1.鮮牛奶（巴氏殺菌乳）。這種牛奶一般采用巴氏殺菌的加工工藝，在80℃條件下加熱15秒，然后快速冷卻至4℃保存。這種工藝可以殺死牛奶中絕大部分的微生物，并保持了牛奶的天然口感，在4℃的保藏條件下，可以保存7天左右的時間。

不過，由于在加熱殺菌過程中并沒有殺死牛奶中全部的微生物，對熱抵抗力較強的微生物休眠體仍然存活，所以它對保存溫度非常“挑剔”——必須在低溫下保存。

選購鮮牛奶時，一定要選擇在冷藏室儲存的、生產(chǎn)日期盡量近的。

2.純牛奶（滅菌乳）。這種牛奶采用超高溫滅菌（UHT）的加工工藝，在至少132℃條件下加熱很短的時間（4秒），然后經(jīng)過無菌灌裝。它就是我們通常說的純牛奶，與鮮牛奶不同，純牛奶中微生物全部被殺死，最長可常溫保存6個月。

一般來講，鮮牛奶和純牛奶的配料表中只有生牛奶，并且蛋白質(zhì)含量都必須不能低于2.9%，如果是全脂牛奶，脂肪含量不得低于3.1%。

3.調(diào)制乳（高鈣奶、低乳糖奶等）。所謂調(diào)制乳，一般以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥桑热缒掣哜}奶、低（無）乳糖的奶等都屬于調(diào)制乳。

與鮮牛奶、純牛奶不同，調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量只需達到2.3%，全脂乳的脂肪含量不低于2.5%，這應(yīng)該很好“理解”，畢竟調(diào)制乳中可以添加其他原料或食品添加劑。