●李穎

絲路“糖史”

●李穎

2000年時光，鑄造出絲綢之路。這些縱貫山脈、橫跨海洋的通道是古老世界的神經(jīng)中樞，令中國與世界緊密相連，將文明的脈動傳遞到各個角落。斗轉(zhuǎn)星移，絲路迢迢，從未熄滅的是人類對未知的探索，對文明的渴望，精神之光在這里凝成一段從未遠(yuǎn)去的旋律。

中國人食糖用糖的歷史十分悠久，生活中較常見的糖共包括蜜糖、飴糖、蔗糖、果糖等幾類，用途則廣泛涉及烹飪調(diào)味、副食、醫(yī)藥及節(jié)慶禮儀等。在各類糖中，蔗糖作為一種“中西合璧”的產(chǎn)品，其發(fā)展歷程同陸上絲綢之路及海上絲綢之路都有著密切的關(guān)系。以蔗糖為鏡，可以照見千百年來，中外文化交流及民俗文化傳承與演變的歷史。

甘蔗原產(chǎn)熱帶，于公元前傳播、種植于印度及南洋地區(qū)。早在先秦時期，中國南方就已開始種植甘蔗，常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來，人們也嘗試對蔗漿做粗加工，即以曝曬煎煮去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

《三國志》里有這樣一個小故事：吳國的孫亮在交州進(jìn)獻(xiàn)的甘蔗餳內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠屎，掰開后發(fā)現(xiàn)僅有表面濕潤，內(nèi)里則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中?？梢姰?dāng)時的“蔗餳”乃是一種稠厚的糖漿。若是進(jìn)一步冷凝，這種粘稠的蔗餳倒也可以固結(jié)為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，得名“石蜜”。不過，傳統(tǒng)的煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因而這種粗制糖塊含水分大，極易溶解，看似“堅強(qiáng)似石”，實則“入口即化”。

唐代以前，在不產(chǎn)甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠(yuǎn)道而來的外國使團(tuán)和西域胡商。他們帶來的“西極石蜜”產(chǎn)于西域，因經(jīng)過高超的脫水處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲存，而且滋味品質(zhì)都優(yōu)于南方粗制的蔗餳。

據(jù)史傳記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國皇帝孫權(quán)贈送五餅“西國石蜜”，并且聲稱即便是南方的龍眼荔枝等鮮果，也比不上這西國石蜜的滋味。比起“外強(qiáng)中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西域石蜜當(dāng)然更像“石”一些，但它也并不是始終都能保持堅固的石餅形態(tài)。在沿著絲路輾轉(zhuǎn)顛簸的運輸過程中，這種石蜜有時會被撞碎，碎末形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來的結(jié)晶狀沙粒糖并不是一回事。

在唐朝貞觀時期，唐太宗有感于西域蔗糖干燥易儲，食用方便，希望中國也能夠生產(chǎn)出這樣的糖，遂于貞觀21年（公元647年）向印度摩揭陀國派出一支留學(xué)生使團(tuán)以學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。待他們學(xué)成歸來，唐太宗又詔令揚州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗，試煉12年后，成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。

唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請來10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖。這種印度沙粒糖的梵語名稱是“sarkarā”，時人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華神州落地生根，為當(dāng)時的人們帶來了經(jīng)濟(jì)收益，而印度的制糖技術(shù)也在新的環(huán)境、新的理念下獲得富有想象力的改進(jìn)與完善，為中國在世界蔗糖文化中發(fā)揮重要作用奠定了基礎(chǔ)。

北宋時期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，造出了一種異常細(xì)膩、凈白的結(jié)晶糖霜。蘇軾有詩云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅也盛贊糖霜“勝于崔浩水晶鹽”，并以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句，極言糖霜的美味。

到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴(kuò)大和制作技術(shù)的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時尚有富余，適逢宋元時期航海技術(shù)與海上貿(mào)易規(guī)模飛速發(fā)展，并且含水低、純度高、質(zhì)地輕細(xì)的糖霜，也十分適宜于大宗遠(yuǎn)途運輸——正是在這些因素的共同作用下，產(chǎn)于南方的糖霜在此時不但乘船北上，哺育北方省份，而且也漂洋過海，向南銷往占城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國家，甚至到達(dá)波斯、羅馬等地。“中國糖”這一朵小荷，由此開始在世界舞臺嶄露頭角。

與此同時，中國沙粒糖的制造技藝也在不斷優(yōu)化。據(jù)史籍記載，在北宋時期，阿拉伯地區(qū)的“大食國”曾向宋朝廷進(jìn)獻(xiàn)一種“白沙糖”。按照當(dāng)時的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖色越白，說明所含雜質(zhì)越少、制造技藝越精湛，可見在這一時期，阿拉伯地區(qū)的煉糖法比較先進(jìn)。元朝崛起后，中外文化交流達(dá)到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來到中國，將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州糖工，進(jìn)一步提高了中國白糖的質(zhì)量。馬可·波羅在其《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數(shù)量多到驚人。這種大規(guī)模、高效率的白糖生產(chǎn)，對于提升中國糖的國際競爭力、激發(fā)進(jìn)一步技術(shù)革新，是很有幫助的。

到了明清時期，中國人在以往制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精，發(fā)明出“黃泥水淋脫色法”，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細(xì)膩的被稱為“西洋糖”，令人聯(lián)想起《紅樓夢》“金蘭契互剖金蘭語”一回中，寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”。這“西洋糖”與林妹妹所吃的“洋糖”，顯然不是指從外國進(jìn)口的糖。畢竟，此時中國人已憑借手工脫色技術(shù)，在世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位，在國際市場上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，實際是表明這種白糖已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，是最優(yōu)質(zhì)的糖。此時的中國“西洋糖”，出口的目的地也較以往更多、航線距離更長，不僅包含占城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個國家。在這些地區(qū)，物美質(zhì)優(yōu)的中國糖受到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

值得一提的是，中國制造的白糖與脫色技術(shù)在明代傳入印度孟加拉，此后在印地語、孟加拉語等幾種印度語言中，白糖均被稱為“繼尼”，意為“中國的”?！袄^尼”與唐代的“西極石蜜”“煞割令”遙相呼應(yīng)，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路上，見證了千百年來中外各國因蔗糖結(jié)下的緣分，以及彼此間互通有無、愿結(jié)友好的恒久心意，也見證了中國在促進(jìn)東西方文化交流方面所起到的積極作用。中國古人于充滿探索、精益求精的蔗糖制造歷程中展現(xiàn)出的開闊胸懷與精進(jìn)精神，在古老絲路重?zé)ㄐ律慕裉?，仍可成為燭照文化傳承的一盞明燈。（摘自中國社會科學(xué)網(wǎng)）（編輯/小美）