馬云燁
俄羅斯美食的復(fù)興之路
莫斯科正在悄然發(fā)生變化,原來浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡(jiǎn)約、實(shí)用取代,然而這并不意味著人們需要放棄美味。
導(dǎo)語:俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕,一場(chǎng)美食革命正在俄羅斯發(fā)生。
日本的一檔知名美食節(jié)目曾經(jīng)評(píng)選哪個(gè)國(guó)家的食物最難吃,其中英國(guó)和美國(guó)因?yàn)槠接购翢o自己獨(dú)特的飲食文化分列第二名和第三名,而俄羅斯則以無所爭(zhēng)議的票數(shù)榮登榜首,受訪者認(rèn)為其“天上的價(jià)格,地下的口感”,“吸納了世界各地復(fù)雜的食物類型卻詭異的毫無融合而且還相互減分”。俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕,在全球知名旅游網(wǎng)站——貓途鷹的評(píng)論社區(qū)中也隨處可見世界各國(guó)人們對(duì)其花樣百出的吐槽留言。
但這種情況在近兩年正在逐漸改善,法國(guó)美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說,一場(chǎng)美食革命正在俄羅斯發(fā)生。
土食運(yùn)動(dòng)
這場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索來自普京的一紙政令,2014年為了應(yīng)對(duì)歐盟和美國(guó)對(duì)俄羅斯的制裁,普京宣布將禁止從多個(gè)西方國(guó)家進(jìn)口多達(dá)上百種食材,包括牛肉、豬肉、魚類、家禽、乳制品、水果、蔬菜、堅(jiān)果等等。
這固然給歐美一些國(guó)家?guī)砭薮蟮膿p失,但食物進(jìn)口幾乎超過80%的俄羅斯餐飲業(yè)日子也非常難熬,尤其是那些原來主打進(jìn)口奢侈食材的餐廳,而這樣的餐廳在俄羅斯尤其是莫斯科為數(shù)眾多。
弗拉迪米爾·穆辛是莫斯科白兔餐廳的創(chuàng)始人兼行政主廚,他說:“長(zhǎng)久以來,人們普遍認(rèn)為進(jìn)口的食物口味更佳上乘。”而且以前俄羅斯經(jīng)濟(jì)繁榮,人們?nèi)ゲ蛷d吃飯有很多炫耀的成分,他們不會(huì)太在意昂貴的價(jià)格。
貿(mào)易禁令實(shí)施后,很多作風(fēng)浮夸的餐廳都關(guān)門歇業(yè)了,再加上盧布大幅貶值,俄羅斯民眾開始減少去餐廳吃飯的次數(shù)。“如果不能適時(shí)做出改變,等待我們的也將是停業(yè)。”弗拉迪米爾·穆辛說。
不久后,弗拉迪米爾·穆辛聯(lián)合莫斯科20多家餐館開展“土食運(yùn)動(dòng)”,也就是只使用俄羅斯本國(guó)的食物。這對(duì)弗拉迪米爾·穆辛來說并不難,他本來就是俄羅斯土生土長(zhǎng)的人,在南部農(nóng)場(chǎng)跟著極擅烹飪的奶奶長(zhǎng)大,深諳俄羅斯傳統(tǒng)菜肴,而且他酷愛到俄羅斯各地搜羅珍稀或者口味醇厚的食材,匠心獨(dú)具的將其烹飪成具有濃濃俄羅斯傳統(tǒng)風(fēng)格的菜肴,在他的菜單有來自雅爾塔的洋蔥,莫斯科郊區(qū)森林的鹿肉,也有比較珍貴的庫(kù)班的白松露、符拉迪沃斯托克海的生蠔和海膽?!敖钍呛檬拢瑢?duì)我來說,它促使人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)和挖掘我們自己國(guó)家的食物,俄羅斯其實(shí)擁有非常豐富而寶貴的物產(chǎn)。”弗拉迪米爾·穆辛說。
他還在自己餐廳開設(shè)了一間“新菜單實(shí)驗(yàn)室”,供志同道合的朋友共同研究開發(fā)新的美味佳肴。實(shí)驗(yàn)室的墻上貼著一張大大的俄羅斯地圖,地圖上標(biāo)注著穆辛和他的朋友在各地發(fā)現(xiàn)的獨(dú)特的食材,例如一種搭配意大利面條的蘋果醋,非常受歡迎,就是用產(chǎn)自布里亞特亞區(qū)的貢達(dá)村名叫“天堂蘋果”的當(dāng)?shù)厮崽O果,用已經(jīng)流傳幾個(gè)世紀(jì)的古老配方制成,兼具蘋果的清香和梅子的酸爽。
穆辛的創(chuàng)新是非常成功的,白兔餐廳不但每天爆滿,而且多次被英國(guó)權(quán)威美食雜志《餐廳》提及,目前在全球50家最佳餐廳排行榜上排名第18位。
莫斯科正在悄然改變
鮑里斯·阿基莫夫也是“土食運(yùn)動(dòng)”的倡議人之一,他擁有一間食物連鎖公司并在莫斯科開了一家餐廳,他的食物連鎖店主要售賣來自俄羅斯各地小型農(nóng)場(chǎng)的牛肉、羊肉和各種家禽,食品禁令后,他和他的廚師逐漸將他們餐廳的菜單改為蘇聯(lián)菜,“這意味著我們的原材料全部取自俄羅斯本土,幸運(yùn)的是,這些菜品非常受歡迎,甚至在整個(gè)莫斯科都流傳開了。”阿基莫夫大笑著自豪的說。其中最受歡迎的是蜜浸烤鴨和斯穆克瓦披薩餅。
很多餐廳都開始徹底推薦俄羅斯本土菜系,位于阿多維亞大街上的索契餐廳還將門面改成了禁酒時(shí)期的風(fēng)格,他們的主要特色是烹制各種野味,據(jù)說他們的廚師謝爾蓋擅長(zhǎng)打獵,這些菜單上的鹿肉、野豬肉、野雞、野鵝很多都是他獵捕來的,這也要?dú)w功于莫斯科郊區(qū)森林的物產(chǎn)豐富了。搭配這些野味派的是一款燃燒著的白俄傳統(tǒng)雞尾酒,透露著濃濃的斯拉夫民族雄性荷爾蒙味道。
如果你喜歡海鮮,阿勒山公園凱悅酒店是個(gè)不錯(cuò)的選擇,那里有最美味的牡蠣和堪察加蟹,廚師長(zhǎng)米哈伊爾·馬卡羅夫說:“我們用遠(yuǎn)東牡蠣代替了原來的進(jìn)口貨,實(shí)際上品質(zhì)并沒有什么差別,甚至更好?!彼硎舅麄冞x材已經(jīng)完全交給了本地的供貨商。
選用本地食物的“土食運(yùn)動(dòng)”帶來的另一大好處是極大的降低了原材料的成本,有調(diào)查顯示,踐行用本國(guó)食材代替進(jìn)口的餐廳每一單的顧客人均消費(fèi)能夠控制在1100盧布(約16美元)左右,這對(duì)正遭受歐美聯(lián)合制裁,經(jīng)濟(jì)衰退需要節(jié)約開支的俄羅斯民眾來說,尤為重要。
莫斯科正在悄然的發(fā)生變化,原來浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡(jiǎn)約、實(shí)用取代,然而這并不意味著人們需要放棄美味,恰恰與此相反,“剝離掉昂貴的附加價(jià)值,反而會(huì)回歸到最重要的內(nèi)核——食物就是要好吃” 法國(guó)美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說道,他認(rèn)為莫斯科正在超越巴黎、巴塞羅那和那不勒斯,“它的食物變得純粹,廚師追求創(chuàng)新,也具有創(chuàng)造力”,莫斯科會(huì)成為歐洲的新的美食之都。
追求極致的美味
正在發(fā)生變化的不光是莫斯科,俄羅斯很多地方熱愛美食的人們都在創(chuàng)新求變。薩瑪拉地區(qū)一所大學(xué)實(shí)驗(yàn)室的教授甚至制作出了非常著名的法國(guó)藍(lán)莓奶酪的復(fù)制品,原料全部取自俄羅斯本土,據(jù)說這款奶酪口味濃郁,幾乎與法國(guó)藍(lán)莓奶酪一模一樣。
不久后,意大利芝士的替代品也被完美制作了出來,這次做出貢獻(xiàn)的是圣彼得堡凃瓦餐廳的廚師弗拉基·古尼克,他制作的布拉格蛋糕令人垂涎三尺欲罷不能。
羅姆·托斯麥曾經(jīng)受聘于兩家法國(guó)米其林餐廳,他被委以重任,圣彼得堡拉卡拉餐廳希望他能夠帶領(lǐng)他們走出困境。他提出了創(chuàng)意十足的素食理念,比如花椰菜煮湯、烤防風(fēng)草配胡蘿卜等,帶著俄羅斯菜品的特點(diǎn)但又很新穎,目前看成績(jī)斐然。
而02號(hào)餐廳的廚師們則開創(chuàng)了日本菜與秘魯菜相互融合的先鋒。這兩種享譽(yù)盛名的烹飪風(fēng)格都要求最新鮮的食材、濃烈卻奇妙的滋味碰撞,他們將它們完美融合,堪稱味道和感官的盛宴,尤其是海鮮類,比如打撈于日本海有“遙遠(yuǎn)崗哨”之稱的扇貝和章魚配上蘋果酒凍,或者炒腌筍配紅鯔魚,就像伯努瓦所說“這如果是離開這個(gè)世界前吃到的最后一樣?xùn)|西,我會(huì)幸福地死去?!?/p>
幸運(yùn)的是我們不用死去,品嘗到這樣的美食在現(xiàn)在的俄羅斯并不需要付出多大的代價(jià),俄羅斯美食復(fù)興的道路走的十分穩(wěn)健,這次他們將打造俄羅斯專屬的烹飪和藝術(shù)的獨(dú)有魅力。
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