馬云燁

俄羅斯美食的復(fù)興之路

莫斯科正在悄然發(fā)生變化，原來(lái)浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡(jiǎn)約、實(shí)用取代，然而這并不意味著人們需要放棄美味。

導(dǎo)語(yǔ)：俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕，一場(chǎng)美食革命正在俄羅斯發(fā)生。

日本的一檔知名美食節(jié)目曾經(jīng)評(píng)選哪個(gè)國(guó)家的食物最難吃，其中英國(guó)和美國(guó)因?yàn)槠接购翢o(wú)自己獨(dú)特的飲食文化分列第二名和第三名，而俄羅斯則以無(wú)所爭(zhēng)議的票數(shù)榮登榜首，受訪者認(rèn)為其“天上的價(jià)格，地下的口感”，“吸納了世界各地復(fù)雜的食物類型卻詭異的毫無(wú)融合而且還相互減分”。俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕，在全球知名旅游網(wǎng)站——貓途鷹的評(píng)論社區(qū)中也隨處可見(jiàn)世界各國(guó)人們對(duì)其花樣百出的吐槽留言。

但這種情況在近兩年正在逐漸改善，法國(guó)美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說(shuō)，一場(chǎng)美食革命正在俄羅斯發(fā)生。

土食運(yùn)動(dòng)

這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索來(lái)自普京的一紙政令，2014年為了應(yīng)對(duì)歐盟和美國(guó)對(duì)俄羅斯的制裁，普京宣布將禁止從多個(gè)西方國(guó)家進(jìn)口多達(dá)上百種食材，包括牛肉、豬肉、魚(yú)類、家禽、乳制品、水果、蔬菜、堅(jiān)果等等。

這固然給歐美一些國(guó)家?guī)?lái)巨大的損失，但食物進(jìn)口幾乎超過(guò)80%的俄羅斯餐飲業(yè)日子也非常難熬，尤其是那些原來(lái)主打進(jìn)口奢侈食材的餐廳，而這樣的餐廳在俄羅斯尤其是莫斯科為數(shù)眾多。

弗拉迪米爾·穆辛是莫斯科白兔餐廳的創(chuàng)始人兼行政主廚，他說(shuō)：“長(zhǎng)久以來(lái)，人們普遍認(rèn)為進(jìn)口的食物口味更佳上乘?！倍乙郧岸砹_斯經(jīng)濟(jì)繁榮，人們?nèi)ゲ蛷d吃飯有很多炫耀的成分，他們不會(huì)太在意昂貴的價(jià)格。

貿(mào)易禁令實(shí)施后，很多作風(fēng)浮夸的餐廳都關(guān)門(mén)歇業(yè)了，再加上盧布大幅貶值，俄羅斯民眾開(kāi)始減少去餐廳吃飯的次數(shù)。“如果不能適時(shí)做出改變，等待我們的也將是停業(yè)?！备ダ厦谞枴つ滦琳f(shuō)。

不久后，弗拉迪米爾·穆辛聯(lián)合莫斯科20多家餐館開(kāi)展“土食運(yùn)動(dòng)”，也就是只使用俄羅斯本國(guó)的食物。這對(duì)弗拉迪米爾·穆辛來(lái)說(shuō)并不難，他本來(lái)就是俄羅斯土生土長(zhǎng)的人，在南部農(nóng)場(chǎng)跟著極擅烹飪的奶奶長(zhǎng)大，深諳俄羅斯傳統(tǒng)菜肴，而且他酷愛(ài)到俄羅斯各地搜羅珍稀或者口味醇厚的食材，匠心獨(dú)具的將其烹飪成具有濃濃俄羅斯傳統(tǒng)風(fēng)格的菜肴，在他的菜單有來(lái)自雅爾塔的洋蔥，莫斯科郊區(qū)森林的鹿肉，也有比較珍貴的庫(kù)班的白松露、符拉迪沃斯托克海的生蠔和海膽。“禁令是好事，對(duì)我來(lái)說(shuō)，它促使人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)和挖掘我們自己國(guó)家的食物，俄羅斯其實(shí)擁有非常豐富而寶貴的物產(chǎn)。”弗拉迪米爾·穆辛說(shuō)。

他還在自己餐廳開(kāi)設(shè)了一間“新菜單實(shí)驗(yàn)室”，供志同道合的朋友共同研究開(kāi)發(fā)新的美味佳肴。實(shí)驗(yàn)室的墻上貼著一張大大的俄羅斯地圖，地圖上標(biāo)注著穆辛和他的朋友在各地發(fā)現(xiàn)的獨(dú)特的食材，例如一種搭配意大利面條的蘋(píng)果醋，非常受歡迎，就是用產(chǎn)自布里亞特亞區(qū)的貢達(dá)村名叫“天堂蘋(píng)果”的當(dāng)?shù)厮崽O(píng)果，用已經(jīng)流傳幾個(gè)世紀(jì)的古老配方制成，兼具蘋(píng)果的清香和梅子的酸爽。

穆辛的創(chuàng)新是非常成功的，白兔餐廳不但每天爆滿，而且多次被英國(guó)權(quán)威美食雜志《餐廳》提及，目前在全球50家最佳餐廳排行榜上排名第18位。

莫斯科正在悄然改變

鮑里斯·阿基莫夫也是“土食運(yùn)動(dòng)”的倡議人之一，他擁有一間食物連鎖公司并在莫斯科開(kāi)了一家餐廳，他的食物連鎖店主要售賣(mài)來(lái)自俄羅斯各地小型農(nóng)場(chǎng)的牛肉、羊肉和各種家禽，食品禁令后，他和他的廚師逐漸將他們餐廳的菜單改為蘇聯(lián)菜，“這意味著我們的原材料全部取自俄羅斯本土，幸運(yùn)的是，這些菜品非常受歡迎，甚至在整個(gè)莫斯科都流傳開(kāi)了?！卑⒒虼笮χ院赖恼f(shuō)。其中最受歡迎的是蜜浸烤鴨和斯穆克瓦披薩餅。

很多餐廳都開(kāi)始徹底推薦俄羅斯本土菜系，位于阿多維亞大街上的索契餐廳還將門(mén)面改成了禁酒時(shí)期的風(fēng)格，他們的主要特色是烹制各種野味，據(jù)說(shuō)他們的廚師謝爾蓋擅長(zhǎng)打獵，這些菜單上的鹿肉、野豬肉、野雞、野鵝很多都是他獵捕來(lái)的，這也要?dú)w功于莫斯科郊區(qū)森林的物產(chǎn)豐富了。搭配這些野味派的是一款燃燒著的白俄傳統(tǒng)雞尾酒，透露著濃濃的斯拉夫民族雄性荷爾蒙味道。

如果你喜歡海鮮，阿勒山公園凱悅酒店是個(gè)不錯(cuò)的選擇，那里有最美味的牡蠣和堪察加蟹，廚師長(zhǎng)米哈伊爾·馬卡羅夫說(shuō)：“我們用遠(yuǎn)東牡蠣代替了原來(lái)的進(jìn)口貨，實(shí)際上品質(zhì)并沒(méi)有什么差別，甚至更好?！彼硎舅麄冞x材已經(jīng)完全交給了本地的供貨商。

選用本地食物的“土食運(yùn)動(dòng)”帶來(lái)的另一大好處是極大的降低了原材料的成本，有調(diào)查顯示，踐行用本國(guó)食材代替進(jìn)口的餐廳每一單的顧客人均消費(fèi)能夠控制在1100盧布（約16美元）左右，這對(duì)正遭受歐美聯(lián)合制裁，經(jīng)濟(jì)衰退需要節(jié)約開(kāi)支的俄羅斯民眾來(lái)說(shuō)，尤為重要。

莫斯科正在悄然的發(fā)生變化，原來(lái)浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡(jiǎn)約、實(shí)用取代，然而這并不意味著人們需要放棄美味，恰恰與此相反，“剝離掉昂貴的附加價(jià)值，反而會(huì)回歸到最重要的內(nèi)核——食物就是要好吃” 法國(guó)美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說(shuō)道，他認(rèn)為莫斯科正在超越巴黎、巴塞羅那和那不勒斯，“它的食物變得純粹，廚師追求創(chuàng)新，也具有創(chuàng)造力”，莫斯科會(huì)成為歐洲的新的美食之都。

追求極致的美味

正在發(fā)生變化的不光是莫斯科，俄羅斯很多地方熱愛(ài)美食的人們都在創(chuàng)新求變。薩瑪拉地區(qū)一所大學(xué)實(shí)驗(yàn)室的教授甚至制作出了非常著名的法國(guó)藍(lán)莓奶酪的復(fù)制品，原料全部取自俄羅斯本土，據(jù)說(shuō)這款奶酪口味濃郁，幾乎與法國(guó)藍(lán)莓奶酪一模一樣。

不久后，意大利芝士的替代品也被完美制作了出來(lái)，這次做出貢獻(xiàn)的是圣彼得堡凃瓦餐廳的廚師弗拉基·古尼克，他制作的布拉格蛋糕令人垂涎三尺欲罷不能。

羅姆·托斯麥曾經(jīng)受聘于兩家法國(guó)米其林餐廳，他被委以重任，圣彼得堡拉卡拉餐廳希望他能夠帶領(lǐng)他們走出困境。他提出了創(chuàng)意十足的素食理念，比如花椰菜煮湯、烤防風(fēng)草配胡蘿卜等，帶著俄羅斯菜品的特點(diǎn)但又很新穎，目前看成績(jī)斐然。

而02號(hào)餐廳的廚師們則開(kāi)創(chuàng)了日本菜與秘魯菜相互融合的先鋒。這兩種享譽(yù)盛名的烹飪風(fēng)格都要求最新鮮的食材、濃烈卻奇妙的滋味碰撞，他們將它們完美融合，堪稱味道和感官的盛宴，尤其是海鮮類，比如打撈于日本海有“遙遠(yuǎn)崗哨”之稱的扇貝和章魚(yú)配上蘋(píng)果酒凍，或者炒腌筍配紅鯔魚(yú)，就像伯努瓦所說(shuō)“這如果是離開(kāi)這個(gè)世界前吃到的最后一樣?xùn)|西，我會(huì)幸福地死去。”

幸運(yùn)的是我們不用死去，品嘗到這樣的美食在現(xiàn)在的俄羅斯并不需要付出多大的代價(jià)，俄羅斯美食復(fù)興的道路走的十分穩(wěn)健，這次他們將打造俄羅斯專屬的烹飪和藝術(shù)的獨(dú)有魅力。

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