我已經(jīng)不記得是什么時(shí)候，成為一個(gè)面癡。只知從小媽媽叫我吃白飯，我總推三推四；遇到面，我搶?zhuān)陆o哥哥姐姐們先掃光?！耙荒耆倭迦?，天天給你吃面好不好？”媽媽笑著問(wèn)。我很?chē)?yán)肅地大力點(diǎn)頭。

第一次出國(guó)，到了吉隆坡，聯(lián)邦酒店對(duì)面的空地是的士站，專(zhuān)做長(zhǎng)程車(chē)到金馬侖高原，三四個(gè)不認(rèn)識(shí)的人可共乘一輛。到了深夜，我看一攤小販，店名叫“流口水”，專(zhuān)服務(wù)的士司機(jī)。肚子餓了，吃那么一碟，美味至極，從此中面毒更深。

那是一種叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我長(zhǎng)大后去福建，也沒(méi)吃過(guò)同樣味道的東西。首先，是面條，和一般的黃色油面不同，它比日本烏冬還要粗，切成四方形的長(zhǎng)條，下大量的豬油，一面炒一面撒大地魚(yú)粉末和豬油渣，其香味可想而知。帶甜，是淋了濃稠的黑醬油，像海南雞飯的那種。配料只有幾小塊的魷魚(yú)和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和豬油渣進(jìn)去，上鍋蓋，讓料汁炆進(jìn)面內(nèi)，打開(kāi)鍋蓋，再翻兜幾下，一碟黑漆漆、烏油油的福建炒面大功告成。

最初接觸到的云吞面我也喜歡，記得是“大世界游樂(lè)場(chǎng)”中由廣州來(lái)的小販檔，檔主伙計(jì)都是一人包辦，連工廠(chǎng)也包辦。一早用竹升打面，下午用豬骨和大地魚(yú)滾好湯，晚上賣(mài)面。宣傳部也由他負(fù)責(zé)，把竹片敲得篤篤作響。

湯和面都很正宗，只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的，涂上麥芽糖，燒得只有紅色，沒(méi)有焦黑，因?yàn)椴粠Х剩詿怀鲇旨t又黑的效果來(lái)。從此一脈相傳，南洋的叉燒面用的叉燒，都又枯又瘦。有些小販?zhǔn)炙囈矊W(xué)得不精，難吃得要命，但這種難吃的味道已成為鄉(xiāng)愁，會(huì)專(zhuān)找來(lái)吃。

南洋的云吞面已自成一格，我愛(ài)吃的是干撈，在空碟上下了黑醋、醬油、西紅柿醬、辣醬。面淥好，捽干水分，混在醬料中，上面鋪幾條南洋天氣下長(zhǎng)得不肥又不美的菜心，再有幾片雪白帶紅的叉燒。另外奉送一小碗湯，湯中有幾粒云吞，包得很小，皮多餡少。致命的引誘，是下了大量的豬油渣，和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒，有這兩樣?xùn)|西，什么料也可以不加，就能連吃三碟，因?yàn)槊娴姆至康降撞欢唷?/p>

（節(jié)選自蔡瀾《面癡》，題目為編者加）