圖文｜宋衛(wèi)華

40 年堅(jiān)守 為我們留住了童年的味道

圖文｜宋衛(wèi)華

在物資匱乏的年代里，米糖是孩子們最好的零食。雖然隨著物質(zhì)的豐富，它已漸漸淡出我們的生活，但對(duì)不少人而言，那小小的一塊糖，裹著麥香的味道，含著童年的甜蜜。

劉成寶大伯和李瑞華大媽老兩口從二十多歲開(kāi)始做米糖，不知不覺(jué)這一干就是四十多年。

上世紀(jì)七十年代，劉大伯和李大媽育有一女兩子，靠單純的務(wù)農(nóng)解決不了生活所需。那時(shí)候劉大伯的爺爺就起早貪黑地做著米糖才得以補(bǔ)貼家用。幼年喪父的劉大伯為了承擔(dān)家庭的重?fù)?dān)，便從爺爺那里摸索米糖制作手藝。手工制作米糖是個(gè)耗時(shí)費(fèi)力的活計(jì)，他從剛開(kāi)始的屢次失敗到后來(lái)的駕輕就熟，期間付出的心血不言而喻。

圖1 洗凈的小麥麥粒，經(jīng)過(guò)3到4天育芽后，待長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，就可將其切成碎段，且越碎越好待用

圖2 做米糖從早上五點(diǎn)開(kāi)始，將水中浸泡過(guò)的糯米撈起瀝干。放置大鐵鍋內(nèi)的木甑中，大火蒸至糯米無(wú)硬心，大概需要半小時(shí)

圖3 將蒸好的糯米與切碎的麥芽一同倒入大甕并加入適量的水?dāng)嚢杈鶆?，蓋嚴(yán)甕口

圖4 經(jīng)過(guò)6小時(shí)以上的發(fā)酵便可以出缸，將糯米麥芽撈出瀝汁

圖5 用土制的榨汁機(jī)進(jìn)行渣液分離，榨出的汁液就是麥芽糖

劉大伯說(shuō)：這一生最大的成就，就是把三個(gè)兒女培養(yǎng)成才，而支撐他們?nèi)医?jīng)濟(jì)的最大“功臣”就是祖上傳下來(lái)的這門(mén)做米糖的手藝。每年冬季變冷時(shí)，劉大伯夫婦迎來(lái)了一年中最辛苦的時(shí)候。制作米糖的主要原料是本地產(chǎn)的糯米和優(yōu)質(zhì)麥芽，制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)洗米、浸米、蒸飯、釀造、榨糖、煎糖、涼卻、打糖、拉條、切糖等工序，前后需要整整20個(gè)小時(shí)。因?yàn)槭羌兪止ぶ谱?，一天只能?0公斤糯米，出成品米糖12公斤。提及米糖的秘方，劉老伯說(shuō)：秘方就是原料正宗，用心的尊重每一個(gè)制作步驟。正是遵循著“用心”這個(gè)秘方，他們家生產(chǎn)的米糖一直賣(mài)得很好，特別是加入炒熟的芝麻后吃起來(lái)更香。很多老顧客幾十年來(lái)都是認(rèn)準(zhǔn)他們的米糖，有些還特意買(mǎi)來(lái)寄往外地讀書(shū)、工作、生活的孩子或親朋好友。劉大伯的米糖在很多宜豐人記憶中代表的正是一種家鄉(xiāng)的味道，米糖的意義已不僅僅是一種零食，也許更多的是一種對(duì)舊時(shí)光、對(duì)童年的回憶。

圖6 榨出的汁液經(jīng)過(guò)柴火大灶鐵鍋熬制，便可濃縮成一定濃度的麥芽糖

圖7 熬糖的過(guò)程中，要不斷的撈出浮在表面的雜質(zhì)，這樣一個(gè)小細(xì)節(jié)做出來(lái)的米糖干凈，外觀及口感俱佳

圖8 老倆口分工協(xié)作四十年，劉老伯負(fù)責(zé)體力重且技術(shù)含量高的工序，李大媽負(fù)責(zé)打下手。壓榨結(jié)塊的糖糟捻松后，是很好的豬飼料

圖9 熬糖是個(gè)技術(shù)活，火太大容易黏底，產(chǎn)生糊焦味，影響口感及顏色

圖10 熬糖的過(guò)程中不斷用長(zhǎng)竹筷攪拌，既防止粘鍋，又可測(cè)試糖的粘稠度。標(biāo)準(zhǔn)是可以打出一面“糖旗”才能上鍋。這樣做出來(lái)的糖不老不嫩剛剛好

由于氣候原因，米糖作坊一年只能工作三四個(gè)月。在這期間，劉老伯和老伴每天只能睡幾個(gè)小時(shí)。這樣的艱辛不是每個(gè)人都能堅(jiān)持下來(lái)的。對(duì)于如今生活條件還不錯(cuò)的他們一家來(lái)說(shuō)，是什么原因讓他們堅(jiān)持了四十年？劉老伯感慨的說(shuō)：小孩都在外地，都有自己的事業(yè)，不可能回來(lái)傳承這門(mén)手藝，孫子也不用老兩口照料，做米糖是他們老倆口的一份精神寄托，也是鍛煉身體的一種方式。做了四十年的米糖，見(jiàn)證了全家人奔向幸福生活的全過(guò)程，他們也相信這種好日子，能夠通過(guò)用心做的米糖傳遞給所有人。

淳樸的老兩口不習(xí)慣大城市的生活，更鐘情小縣城的這份安寧，夫妻倆搭檔配合，在作坊里忙前忙后，把重復(fù)了幾十年的工序再重復(fù)一遍又一遍?，F(xiàn)在兩口子都已年過(guò)六旬，做的米糖量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有年輕的時(shí)候多。對(duì)于傳統(tǒng)手工藝的傳承和堅(jiān)守，劉大伯感慨萬(wàn)千。他也同樣經(jīng)歷了是否外傳的糾結(jié)與顧慮，等到再后來(lái)，他卻不得不面臨無(wú)人繼承的尷尬、擔(dān)憂與不舍。

圖11 待糖冷卻尚有余溫時(shí)進(jìn)行拉糖，十幾公斤琥珀色的飴糖經(jīng)過(guò)劉大伯幾番甩拉，與空氣充分接觸逐漸變成米白色。拉糖很耗體力，幾番下來(lái)累得氣喘吁吁，所以很少有人做糖能做到六十歲以上

圖12 米糖粘性很強(qiáng)，要放在灑滿米粉的盆中用線進(jìn)行切割

圖13 夫妻倆拉條切糖，這樣一干就是四十多年。高濃度、無(wú)添加、甜而不膩、入口綿滑的米糖為我們留住了童年的味道

圖14 經(jīng)過(guò)各道工序后的米糖成品