韓良憶

臺(tái)灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

春游至臺(tái)灣南部鄉(xiāng)下，行經(jīng)菜市場(chǎng)，瞧見小販在兜售蘆筍，一根根俢長(zhǎng)挺直，卻非常見的綠蘆筍，而是西方人較喜歡的白蘆筍。想不到鄉(xiāng)間竟有此物，該不會(huì)是進(jìn)口的吧？一問之下，并非舶來品，而是自家栽種。

“削了皮清炒，或者煮湯，又甜又脆，”農(nóng)婦向我推銷，“這種白色的只有這個(gè)季節(jié)才有，產(chǎn)期很短哦?！痹瓉碓谂_(tái)灣，白蘆筍也是春之味。

眼下暮春將至，如果我還住荷蘭，過不了多久，白蘆筍就要盛產(chǎn)了。荷蘭的蘆筍季在每年4月底展開，至6月中旬左右告一段落，在這不到兩個(gè)月期間，不論是大餐廳或小飯館，都紛紛推出各種白蘆筍佳肴，供眾家吃客痛快享用。

過了夏至日，市場(chǎng)上便難得再見到白蘆筍，偶爾在超市驚鴻一瞥，多半是進(jìn)口貨，或是溫室栽培的產(chǎn)品，價(jià)格之高不在話下。

荷蘭白蘆筍的主要產(chǎn)地在南部的林堡省。家在鹿特丹時(shí)，每到5月的盛產(chǎn)期，好鄰居就會(huì)邀請(qǐng)我們跟著他倆，一起開一個(gè)多小時(shí)的車到林堡省，向農(nóng)家采購(gòu)當(dāng)天早上新收割的蘆筍，再一道回鹿城，聯(lián)手烹飪白蘆筍大餐，那幾已成為我們這兩家的春之儀式了。

荷蘭人都說林堡省的白蘆筍最好吃，除了因?yàn)楫?dāng)?shù)氐纳百|(zhì)土壤有利蘆筍生長(zhǎng)外，早期地方上的宗教信仰也有一定的影響。

原來林堡省民眾多半信奉天主教，而非北方盛行的新教，天主教農(nóng)家從前因?yàn)椴粡?qiáng)制節(jié)育，子女較多，正好符合蘆筍農(nóng)業(yè)的需要。采收蘆筍是勞力密集的工作，無(wú)法由機(jī)器操作，非得仰賴人工不可，農(nóng)家孩子自然都成了爸爸的好幫手。于是在春天的產(chǎn)季，每天一大早天還沒亮，即可見到一家大小頂著料峭的寒風(fēng)，摸黑到田里，務(wù)必在天未透亮前，將剛要冒出土壤的白蘆筍，一一挖出，以免蘆筍見著陽(yáng)光，變色又變苦。

不過，如今林堡省同荷蘭其他省份一樣，生育率偏低，因之收割蘆筍的工作不再限于家庭勞動(dòng)，而多委由外籍勞工代勞。由于工作特別辛苦，工資當(dāng)然也比一般工人高，間接也使得白蘆筍成為高價(jià)蔬菜。

然而再怎么昂貴，在國(guó)際間形象儉省的荷蘭人，暮春時(shí)分還是舍得大啖白蘆筍。最典型的做法是水煮白蘆筍，配上切片火腿，再澆些融化的奶油或?qū)崬榉▏?guó)人創(chuàng)制的荷蘭醬，亦即奶油蛋黃醋汁（Hollandaise sauce）。

水煮白蘆筍聽來簡(jiǎn)單，烹法可不馬虎，得用一種附有網(wǎng)籃的長(zhǎng)筒鍋半蒸半煮，首先割除白蘆筍靠底部的老莖，并削去硬皮，然后將處理好的蘆筍泡在清水里備用，另將削下來的皮和老莖鋪在內(nèi)層的網(wǎng)籃里，注入約三分之一滿的冷水，加少許鹽，大火煮沸之后再煮十分鐘，去除皮渣和莖，即成蘆筍高湯。

此時(shí)可將泡水的白蘆筍撈出，筍尖朝上地直立在網(wǎng)籃里，蓋上鍋蓋煮至湯回滾后，轉(zhuǎn)最小的火再燜煮約二十分鐘即成，如此蒸煮出來的白蘆筍口感十分軟嫩，幾乎入口就化。

剛起鍋的白蘆筍不宜即刻食用，最好擺個(gè)幾分鐘，待稍溫后再吃，更能體會(huì)春蔬清甜之味。煮過蘆筍的湯也別忙著倒掉，放涼后即成解渴飲料。

這會(huì)兒，我站在臺(tái)灣鄉(xiāng)下大嬸的蘆筍攤前，望著這價(jià)錢不到荷蘭一半的白蘆筍，想起有關(guān)蘆筍的那些荷蘭往事，不知怎的，感慨了起來。待我回臺(tái)北，一定要捎個(gè)信給老鄰居，問他倆可好。