張署梅 揚州中瑞酒店職業(yè)學院

淺論酒店餐飲成本控制

張署梅 揚州中瑞酒店職業(yè)學院

酒店餐飲成本因其食品原材料占營業(yè)收入比例較大，邊際貢獻率低，盈利能力差。餐飲業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，隨著我國廉價勞動力的時代一去不復(fù)返，日益增長的勞動力成本，對于原本就處在微利中艱難運營的餐飲業(yè)來說無疑是雪上加霜。為了應(yīng)對食品原材料價格和勞動力成本提升的雙重挑戰(zhàn)，提高企業(yè)盈利能力，實現(xiàn)利潤最大化目標，餐飲成本控制對于酒店經(jīng)營管理有著十分重大意義。

酒店 餐飲 食品原材料 勞動力成本 成本控制

酒店業(yè)的主營業(yè)務(wù)包括餐飲和住宿兩項服務(wù)。餐飲服務(wù)因食品原材料成本較高，相形之下，其盈利能力遠遠弱于住宿服務(wù)。長期以來，我國大量農(nóng)村人口涌入城市，形成豐富的勞動力資源，但是隨著中國經(jīng)濟迅速騰飛，廉價勞動時代一去不復(fù)返。日益增長的人力成本，使得原本處于微利狀態(tài)的餐飲業(yè)更加難以克服低邊際貢獻率的劣勢。企業(yè)是以盈利為最終目的的，只有盈利才能在市場競爭中求得生存與發(fā)展。因此圍繞著餐飲食品原材料和人力成本的控制是酒店行業(yè)的成功關(guān)鍵因素之一。

一、餐飲食品原材料的控制

控制酒店餐飲成本，首當其中的是要控制餐飲食品原材料成本，這是因為餐飲食品原材料成本占餐飲收入百分比高達30%-60%。下面將圍繞著食材耗用量和價格這兩個因素探討如何降低餐飲食品原材料成本。

1.建立健全內(nèi)部控制制度，完善存貨盤點制度。餐飲食品原材料成本核算采用的是實地盤存制方法。這種通過實地盤存，以存計“耗”，倒軋成本的核算方式，其缺點是手續(xù)不嚴密，不能通過賬簿隨時反映和監(jiān)督各項財產(chǎn)物資收、發(fā)、存情況，反映的數(shù)字不精確，倉庫管理中多發(fā)少發(fā)、存貨毀損、盜竊、丟失等情況，在賬面上均無反映。該法易掩蓋存貨管理中存在的自然和人為的損失，使非正常損失，和人為的浪費、貪污引起的短缺，全部混入耗用成本之中。

減少貪污浪費，防范舞弊的有效方式是建立健全內(nèi)部控制制度，建立嚴格的收、發(fā)、存標準操作規(guī)程，完善存貨盤點制度，并在實務(wù)中有效地貫徹執(zhí)行。堅持內(nèi)部控制制衡性原則，權(quán)責分明、相互制約、相互監(jiān)督。

2.制定菜品標準成本卡，控制原料成本保證菜品質(zhì)量。標準成本控制是現(xiàn)代管理會計的重要組成部分，通過將實際成本與預(yù)先制定的標準成本進行比較，揭示成本差異并對成本差異進行分析以達到有效控制成本的目的。加強日常成本管理,有效地控制餐飲食品原材料成本，規(guī)范廚師配份操作，防止廚師盲目投料，減少食材損失浪費，降低原料成本，并保證菜品質(zhì)量，酒店應(yīng)該制定標準成本卡，建立標準成本控制制度。

3.建立健全績效考核制度，提高食品原材料利用率。減少食品原材料的耗用量的最直接有效的方法是充分、合理地運用食材。將食材用到極致之時，凈料率自然提高，成本率將會大幅下降。

例如：如果酒店不認真有效實行績效考核制度，廚師一般只用花鰱魚頭烹制剁椒魚頭、魚頭奶湯，剩下的部分往往就作為下腳料被處理了，或簡單將魚身和魚尾劃撥給員工餐廳；一旦酒店認真有效貫徹執(zhí)行績效考核制度，員工自我約束和自我激勵性大大增強了，廚師們充分發(fā)揮自身的潛能，主動研發(fā)新菜品，一魚兩吃、一魚三吃，比如用魚身制作水煮魚、酸菜魚、沸騰魚片，用魚尾制作成美味可口的特色冷菜熏魚。食材凈料率大幅提高，食品原材料成本率大幅降低。

4.完善采購管理制度，建立價格監(jiān)督機制。食品原材料采購供應(yīng)管理直接影響廚房出品質(zhì)量、成本消耗。酒店應(yīng)建立申購制度，根據(jù)實際情況，確定歸口管理部門，授予相應(yīng)的請購權(quán)，明確部門或人員的職責權(quán)限及相應(yīng)的請購和審批程序。采購業(yè)務(wù)盡可能集中，避免多頭采購或分散采購，提高采購效率降低采購成本，堵塞漏洞。此外，酒店還應(yīng)建立嚴格的采購驗收制度。只有選擇質(zhì)量、數(shù)量、價格、交貨的最佳采購組合戰(zhàn)略，才能保證菜肴可口味美，才能降低食品原材料成本，提高經(jīng)濟效益。

二、餐飲人力成本的控制

酒店業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)行業(yè)。日益增長的勞動力成本對于低邊貢獻率的餐飲業(yè)來說無異于雪上加霜，提高管理水和工作效率，降低人力成本勢在必行。

1.擴大銷售搶占市場份額，取得規(guī)模經(jīng)濟降低人力成本。酒店人員工基本工資占據(jù)人力成本絕大部分份額，餐飲人力成本從成本性態(tài)看偏重于固定成本。酒店在一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，由于固定成本的存在且其總額并不隨營業(yè)收入變動而變動，營業(yè)收入越高，平均成本越低，形成經(jīng)營杠桿效應(yīng)。面臨人力成本日益增長嚴峻挑戰(zhàn)的餐飲業(yè)，應(yīng)充分發(fā)揮經(jīng)營杠桿作用，利用自身有利資源和能力，擴大銷售額，搶占市場份額，取得規(guī)模經(jīng)濟，降低人力成本。

2.精簡人員編制，靈活采取多種用工形式。酒店業(yè)務(wù)活動不穩(wěn)定，客流量受旅游資源、季節(jié)等因素變化影響較大。酒店應(yīng)在合理的范圍內(nèi)，盡可能地精簡人員編制。加強內(nèi)部控制，在不違背制衡性原則的情況下，將收銀和接待等不相容職責崗位合并，減少人員編制，將會較大幅度降低人力成本。大量吸收旅游院校大中專在校實習生入職，不僅可以提前儲備人才，更多的好處莫過于可降低人力成本，因為實習生工資水平普遍較低。此外，酒店應(yīng)有一批兼職員工（Part-Time）,這批兼職員工多為在校大學生組成，工資水平較低，酒店舉辦大型宴會等活動，他們可以隨叫隨到。通過壓縮人員編制，采用多種用工方式，節(jié)約人力成本開支。

此外，還可以利用科技的進步，解放勞動力，降低人力成本?？萍际堑谝簧a(chǎn)力，利用酒店餐飲管理信息系統(tǒng)、點菜寶、平板點餐系統(tǒng)等，給管理者提供一個企業(yè)運作的信息平臺，提升企業(yè)的形象，增強企業(yè)競爭力，降低員工勞動強度，提高工作質(zhì)量和效率。

按照成本控制重要原則，酒店餐飲成本控制的關(guān)鍵就在于抓好食品原材料成本和人力成本控制，只有牢牢抓住這兩大核心問題，酒店餐飲才能在激烈的市場競爭中占據(jù)鰲頭。

[1]中國注冊會計師協(xié)會.公司戰(zhàn)略與風險管理[M].北京：中國財經(jīng)出版社傳媒集團，2017.

[2]趙艷秉，周慶海.李菲等.財務(wù)管理原理[M].北京：北京大學出版社，2012.

[3]中國注冊會計師協(xié)會.公司戰(zhàn)略與風險管理.