丘濂

廣州人講究“不鮮不食”，食物的新鮮度如果足夠，烹飪的手法便只是陪襯。這種精神，也是滲透在宵夜文化中的。

午夜12點，等待豬雜出場

第一次從美食家閆濤那里聽說半夜到番禺可以吃豬雜時，我并沒有覺得這是一項多么本地特色的宵夜品類?！拔覀儽本┮灿?4小時的鹵煮??！多加蒜汁兒，再來瓶兒北冰洋，我常去?！遍Z濤不屑地說道，“人家是新鮮豬雜哦！老板會讓你把手伸進(jìn)豬雜桶里，熱乎乎的，還跳呢！”

“無名雞煲店”小到只能坐三桌客人，等不及的客人便在外面用餐

兩天之后，我坐在這輛滿載豬雜的小面包車飛馳在公路上，感覺頗有些魔幻。我是抱著學(xué)習(xí)怎樣挑選豬雜的想法提出和餐館老板一起去屠宰廠取貨的，結(jié)果聽到豬們的號叫，還是退縮了。眼下，這位“威記新鮮豬什”的峰哥好像有點兒后悔帶我過來了。他的車已經(jīng)超過90邁，我一個勁兒提醒他不要超速?！鞍パ?，那些客人都等著急啦。12點前，我是一定要到店里的?！鳖嶔ぶ形曳路鹨哺惺艿胶竺婺菐紫渥觾?nèi)臟跳動的節(jié)奏，很擔(dān)心一個急剎車，它們就會撲到我身上。

車剛剛開到店門口，還沒停穩(wěn)，便有伙計匆匆過來卸貨。剛剛10點鐘我們離開時，店鋪人還寥寥。此時，擺到馬路邊上的圓桌旁都坐滿了客人。豬雜被攤放在一個案子前的幾個長方形籃筐里，人們隨即起身，拿著鐵盆開始挑選各自心儀部位。起初，大家還講排隊秩序。漸漸地，有人拉到一條腸子，旁邊也有人順著摸過來。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成兩段來主持公道。“吶，這個是粉腸，就是小腸的一段。里面有脂肪，吃起來粉粉的，很好吃?！币晃皇晨蛯ξ艺f道。

峰哥忙完手里的活，來給我講豬雜在番禺流行的歷史。由于要供給城區(qū)主要菜市場新鮮豬肉的緣故，屠宰場天天都要半夜殺豬。大概上世紀(jì)90年代初，靠近屠宰場的番禺南村鎮(zhèn)的農(nóng)民開始販賣豬雜。名聲漸漸大了，廣州市區(qū)的人都驅(qū)車過來。其他鎮(zhèn)的農(nóng)民也開始效仿。峰哥的手藝就是和他在南村開豬雜店的舅舅學(xué)來的。番禺不止一個屠宰場。峰哥的餐館在大石鎮(zhèn)，去的是化龍鎮(zhèn)的屠宰場，離著也不遠(yuǎn)。

挑選好的豬雜馬上被加工成不同的菜肴。豬腰、豬肝、粉腸等豬雜拿去做豬雜粥;豬血加點淡鹽水凝結(jié)成血豆腐，馬上爆炒一道韭菜豬紅;豬舌頭拿去鐵板，是一份香氣四溢的沙姜豬脷;還有一同拿到的豬臉肉，一頭豬身上只有兩斤多，用柔韌軟糯的粉皮包裹著做成了腸粉。我最喜歡的還是豬雜粥：白粥先煮兩個多小時讓米粒爆腰，而后挪到小鍋里煮開，放入豬雜，黏滑的米膠瞬間將鮮嫩的豬雜裹住。臨上桌前再加進(jìn)枸杞葉。一碗溫潤得不可方物的豬雜粥喝著就舒服，滑嫩的豬雜單夾出來沾姜蔥豉油碟，也極其鮮美。這些誕生鄉(xiāng)野農(nóng)家的簡單烹飪方法，一遇到最新鮮的食材，其結(jié)果是比廣州城中酒店的出品，還要略高一籌。

兩點多鐘，一撥客人走了，一撥客人又來。我被眼前的景象感染了。在這樣昏昏沉沉的三更半夜，不在家睡覺，而跑出來與這些熱氣騰騰的五臟六腑相糾纏，如果不是因為廣東人民對美食孜孜以求的態(tài)度，還有別的解釋嗎？

海鮮“活潑”

廣州雖然不臨海，但卻是來自世界各地海鮮一個重要的集散地。午夜時分，我們在華南地區(qū)最大的海鮮交易市場黃沙海鮮市場轉(zhuǎn)了一圈，體驗了這里晝夜24小時不停息的工作節(jié)奏，也如同游覽水族館一般看到了那些從未見過的生猛海鮮，最后思考的問題當(dāng)然是在這樣的城市里，海鮮會以怎樣的形式被端上宵夜的餐桌。黃沙市場邊上就有即買即烹煮的酒樓，但閆濤說：一是這種宵夜過于隆重，一般用于招待外地來客;二是海鮮交給酒樓加工，又很擔(dān)心最后被調(diào)包或者缺斤短兩。倒是有一種輕松的方式在城中流行，就是自己動手的海鮮燒烤。

和烤個牛肉、豬五花不一樣，海鮮燒烤完全是另一番景象?！盎顫姟焙ｕr燒烤的老板何文安為我們端上來一盤大連小鮑魚，示范起燒烤的步驟。剛把鮑魚放在鐵架上不久，在熱浪的炙烤下，鮑魚便開始扭動肥厚的肉體。待到邊緣微微焦黃，何文安往上噴上清酒、又淋上醬油，接著又放上一小塊金色的黃油。黃油慢慢融化、塌陷、滑落，從邊上的縫隙滲入，流淌包裹住鮑魚肉的全身，讓整塊豐腴的肉體都如寶石般熠熠發(fā)光起來。見我們都在拿著手機(jī)攝像，個個看得入迷，何文安最后往上面撒了一些喜馬拉雅巖鹽，笑道：“可以吃了！”出乎我意料，經(jīng)過燒烤的鮑魚肉并不會發(fā)柴，反而因而油脂的進(jìn)入，變得更加柔滑潤澤，Q彈可口。

“活潑”的名字正來自這里主打的活海鮮燒烤。何文安告訴我，在他們?nèi)ツ觊_張營業(yè)之前，據(jù)他所知，廣州還沒有這種在食客面前進(jìn)行活海鮮燒烤的餐廳。海鮮燒烤是有的。普遍的做法是先將海鮮燙熟，然后簡單烤一下，放上調(diào)料再端出來?！柏悮ゎ惢钪臅r候是緊閉狀態(tài)的，燙一下開口才知道是好的，不開口就要扔掉。所以其他商家一般都會燙一下來先做檢驗。我們一是有自信海鮮的新鮮度，另外也是承諾烤的時候如果不開口，可以重新?lián)Q掉。還有一個原因就是新鮮的貝殼類里面會有沙。如果提前放醋或者油讓它吐沙，它們很快就會死掉。我們會向顧客說明，為了保證新鮮，沒法做到百分之百‘無沙口感。只有對于一種肉質(zhì)特別豐厚但是也有沙囊的玉米蚌，我們會在顧客下單后先剖開清洗?！?/p>

于是燒烤每一類海鮮，都變成了一場視覺游戲。這大概也和何文安美食攝影的職業(yè)相關(guān)。他希望每一位來到這里的食客都用手機(jī)記錄下來烤制過程，在社交網(wǎng)絡(luò)上傳播。于是可以看到，小象拔蚌烤起來是最戲劇性的生物，它會突然“噗”地噴水，然后猛然向后收縮;元貝是可愛的，它不久就“啪”地向食客張開懷抱，瑩白的肉體就在沸騰的汁水中顫巍巍地抖動著;海螺最羞澀，需要食客主動用針將螺肉挑出，放上咸菜粒和蒜茸一起秘制的調(diào)料才能享用。何文安在開業(yè)前的一年中，用各種海鮮做了實驗，才確定了今天菜單上的種類?！盀|尿蝦很多人愛吃，可是放在烤爐上自己就跑走了?！?

能有這個烤活海鮮的點子，何文安歸結(jié)于還是作為廣東人對于食材的重視，從小培養(yǎng)了挑剔的口味。“那些冰凍過的海鮮一吃就知道。如果是‘生凍，吃起來是能辨別出雪柜的味道;如果是‘熟凍，即海鮮灼熟后冰凍，水分流失掉，就是干巴巴的，食之無味?！彼∠笞钌畹囊淮纬院ｕr經(jīng)歷，就是在汕頭食品血蚶?！澳脺厮疇C完就吃，沒有任何調(diào)味，好吃得要瘋掉?！彼牟宛^，就是要復(fù)制那種鮮美的感覺。

無名雞煲的誘惑

閆濤向我推薦雞煲時，我還疑惑，這個和啫啫煲不一樣，底下是要生火的，這不應(yīng)該是秋冬時節(jié)的吃食嗎？后來明白了，這家雞煲店實在太火了，如果秋冬時節(jié)來根本排不上隊的。這家雞煲店位于西關(guān)老城區(qū)恩寧路分出的一條小巷里。它占據(jù)一間平房，門口用油漆刷了個大大的門牌號“鐘巷，9”，因此也被食客們稱作“無名雞煲”。店里只有三張小桌的空間。我們到的那晚正好下雨，門口有三個年輕人加了張桌子，撐著傘坐在雨里吃著火鍋，炭爐在黑暗中閃爍著幽幽的紅光。究竟是怎樣好吃的雞煲才有如此魅力呢？

菜單倒也簡單粗暴，一張紙，寫了三種雞：清遠(yuǎn)雞、閹雞和老母雞。這個奇怪的分類老板娘陳姐講不清楚?？傊夏鸽u需要提前預(yù)訂，現(xiàn)去沒有。我們便點了清遠(yuǎn)雞和閹雞兩種。雞是現(xiàn)點現(xiàn)殺的，由老板在旁邊的院子里完成。時不時暴發(fā)禽流感的緣故，廣州菜市場的活禽交易開開關(guān)關(guān)，但都擋不住“無雞不歡”的廣州人以各種方式一直保持下來宰殺活雞的習(xí)慣。陳姐告訴我，廣州的自來水漂白粉味重，如果殺了雞之后吊不干身上的自來水，放在冰箱里第二天再解凍，是有漂白粉味道的，買來的冰鮮雞也是同樣問題?！拔覀冊?jīng)試過幾天用冰凍雞。結(jié)果有個客人連著換了三碟就是不滿意，沒吃完就走了?！?/p>

遇到不會吃雞的客人，陳姐會耐心去教。但是如果看到你來了幾次還是不得要領(lǐng)，陳姐不免要嚷嚷幾句，一種苦口婆心的教育姿態(tài)。她的觀念是水滾就放雞肉，再次水開就要撈起來了?！半u肉的傷口遇熱水就收縮，馬上會把汁水鎖在里面。再一開鍋，雞肉就是最嫩滑的。不過廣州人吃白切雞都是要帶點血的，你們要是不習(xí)慣，可以適當(dāng)多煮一會兒。炭爐的好處就是火會慢慢變小，不像是其他爐子，你要是忘記調(diào)整，一直都是一個狀態(tài)。那么如果沒吃完的雞肉，就剩在里面，最后正好喝湯?！?/p>

相比閹雞，清遠(yuǎn)雞的口感要更好，不愧說廣東出名雞種。它的皮爽脆，雞味也濃。陳姐自制的醬料在襯托雞肉的鮮度上功不可沒。姜蔥油碟的制作頗費功夫。姜蓉是要手工細(xì)細(xì)地去剁出來的，因為如果用機(jī)器來打，過程中要加水，姜的味道就流失掉了。里面的油是雞油，專門積攢起來的。雞湯單喝清鮮，更適合涮菜。湯底是廣州雜貨店里能經(jīng)?？匆姷囊环N“清補(bǔ)涼”的配法，黨參、玉竹、紅棗三種。陳姐說，口味她并不敢說她家最好，但是她的特點是用料不偷懶，吃著實惠。這就是為什么恩寧路上現(xiàn)在跟風(fēng)開了五六家雞煲店，而她家依然最為火爆。