◎阿陌
肉丁炒醬瓜
◎阿陌
親朋好友聚會一般都是大魚大肉,吃得比較油膩,聚會完之后都是見肉就跑,會想吃一點清淡的東西。下面這款老北京肉丁炒醬瓜,在節(jié)后或者聚會之后,解膩是最好的了。
腌醬瓜1個,豬瘦肉150克。生花生仁60克。食鹽1克,姜1片,香油5克,黃酒10克,植物油2湯匙,白糖5克,小蔥1根。
醬瓜一分為二,去掉里邊的子,切成1.5厘米的大丁,放清水中漂洗幾遍,然后再泡半小時至1小時,撈出后稍微擠一下水備用。
瘦肉切成和醬瓜丁差不多大的丁,用少許黃酒和一點鹽抓勻備用。
花生米在熱水中泡至皮軟,去皮備用。
鍋燒熱下適量油,先下肉丁炒散,放黃酒和少許蔥姜末提香提味。接著放醬瓜丁和花生米,大火開炒,放白糖。炒至湯汁變少僅剩油的時候,下切好的蔥花,倒香油,再炒幾下就可以出鍋了。
醬瓜比較咸,一定要多用清水洗幾次,然后多泡一會兒,泡完的醬瓜丁明顯顏色會淡許多,水也會變黃。
肉丁別切太小,要炒出來和醬瓜丁大小差不多,因為變熟會縮,所以切生肉的時候可以切大一些,腌肉的時候少放一點鹽就行了,因為醬瓜的咸味也會帶給肉丁。
花生米要找大一些的,紅皮小花生米雖然香,可是太小了,吃起來不過癮,和菜配在一起也不協(xié)調(diào)。這個炒出來的花生米吃起來的感覺是生脆的,不是炸花生米那種脆,是帶有水分的脆。大家注意了,別給炸脆了放進(jìn)去,風(fēng)味就不對了。
最后炒的時候千萬別放鹽了,一定要放些糖,一個是中和一下咸味,還有就是可以讓味道更濃厚一些。當(dāng)然,如果您把醬瓜泡了一天,有可能就沒味了,那么炒的時候再放醬油什么也行,不過味道就不好了,吃的就是醬瓜的咸香呀。
出鍋前的香油和蔥是一定要放的,對整體的味道有不可忽視的作用,而且放完了炒幾下就出鍋,不要把蔥炒爛了,蔥要切得稍微大一些。
醬瓜本身是脆的,如果炒的時間太長會變面,這個看個人口味了,最好是帶一些脆的口感更好吃,個人認(rèn)為。
最好晾涼了吃,非常有特色,下粥、下飯都沒有問題。
老北京肉丁炒醬瓜用的醬瓜一般在北京以外的地方買不到,但大家可以用腌黃瓜代替,味道也是不錯的。
摘自《京九晚報》