◆ 喬 葉

肉夾餅閑話

◆ 喬 葉

1

說起來，肉夾餅雖然名頭叫肉夾餅，可搭眼一看就知道，明明是餅里面夾著肉好么？就字面意思而言，肉夾餅簡直是明目張膽地不尊重事實(shí)?？捎幸馑嫉氖牵瑵h語就是有這么一種奇怪的魅力。首先，一看到肉夾餅這個(gè)詞，誰都不會(huì)誤解，都明白它指的就是餅夾肉。其次，你若真叫成餅夾肉試試，反而會(huì)讓人覺得黯淡了，平庸了，更重要的是，顯得不痛快了。這時(shí)候再回過頭琢磨肉夾餅——肉字當(dāng)前，主題就是這么鮮明，這么響亮，這么奪目，這么具有打動(dòng)人心的力量啊。

肉夾餅是我家餐桌的一份日常，且都是在外面買的。其實(shí)肉我也會(huì)做，餅我也會(huì)做，可是，地道的肉夾餅還非得從外面買才最是那個(gè)味兒。

為什么呢？

因?yàn)閷I(yè)。

現(xiàn)在提倡一種說法，叫工匠精神。我將它解讀為專業(yè)精神。專業(yè)，這真是一種至高的贊美。不是么？凡是哪一行哪一位的手藝出色，人們便習(xí)以為常地稱之為“專業(yè)”，專家之謂也是如此而來：專業(yè)之家。那么，好吃的肉夾餅自然也必得是專業(yè)出身專家出手才是。

肉夾餅是典型的小吃，小吃源自民間。我曾和一位榮獲“中華名廚”稱號的豫菜廚師聊天，他說：“自己手藝再好，也要知道山外有山。民間從來就有很多高手，雖然沒有進(jìn)入這個(gè)圈子，但手藝也很讓人稱道。他們擅長的一般都是單品。”說著說著他便神往地一笑，“博愛縣有一家炸棗糕的，是發(fā)糕，就兩口子，一輩子就賣這個(gè)東西。油溫啊，面的柔軟度啊，他們就是把握得最絕。我年輕時(shí)候，喜歡東跑西顛地到處吃，到處看。有一次我就到了博愛，求人家收我當(dāng)學(xué)徒，人家還真把我留下來，手把手地教我。這些民間高手，不懂什么理論，就只會(huì)手把手地教。我在那里呆了七八天，七八天里就整天看了做，做了看，可事情就蹊蹺在這里，看著簡單，做著也簡單，配料也不稀奇，可你就是做不出來人家的味道。在店里，人家手把手教的時(shí)候還差得不太遠(yuǎn)；離了那個(gè)店，我回鄭州后自己又做了兩回，簡直跟人家的味道拾鞋也不配。我不得不服氣，人家就是炸棗糕的專家?！?/p>

照這么說，我見識過的肉夾餅專家可也有不少。

2

單位對面有一家小館子，名叫“靈寶羊肉湯”，我午飯經(jīng)常在那里吃。是圖個(gè)方便，也是因他家的湯餅好。在鄭州，凡是以“靈寶”為招牌的店，是必定會(huì)有羊肉湯的。相傳老子騎青牛西出函谷關(guān)后莫知其所終，函谷關(guān)便在靈寶。靈寶是豫陜晉交界之地，一大鍋美味的羊肉湯已經(jīng)熬燉了兩千多年。用舌尖兒稍微一想就能夠知道：這羊肉湯被一代一代人熱乎乎地從古喝到今，肯定有著了不得的好處。反正我只要一進(jìn)店，就能聽到老板像背順口溜似的對客人說，喝了這湯啊，春天可開胃健脾，夏天可促汗排毒，秋天可溫補(bǔ)氣血，冬天可暖中祛寒……

再好的湯，終歸是湯。總得有更結(jié)實(shí)的吃食來配。這湯可以下燴面，也可以就餅，我愛要一碗粉條清湯，再來一個(gè)肉夾餅。這里的肉夾餅有羊肉的，也有豬肉的。我要的都是羊肉的——和別人吃飯當(dāng)然不能做精作怪，我自己吃的時(shí)候卻有一個(gè)毛病，什么都喜歡只吃一種。葷呢只吃一種，雞鴨魚肉只選一個(gè)。面食呢也只吃一種，要吃餅就是吃餅，要吃面就吃面。總覺得這樣食材和食材之間才不會(huì)串味兒，也才對得起食材。當(dāng)然也才對得起自己的胃。

他家的餅是不大不小的油酥燒餅，不知道他們在廚房是怎么做的，等我拿到手里的時(shí)候，餅已從中間薄薄地片開，底部卻還連著，這叫開而不斷。餅肚子里滿是碎碎的羊肉，點(diǎn)綴著一些碎青椒。吃這樣的餅，要一小口一小口地吃。一是品味兒，二是不易掉渣。酥餅碎肉，最容易掉渣——有一個(gè)辦法，吃的時(shí)候，餅在上，湯碗在下，這該叫“好渣不掉外人田”吧。

一小口一小口咬下去，便能知曉這餅的好。肥而不膩，香而不膻，辣而不辛，料重味醇。再一小口一小口地喝著湯，雖然是粉條清湯，可是清湯里卻絕不是只有粉條。還有著翠綠綠的蔥花蒜苗，有著黃澄澄的金針菜，有著黑黝黝的小木耳，喝起來濃而不腥、新鮮清爽。吃著這餅，喝著這湯，我真心覺得餅性屬雄，湯性屬雌，他們二者真是佳偶天成。

3

我家附近也有一家小店，說是店都有些過分了，不過是個(gè)雨棚子依著墻搭起來，非常簡陋。逢到市容檢查的時(shí)候還要回避兩天，有些不安定?？墒撬业某允硡s是讓人極安定的。只要開張，火爐永遠(yuǎn)是旺旺的，燒餅永遠(yuǎn)是焦黃的，香菜末永遠(yuǎn)是碧鮮的，洋蔥永遠(yuǎn)是粉白的，無可挑剔的豆腐皮和鹵肉永遠(yuǎn)是在圓罐子里乖乖等待著我們光臨的。一對夫妻，男掌餅，女掌菜。兩口子都長得敦敦實(shí)實(shí)的，黑紅臉膛，眼睛明亮，愛笑，很是健康可親，一副長生不老的樣子。無論買不買，我都很喜歡站在他們的攤子前，和他們嘮上幾句——當(dāng)然，最后總還是要買的。

大姐，下班啦？

嗯，你們啥時(shí)候下班？

啥時(shí)候賣完啥時(shí)候下班。也快啦。來點(diǎn)啥不？

來個(gè)肉夾餅吧。

中。要幾塊錢的肉？

作為配菜的香菜和洋蔥永遠(yuǎn)免費(fèi)。價(jià)位有所區(qū)別的是鹵肉。六塊錢一份的是肘子，七塊錢一份的是肥腸，最普通的就是豬頭肉，五塊錢。我一般會(huì)買豬頭肉。有時(shí)候也會(huì)換個(gè)樣子，買肘子或者肥腸。有一次我零錢不湊手，又不想把整鈔破開，就只買了四塊錢的豬頭肉，他們也喜盈盈地應(yīng)承著，把香菜和洋蔥的量加得足足的，讓餅肚子圓圓地鼓起來，可愛極了。

這種餅，我都是給兒子買，自己很少吃。一周總要買上幾次。去年冬天，快元旦的時(shí)候，碰到了市容整頓，有半個(gè)多月他們都沒有開張，每到晚飯時(shí)候，兒子就會(huì)惦念：他們啥時(shí)候來啊？真想他們。

我也很想他們。

等到他們再次開張的時(shí)候，我?guī)缀跏菤g呼雀躍地奔跑過去，說，你們可算是來了。

是呀?？伤闶莵砹?。

你們都有點(diǎn)兒胖了呢。

女老板笑道：壞事也有好處。雖然少掙了錢，可是總算有工夫歇了。這些天，我們吃了睡，睡了吃，能不胖么。

胖了的他們更可親了。

有時(shí)候他們也會(huì)喊我美女，我也應(yīng)承。有一次我穿的衣服老氣了一些，他們喊我阿姨，我也無怨無悔地答應(yīng)。我真希望，他們能一直在這里，哪怕有一天他們喊我老人家。

——突然想起來，我家附近有一家大飯店，此店的特色是果木烤鴨。果木烤鴨倒是尋常，他家的高爐小燒餅卻是我的最愛，因這小燒餅也是用果木來烤的，這就是比較闊綽了吧。因是允許參觀的明檔，便可以清楚地看到發(fā)好的面團(tuán)在餅師傅手下成為餅的全過程：掐揉、搟片、包芯、砍花，之后，只見他利落地給餅面涂上一層蜂蜜，再粘上一層芝麻，貼入爐內(nèi)。這樣的餅，怎么能不好吃呢？不點(diǎn)它就是罪過。而每次吃到這種餅，我也就忘了減肥。

這家的餅還有一個(gè)特點(diǎn)甚合我意：這餅夾的不是肉，而是榨菜絲兒和青椒圈兒。榨菜絲兒是淡淡的咸，青椒圈兒是淡淡的辣，餅是淡淡的果木清香。這幾種放在一起，隱隱地有一種清苦之味，格外悠長。我覺得，這樣最相宜。如果配上肉，就太濃烈了，也太奢侈了。太奢侈的東西，總讓我不安。

4

外地肉夾餅里，記憶最深刻的當(dāng)屬西安，此地不叫肉夾餅，而叫肉夾饃。臘汁肉夾白吉饃是其代表作。白吉饃是用上好面粉揉制后烤成，松脆微黃，內(nèi)里嬌嫩。標(biāo)準(zhǔn)的饃樣被稱作“鐵圈虎背菊花心”。臘汁肉呢，則紅潤軟糯，濃郁芬芳。這樣的肉夾饃自然是沒的說?？蓪ξ叶裕钣腥さ膮s不是它，而是西安人。之前我在西安吃過一次羊肉泡饃，掰饃的時(shí)候被鄰桌的大叔看出沒有經(jīng)驗(yàn)，便主動(dòng)坐過來，不厭其煩地對我諄諄教誨：羊肉泡饃三種吃法，一是干撥，就是湯泡好饃后不見湯，湯和饃的量正好，那么掰饃的時(shí)候就要把饃掰成黃豆大小。二是口湯，即湯泡好饃后只剩下一口湯，那么掰饃的時(shí)候就要把饃掰成花生大小。三是水圍城。即湯寬大煮，饃在湯中如島。如此掰饃的時(shí)候就要把饃掰成蠶豆大小。至于掰饃，則有掰、撕、掐、搓等多種手法，泡出來的口感各有千秋……那碗泡饃吃得我可謂心滿耳滿。

近日出差到西安，我辦完事，便按照服務(wù)員的推薦，尋摸到一家主營臘汁肉夾白吉饃的小店。小店真是小，只有幾個(gè)象征性的座位，絕大多數(shù)客人只能買了饃站在外面吃。饃剛拿到手，我正準(zhǔn)備開吃，旁邊一位滿頭銀發(fā)的老太太看了我兩眼，便開了口：

姑娘，你不能這么吃饃。

怎么了阿姨？

你這叫豎持而食，肉汁兒會(huì)流下來的，既不雅觀，也可惜了東西。此刻，她的饃也拿到了手。她便比畫起來：你看，應(yīng)該這樣。她把饃平放到自己手中，繼續(xù)說：這樣拿著，從兩邊吃起，慢慢兒吃，穩(wěn)穩(wěn)地吃，肉汁兒才能充分地融化到饃里，不會(huì)流出來。吃樣兒也好看，尤其是姑娘家。

您是老師吧？

退休十年了。

您怎么不吃??？我看她只是比畫，心里還替她癢癢著。

給我孫女買的。我老了，吃不動(dòng)了，聞聞味兒就好。她笑道：好好吃，粒粒皆辛苦啊。

是啊是啊，粒粒皆辛苦啊。我忙不迭地點(diǎn)頭，目送著她緩緩遠(yuǎn)去。

發(fā)稿編輯/姬鴻霞