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        卡斯特拉蛋糕:從西班牙到日本

        2017-07-28 12:03:37周惠民
        世界博覽 2017年13期
        關(guān)鍵詞:糕餅長(zhǎng)崎斯特拉

        周惠民

        日本的海外貿(mào)易逐漸發(fā)展,砂糖、面粉都便宜許多,廚子也漸能掌握烘焙技法,卡斯特拉面包才逐漸本土化,不僅添加許多新材料,還加上許多日本元素,抹茶、羊羹都有。

        新石器時(shí)代,居住亞洲西南部的人類馴化小麥之后,主要以粉食與粒食兩種方式,將小麥做成主食:煮粥是粒食,磨粉和面是粉食。七八千年前,小麥先傳到埃及,埃及人磨粉烤餅,還用面餅釀酒。四千年前,小麥抵達(dá)中國(guó),老祖先拿來蒸饅頭,煮面條。西歐地區(qū)文化發(fā)展較晚,但也學(xué)會(huì)烤面包、做派(Pie),形式簡(jiǎn)單,效果相同。不過當(dāng)時(shí)考慮柴火及場(chǎng)地,一般人家中不會(huì)有烤爐,無法自己烤面包,得靠面包作坊集中供應(yīng)。大戶人家或修道院,才有可能自設(shè)烤爐,烘焙面包,順帶烤些糕餅。市鎮(zhèn)出現(xiàn)之后,居于程中的商家行有余力,想吃些精致點(diǎn)的食物,作坊不免要發(fā)展一些面食新作法,滿足市場(chǎng)需求。但是歐洲原本不產(chǎn)蔗糖,烘焙技藝也受材料限制,只能多用雞蛋、奶油與面粉烘焙,充其量只是較好點(diǎn)的面包,與現(xiàn)代糕點(diǎn)有別。

        1493年,哥倫布地二次航行時(shí),從加勒比海帶回甘蔗苗;大約同時(shí),葡萄牙人也從西非帶回甘蔗苗,伊比利亞半島才開始出現(xiàn)甘蔗栽培的專作區(qū),不過產(chǎn)量有限,只能供應(yīng)貴族階級(jí)。廚師把糖與雞蛋、面粉攪拌,烤成蓬松的糕餅,盡管仍稱為面包,但歐洲人的味覺開始有新定義。

        15世紀(jì)時(shí),葡萄牙的修道院中,就常制作這種面包,當(dāng)成修女們的點(diǎn)心。廚子烘焙面團(tuán)之際,為提高烤窯溫度,會(huì)拿馬糞糊住烤箱門,就有人戲稱這種面包為“馬面包”。16世紀(jì)的食譜記載,制作馬面包時(shí),配比大約是24個(gè)蛋黃、6個(gè)蛋白,兩杯半糖,加上一杯面粉,做出的成品與后世的海綿蛋糕相當(dāng)類似,現(xiàn)在還有人拿海綿蛋糕為基底,抹上鮮奶油、綴以果脯,巧克力片,制成各種鮮奶油糕點(diǎn),黑森林蛋糕便是一例。

        馬面包傳到各地之后,隨著烘焙技術(shù)不斷提升,不需再用馬糞糊烤箱。16世紀(jì)以后,西班牙與葡萄牙的傳教士搭著西、葡兩國(guó)船只飄洋過海,前往拉美及亞洲各地傳教,中國(guó)、日本都有這些傳教士的活動(dòng)。西、葡水手把馬面包改稱“卡斯特拉面包(p?o de Castela)”,帶到世界各地。

        東亞地區(qū)原本并沒有烘焙蛋糕的傳統(tǒng)。咱中國(guó)傳統(tǒng)飲食中,燒烤不多,胡餅、烤馕,都是受邊疆地區(qū)影響。明治維新以前,日本人多為素食,米飯為主,燒烤也是明火,不曾出現(xiàn)烤箱?,F(xiàn)在的日本卻以各種糕餅馳名,都是16世紀(jì)以來受西、葡傳教士及水手的影響。這些人抵達(dá)日本之后,吃不慣日本食物,少不得自己烹煮,日本人看著新鮮,學(xué)會(huì)不少西方調(diào)味及烹飪技巧,油炸食物的傳統(tǒng),就始于當(dāng)時(shí)的葡萄牙的羅馬公教信徒。信徒們多謹(jǐn)守四大齋,一到齋戒期,都不吃肉,魚倒是不忌,他們把魚或蔬菜沾點(diǎn)面糊,油炸著吃。日本人有樣學(xué)樣,稱這種新菜色為“天婦羅”或“天敷羅”,都是葡萄牙語的音譯。

        油炸食物之外,這些水手烘焙的糕點(diǎn)也吸引長(zhǎng)崎居民,稱為“南蠻菓子”。當(dāng)時(shí)日本人受中華文化影響,自居正統(tǒng),稱葡萄牙、西班牙等國(guó)商人為南蠻。菓子可不是水果,而是日文甜食之意,卡斯特拉面包算是最早的南蠻菓子。長(zhǎng)崎當(dāng)?shù)貧W洲海船來往方便,不缺面粉、砂糖等原料,市面上也開始出現(xiàn)南蠻菓子的賣店。但當(dāng)時(shí)日本的蔗糖倚賴進(jìn)口,并不便宜,一般長(zhǎng)崎居民還真吃不起。日本天皇定期派遣使臣到長(zhǎng)崎,當(dāng)?shù)胤鞅厝灰獪?zhǔn)備卡斯特拉面包,算是犒勞,說明這種洋食在 當(dāng)時(shí)日本人心中的地位。以后,日本的海外貿(mào)易逐漸發(fā)展,砂糖、面粉都便宜許多,廚子也漸能掌握烘焙技法,卡斯特拉面包才逐漸本土化,不僅添加許多新材料,還加上許多日本元素,抹茶、羊羹都有。以后日本各地仿制時(shí),還是稱為卡斯特拉,大約只有外國(guó)觀光客前往日本游玩,品嘗這種日式海綿蛋糕時(shí),才會(huì)稱之為長(zhǎng)崎蛋糕。

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