蘭文峰

【摘 要】本文以野玫瑰花、鮮牛乳為主要原料，進(jìn)行凝固型夜玫瑰花酸乳的研究。經(jīng)過單因素和正交驗(yàn)確定野玫瑰花酸乳的最佳發(fā)酵條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：野玫瑰花與水的比例為1：4進(jìn)行煮制，過濾后得到野玫瑰花汁。野玫瑰花汁用量為6%，然后與83.35g的鮮牛乳混合，白砂糖的用量為7%，穩(wěn)定劑的用量為0.15%，最后接入3.5%的原味酸乳。在溫度為42℃條件下進(jìn)行發(fā)酵4h。研制出的野玫瑰花酸乳成品具有乳酸菌發(fā)酵的特有風(fēng)味與野玫瑰花的清香的味道，組織狀態(tài)均勻，色澤呈現(xiàn)淡淡的紅褐色，口感細(xì)膩，酸甜適中。使該產(chǎn)品具有較高的市場(chǎng)推廣價(jià)值，同時(shí)也為酸乳制品行業(yè)增添了一種新產(chǎn)品。

【關(guān)鍵詞】野玫瑰花；凝固型；發(fā)酵工藝；酸乳

[Abstract] In this paper， the study of the curd type nocturnal rose acid milk was studied with wild roses and fresh milk as the main raw materials. The optimum fermentation conditions were determined by single factor and positive test. The experiment results showed that the ratio of wild rose to water was 1：4， and the juice of wild rose was obtained after filtration. The amount of wild rose juice was 6 %， then mixed with 83.35 g of fresh milk， the amount of white sugar was 7 %， the dosage of stabilizer was 0.15 %， and finally 3 % of the raw acid milk was added. Under the condition of the temperature of 42 ℃ for 4 h fermentation. Developed the wild roses acid milk product has special flavor of lactic acid bacteria fermentation and the smell of wild rose fragrance， uniform organization state， color rendering light red-brown， delicate taste， sweet and sour moderate. The product has a high market value and also adds a new product to the sour dairy industry.

[Key words] Wild roses； The type of solidification； Fermentation technology； yogurt

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料：野玫瑰花，伊利純牛奶，白砂糖，穩(wěn)定劑，原料酸乳。

1.2制作方法：挑選新鮮的野玫瑰花， 摘花瓣，去凈花托及其他異物。將挑選好的野玫瑰花瓣放于電磁爐上煮至則以0.1%檸檬酸液、溫度70℃、液料比3∶1、浸提時(shí)間為2h。將白砂糖和穩(wěn)定劑混合拌勻，牛乳在85 ℃下持續(xù)30 min滅菌，冷卻至40℃左右。將原味酸乳加入到鮮牛乳中攪拌。在無(wú)菌條件下，裝灌后發(fā)酵溫度未42℃，發(fā)酵時(shí)間為4h，發(fā)酵終止：70-80℃。野玫瑰酸乳裝罐，在2～6℃的條件下冷藏12～24 h。冷藏可促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，賦予酸奶良好的風(fēng)味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性，使酸奶形成良好的組織狀態(tài)和滋氣味，提高酸奶細(xì)膩口感。最后經(jīng)檢驗(yàn)合即成為成品。

2 實(shí)驗(yàn)研究方法

2.1單因素確定

2.1.1 野玫瑰花汁用量的確定 添加0.15%的穩(wěn)定劑、6%的白砂糖、3.5%的接種量，42℃下發(fā)酵時(shí)間為4h條件下，研究野玫瑰花汁用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。野玫瑰花汁的用量會(huì)直接影響產(chǎn)品的成本、風(fēng)味、凝乳狀態(tài)等，選擇野玫瑰花汁的用量再分別為2%、4%、6%、8%、10%進(jìn)行發(fā)酵，通過感官評(píng)分對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，野玫瑰花汁用量為6%時(shí)，酸奶的色澤、風(fēng)味以及組織狀態(tài)、口感最佳。

2.1.2 穩(wěn)定劑用量的確定 在野玫瑰花汁加入量為6%，白砂糖7%，接種量3.5%，分別接入質(zhì)量百分比例為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%%的穩(wěn)定劑，在42℃恒溫發(fā)酵4h做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，以研究穩(wěn)定劑對(duì)野玫瑰花酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，。穩(wěn)定劑用量為0.15%時(shí)，酸奶的感官品質(zhì)較好。

2.1.3 白砂糖用量的確定 在野玫瑰汁加入量為6%，接種原味酸奶量為3.5%，0.15%穩(wěn)定劑，在42℃下發(fā)酵時(shí)間4h，研究白砂糖用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，白砂糖用量為7%時(shí)，酸奶的感官品質(zhì)較好。

2.1.4 接種量的確定 在野玫瑰花汁加入量為6%，穩(wěn)定劑0.15%，白砂糖7%，分別接入質(zhì)量百分比例為2%、2.5%、3.%、3.5%、4%的原味酸奶，在42℃恒溫發(fā)酵4h做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，以研究接種量對(duì)野玫瑰花酸奶的感官品質(zhì)的影響，當(dāng)接種量為3.5%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)好，無(wú)乳清析出，口感也較佳。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取野玫瑰花汁用量、白砂糖用量、穩(wěn)定劑用量、接種量四個(gè)因素，并且選擇各因素中具有影響的三個(gè)不同水平進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析， 由極差分析可以看出， 各因素對(duì)產(chǎn)品感官影響順序?yàn)锽>C>A>D， 即穩(wěn)定劑的添加量>白砂糖的添加量>果膠玫瑰花汁的添加量>接種量。因此，穩(wěn)定劑的用量水平的變動(dòng)對(duì)凝固型野玫瑰花酸乳的最后成品質(zhì)量有很大影響。野玫瑰花酸乳最佳配方為A2B1C2D3。即野玫瑰花汁用量為6%、穩(wěn)定劑用量為0.15%、白砂糖用量為7%、原料奶用量為3.5%。在此情況下所研制的酸乳成淡紅色凝固乳、組織狀態(tài)均勻、無(wú)乳清析出、酸甜可口、口感滑潤(rùn)細(xì)膩，有獨(dú)特的玫瑰花香味和發(fā)酵乳的香味、無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過用野玫瑰花汁用量、穩(wěn)定劑用量、白砂糖用量、原味乳用量作為單因素對(duì)野玫瑰花酸乳的成品質(zhì)量的影響。經(jīng)過單因素實(shí)驗(yàn)的分析，確定正交實(shí)驗(yàn)的因素水平，以野玫瑰花汁用量、穩(wěn)定劑用量、白砂糖用量、接種量為四個(gè)因素選取各因素中具有較大的影響三個(gè)水平確定正交實(shí)驗(yàn)。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)獲得凝固型野玫瑰花酸乳的最佳條件為：野玫瑰花汁用量為6%、穩(wěn)定劑用量為0.15%、白砂糖用量為7%、接種量為3.5%在此情況下所研制的酸乳成淡紅色凝固乳、組織狀態(tài)均勻、無(wú)乳清析出、酸甜可口、口感滑潤(rùn)細(xì)膩，有獨(dú)特的玫瑰花香味和發(fā)酵乳的香味、無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

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