬lcm的長(zhǎng)條形。選用亞硫酸氫鈉0.5g/L和檸檬酸I_0g/L組合,浸泡20mm處理西瓜皮,進(jìn)行護(hù)色處理,清洗表面溶液。配制濃度為0.75%的氯化鈣溶液,將洗滌后的西瓜條放入溫度為50℃的溶液中,漂燙20min,提高果膠酸含量,增加脆度,最后清洗表面溶液。將護(hù)色,硬化處理后的西瓜皮,用冷卻后的開水沖洗干凈表面的殘留的溶液,瀝干水分。

        稱取一定量乳酸菌菌粉,溶解于2%葡萄糖溶液,25~30℃進(jìn)行活化,得乳酸菌發(fā)酵液備用,再分別稱取原輔料添加量的鹽濃度4%、糖濃度2%、CaCl2濃度0.75%、辣椒0.5%、花椒0.25%、大蒜1%、生姜1%等,加入0.075%的發(fā)酵液溶于冷卻后的開水中,配得泡菜水。

        瀝干后的西瓜皮條放入裝有泡菜水的瓶子中,用水密封,30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7天。

        1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        取清洗后的西瓜皮,經(jīng)燙漂處理后,原料與泡菜水的比例為1:5,1:10,1:15,1.20,1.25,固定0.75%CaCl2的濃度,固定4%鹽的濃度,固定0.075%的乳酸菌的接種量,發(fā)酵7天,得到泡菜西瓜皮產(chǎn)品,經(jīng)評(píng)價(jià)得出最佳原料和泡菜水的比例。

        取清洗后的西瓜皮,經(jīng)燙漂處理后,固定原料與泡菜水為1:15,CaCl2的濃度為0.25%,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,固定4%鹽的濃度,固定0.075%的乳酸菌的接種量,發(fā)酵7天,得到泡菜西瓜皮產(chǎn)品,經(jīng)評(píng)價(jià)得出最佳原料和泡菜水的比例。

        取清洗后的西瓜皮,經(jīng)燙漂處理后,固定原料與泡菜水的比例1:15,固定0.75%CaCl2的濃度,鹽的濃度為2%,4%,6%,8%,10%,固定0.075%的乳酸菌的接種量,發(fā)酵7天,得到西瓜皮產(chǎn)品,經(jīng)評(píng)價(jià)得出最佳原料和泡菜水的比例。

        取清洗后的西瓜皮,經(jīng)燙漂處理后,原料與泡菜水的比例為1:15,固定0.75%CaCl2的濃度,固定4%鹽的濃度,乳酸菌的接種量0.025%,0.050%,0.075%,0.100%,0.125%,發(fā)酵7天,得到西瓜皮產(chǎn)品,經(jīng)評(píng)價(jià)得出最佳原料和泡菜水的比例。

        1.4正交試驗(yàn)

        根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,以原料與泡菜水的比例,CaCl2濃度,鹽濃度,乳酸菌的接種量為因素,采用四因素三水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),如表1:

        2.結(jié)果與分析

        2.1單因素試驗(yàn)

        原料與泡菜水的比例在1:10時(shí),泡菜西瓜皮顏色為淡黃色,有光澤,香氣清淡,脆度適中,滋味鮮美,酸脆適合;原料與泡菜水的比例在1:5時(shí),泡菜西瓜皮顏色為淡黃色,有光澤,香氣清淡,脆度較硬,咀嚼有渣,口味淡??;原料與泡菜水的比例1:15至1:25時(shí),產(chǎn)品顏色有影響,質(zhì)地變軟,口味較咸;因此,不同鹽濃度對(duì)產(chǎn)品有一定的影響,原料與泡菜水的比例為1:10,感官效果最好,為最佳因素。

        不同CaCl2濃度對(duì)產(chǎn)品有一定的影響。試驗(yàn)顯示,CaCl2的濃度為0.75%時(shí),為淡黃色,色澤明亮,香氣濃郁,脆度良好,滋味鮮美,酸度適合。CaCl2的濃度為0.25%時(shí),色澤正常,無光澤,香氣清淡,脆度過硬,口味淡薄,略酸。當(dāng)CaCl2的濃度為0.75%增大到1.25%時(shí),隨濃度增大,色澤越暗,香氣越淡,質(zhì)地越軟,口味偏差。因此,不同CaCl2的濃度對(duì)產(chǎn)品有一定的影響,CaCl2的濃度為0.75%,感官效果最好,為最佳因素。

        鹽濃度為4%時(shí),產(chǎn)品顏色正常,有光澤,香氣濃郁,質(zhì)地脆嫩,咀嚼無渣,滋味鮮美,酸度合適;鹽濃度為2%時(shí),顏色正常,色澤正常,香氣略淡,質(zhì)地脆嫩,無渣,滋味鮮美,口味略?。畸}濃度大于6%至10%時(shí),鹽濃度的增大,顏色不正常,變?yōu)榛疑?,無光澤,無香氣,有異味,質(zhì)地變軟,口感差,咀嚼有渣,口味很咸。因此,不同鹽濃度對(duì)產(chǎn)品有一定的影響,鹽濃度為4%,感官效果最好,為最佳因素。

        乳酸菌的接種量為0.100%時(shí),色澤正常,有光澤,香氣濃郁,質(zhì)地脆嫩,軟硬適中,滋味鮮美,酸度合適。乳酸菌的接種量為0.025%至0.100%,色澤正常,隨接種量的增大香氣越濃郁,質(zhì)地適中,滋味鮮美,酸度合適;乳酸菌接種量為0.125%時(shí),色澤正常,有光澤,香氣濃郁,質(zhì)地脆嫩,滋味略酸。因此,不同乳酸菌的接種量對(duì)產(chǎn)品有一定的影響,乳酸菌的接種量為0.100%時(shí),感官效果最好,為最佳因素。

        乳酸菌的接種量在制作泡菜的過程中起到了重要的作用。接種發(fā)酵泡菜乳酸菌數(shù)量明顯高于自然發(fā)酵泡菜。這不僅縮短了發(fā)酵時(shí)間,還提高了泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。如圖5可知,乳酸菌的接種量在0.025%至0.100%階段,泡菜中的乳酸菌逐漸增多,乳酸菌的新陳代謝作用明顯,產(chǎn)酸能力增強(qiáng),香氣濃厚,乳酸菌的接種量在大于0.100%至0.125%時(shí),乳酸菌的量增大,菌種數(shù)量多,發(fā)酵速度越快,產(chǎn)酸能力強(qiáng),導(dǎo)致產(chǎn)品口味略酸,從而影響到泡菜西瓜皮的質(zhì)量。

        2.3乳酸發(fā)酵酸脆西瓜皮的產(chǎn)品質(zhì)量

        根據(jù)最佳工藝參數(shù)可得出西瓜皮產(chǎn)品,顏色為淡黃色,有光澤,有濃郁的發(fā)酵香氣,質(zhì)地脆嫩適中,咀嚼無渣,滋味鮮美,酸甜可口,感官評(píng)分為89分。乳酸發(fā)酵酸脆西瓜皮泡菜中,經(jīng)過理化檢測(cè)得出所含亞硝酸的含量為1.7983mg/kg,低于綠色食品限量值,是符合人類食用的安全食品。根據(jù)國(guó)標(biāo)檢測(cè),測(cè)得泡菜西瓜皮中的氨基態(tài)氮的含量為0.0105gA00mL,根據(jù)國(guó)標(biāo)的方法測(cè)得泡菜西瓜皮的中的總酸含量(以乳酸計(jì))為0.54g/L。

        3結(jié)論

        在單因素的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)得出乳酸發(fā)酵酸脆西瓜皮的產(chǎn)品最佳加工工藝參數(shù)為原料與泡菜水的比例1:10,CaCl2濃度為0.50%,鹽濃度為4%,乳酸菌的接種量為0.125%,可得出西瓜皮產(chǎn)品,顏色為淡黃色,有光澤,有濃郁的發(fā)酵香氣,質(zhì)地脆嫩適中,咀嚼無渣,滋味鮮美,酸甜可口,感官評(píng)分為89分,亞硝酸的含量為1.7983mg/kg,氨基態(tài)氮的含量為0.0105g/100mL,總酸含量(以乳酸計(jì))為0.54g/L。因此,利用乳酸菌發(fā)酵制作酸脆西瓜皮,酸脆可口,具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在原料上來源方便,成本低,不僅提高了西瓜皮的利用價(jià)值,而且還減少了環(huán)境的污染,為西瓜皮的開發(fā)提供了一條有利的方法。

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