拔絲地瓜和各類(lèi)拔絲水果吃起來(lái)美味，但因?yàn)橹谱鬟^(guò)程繁復(fù)，許多主婦對(duì)其望而卻步，所以在家庭餐桌上不常見(jiàn)。其實(shí)做到以下幾點(diǎn)，拔絲菜肴也能夠輕松掌握。

首先，根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、橘子等水果，含水分較多，在下鍋炸前，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，可不必掛糊。

其次，炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說(shuō)明糖已炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重量來(lái)說(shuō)，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用糖量要多些。

最后，糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。因此，做拔絲菜時(shí)最好用兩口鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炸主料。這樣易保存主料溫度，以?huà)靹蛱菨{。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味更佳。