丘濂

廣州天氣炎熱，要不斷為身體補(bǔ)充水分。夜幕降臨，如果不想濃墨重彩地來(lái)上一頓，便還可以有這些關(guān)于湯水的輕食選擇。

粥品

1.林記粥品店

——由廣州美食家閆濤推薦

位于西關(guān)老街海珠南路的林家老鋪?zhàn)?977年開(kāi)業(yè)以來(lái)，就以兩樣?xùn)|西出名，一個(gè)是咸瘦肉粥，另外一個(gè)是咸煎餅。咸瘦肉粥是生滾粥的做法：晚造米明火煲?guī)讉€(gè)小時(shí)而成，需要人手不停攪動(dòng)直到米粒開(kāi)花。咸豬肉是從市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的新鮮豬梅柳肉，腌制八個(gè)小時(shí)候切成肉絲。有客人下單后豬肉放進(jìn)粥底里現(xiàn)滾，味道鮮香，有著下火的功效。咸煎餅最重要的是用來(lái)發(fā)面的“糕種”，要用味道“不偏不倚”的中筋面，混上白糖而不能是糖粉。一種說(shuō)法是林家咸煎餅的獨(dú)特香氣是因?yàn)樘砑幽先?，其?shí)只是發(fā)酵得當(dāng)?shù)慕Y(jié)果。為了讓咸煎餅色澤保持金黃，油炸時(shí)每鍋只能炸20個(gè)，且炸完就要換油，絲毫不能吝嗇。以咸煎餅來(lái)就咸瘦肉粥，如同吃油條一樣撕下來(lái)一小塊泡軟在粥里，別有一番風(fēng)情。

2.云騰砂鍋粥

——由廣州電臺(tái)節(jié)目“1027好味道”主持人何嘉華

推薦

純粹的潮汕粥的做法米水會(huì)分層、米的顆粒很硬，并不適合廣州人的口味。在改良口感上，云騰砂鍋粥的老板黎偉森就下了一番功夫。潮汕粥的做法從米下水到最后上桌也就15分鐘左右，黎偉森就將時(shí)間延長(zhǎng)了兩倍。潮汕粥重視米香，米加得多，中間熬到一半，米是要扔掉不用的。這點(diǎn)上黎偉森就保留原做法?，F(xiàn)在潮汕砂鍋粥在廣州遍地開(kāi)花，經(jīng)常被詬病其中放了添加劑以增加鮮度，但在云騰這里，一是靠特別的調(diào)料，粥里要放上好的花生醬和芝麻油;二是靠足夠新鮮和足量的海鮮食材。為此黎偉森要每天三次去黃沙市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)海鮮原料，分別是下午5點(diǎn)、8點(diǎn)和10點(diǎn)以后，這樣蝦蟹下鍋之前才是活蹦亂跳。除了蝦蟹粥之外，另一道招牌是蝦蠔粥，珍珠蠔格外提鮮。冰鎮(zhèn)系列也是深受好評(píng)的菜品，鮮嫩脆爽的北極貝蘸上特制的醬油，乃是夏日食粥的完美配搭。

糖水

1.奶牛皇后

——由《家鄉(xiāng)滋味——番禺鄉(xiāng)土美食漫談》作者屈

九推薦

廣州市內(nèi)有不少打“沙灣甜品”招牌的糖水店。如果有機(jī)會(huì)真正前往番禺區(qū)的沙灣古鎮(zhèn)，就一定不要錯(cuò)過(guò)這家沙灣知名的糖水店。老板王秀甜1984年學(xué)習(xí)做甜品至今，同時(shí)也擁有自己的水牛場(chǎng)。每天早晨自家水牛奶拉到店里來(lái)直供糖水制作，是她家質(zhì)量能夠與眾不同的最大原因。相比牛奶，水牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分高，也更濃香。水牛奶制成的姜埋奶是店里的招牌，用“埋”字而不用通常的“撞”字，是因?yàn)椤奥瘛弊衷⒁夂?，表示眾人團(tuán)結(jié)和諧。姜埋奶沖撞講究奶溫和姜汁的原味，溫度控制在75至80攝氏度之間。姜不能扒皮沖洗，需要一點(diǎn)點(diǎn)地擦，保持里面的水分不流失，這樣做出來(lái)的姜汁放到水牛奶里才能原汁原味。甜姐告訴我一碗姜撞奶最好在10分鐘內(nèi)吃完，奶香濃郁軟滑，入口即化，甜蜜中伴有姜的微辣，讓人回味無(wú)窮。甜姐愛(ài)吃芋頭，店里近年來(lái)也就有了一道創(chuàng)新名品香芋炒奶。將芋頭壓爛，加上水牛奶與雞蛋，香芋炒奶的香芋味和奶味很好地融合在一起，甜度剛好，香味濃郁。店里的奶香糯米糍也是水牛奶做出來(lái)的，糯米糍白白凈凈，鋪滿了椰蓉，吃的時(shí)候一定要快、準(zhǔn)、狠，才不至于把水牛奶奶霜夾心流出。

2.玫瑰甜品

——由廣州美食攝影師張張無(wú)忌推薦

在甜品店里，玫瑰不算是廣州歷史最久，也是最久之一。因其店面不是私人所有，1985年開(kāi)業(yè)以來(lái)沒(méi)有受到租金飛漲的影響，穩(wěn)定出品至今。店里依舊完好保存了老廣州的風(fēng)情，播放著老式港片的電視機(jī)、用毛筆書(shū)寫(xiě)的餐牌、褪色的宣傳畫(huà)，都頗有古色古香的味道。老板蘇先生說(shuō)，店里面主要的甜品都是太太當(dāng)年所創(chuàng)?，F(xiàn)在太太已經(jīng)移民國(guó)外，留下他一人看店，來(lái)維持多年經(jīng)營(yíng)的水準(zhǔn)。店里招牌甜品頗具個(gè)人風(fēng)格。楊枝甘露中沒(méi)有放芒果汁，主要是椰奶、西柚、少許芒果碎，走的是奶香路線。馬蹄爽里混有胡蘿卜絲，在別處也并不常見(jiàn)。鳳凰奶糊質(zhì)地偏稀，但依然香氣濃郁，不會(huì)很膩。蘇先生在北京生活過(guò)幾年，深知北方人的習(xí)慣里沒(méi)有糖水，須得濕熱的南方糖水才是必需。因此本地客人他允許點(diǎn)兩碗，外地游客他建議一碗足夠。要是貪心想多嘗幾種風(fēng)格，不如多來(lái)幾次吧！

燉品

1.大德燉品

——由廣州美食家鮑汁飛推薦

這家已經(jīng)有24年歷史的燉品店，是憑著一段逼仄樓梯上下的兩層小店，散發(fā)著家庭般樸素的溫暖，是街坊四鄰經(jīng)常來(lái)喝湯的地方。老板王福強(qiáng)，人稱“燉品強(qiáng)”，是個(gè)豪爽的大嗓門(mén)，聊起天來(lái)毫不掩飾自己燉品的“秘方”。首先是食材新鮮，第二是食材放入湯盅時(shí)基本不飛水，除了像是羊胎盤(pán)之類特別腥膻的部位，這樣盡量保證燉湯的原汁原味。如此放在蒸柜里經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的蒸汽慢燉，方出一盅好湯。王福強(qiáng)的父親是在解放前的老字號(hào)萬(wàn)昌酒樓做燉品的師傅，王福強(qiáng)的技藝得到了他的真?zhèn)?。家里又和廣州市一位中醫(yī)名醫(yī)何廣賢關(guān)系密切，許多食材與藥材的配搭都出自她的食療食譜。王福強(qiáng)就推薦了四款特別適合夏日的燉湯：五葉神燉竹絲雞、車前草薏米燉豬小肚、魚(yú)腥草雙杏燉豬背骨和野生雞骨草燉橫利背骨。經(jīng)營(yíng)至今，他堅(jiān)持保持品質(zhì)，不做外賣(mài)。要喝湯既可以來(lái)他在盤(pán)福直街的老店，也可以去他海珠中路的分店，由兒子負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。

2.達(dá)揚(yáng)燉品

——由廣州電臺(tái)節(jié)目“1027好味道”主持人何嘉華

推薦

老板陳達(dá)揚(yáng)1984年創(chuàng)立達(dá)揚(yáng)燉品店之前，還是開(kāi)早點(diǎn)鋪的年輕人，一位曾在海南生活過(guò)、后來(lái)到廣州做椰子批發(fā)生意的梅州人，將椰子燉雞湯的方法傳授給了他，達(dá)揚(yáng)燉品也就開(kāi)創(chuàng)這一特色燉品，引得其他店鋪紛紛模仿。十米見(jiàn)方，一對(duì)蒸爐，加上幾籮蒸籠成就了老字號(hào)。店面極小，只能擺下兩三張小桌，每次去都有人排隊(duì)。椰子燉竹絲雞算是達(dá)揚(yáng)賣(mài)得最多的一款燉品，搭配枸杞之類的傳統(tǒng)配料，加上椰子，湯水里面帶有淡淡的甜味以及椰子的清香，具有養(yǎng)肝、滋陰補(bǔ)血養(yǎng)顏、益精明目的作用。從蒸爐里新鮮拿出，熱氣騰騰，輕輕掀開(kāi)椰子蓋，白色的椰肉層映襯了靚湯的誘人，將湯匙伸進(jìn)去，可以舀出甘露般清甜的雞湯，油而不膩，清甜回味。推薦菜式還有花旗參燉竹絲雞和天麻燉豬腦?；ㄆ靺⑽陡饰⒖嘈詻?，具有益氣、養(yǎng)胃、生津功能，凡欲用人參而不能耐受人參之溫者，皆可以此代之。天麻燉豬腦則是地道傳統(tǒng)的漢族藥膳燉品。