田淑慧，李廣強(qiáng)，陶翠霞，孫廷林

（1.山東力明科技職業(yè)學(xué)院, 山東 濟(jì)南 250116；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技信息研究所，山東 濟(jì)南 250100；3.棗莊市三農(nóng)服務(wù)中心，山東 棗莊 277000；4.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所/山東省植物病毒學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，也包括一部分木本植物的芽、嫩莖以及真菌和藻類。 幾千年來勤勞智慧的中國勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，馴化和培育了豐富多彩的優(yōu)良蔬菜種類和品種，使中國成為世界上蔬菜栽培歷史最悠久、種類和品種最豐富的國家。據(jù)1991年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所等對(duì)其中21科132種蔬菜的資源調(diào)查結(jié)果表明共有17 007 份蔬菜種質(zhì)資源[1]。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、纖維素、碳水化合物及其他營養(yǎng)物質(zhì)，還可以供給熱能，調(diào)味療疾，調(diào)節(jié)血液酸堿平衡，促進(jìn)身體正常生長發(fā)育，提高免疫抗病能力[2-3]。

隨著居民人均收入水平的不斷提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，居民對(duì)蔬菜的需求開始從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，由過去的數(shù)量足、價(jià)格低逐漸轉(zhuǎn)向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、營養(yǎng)化、凈菜化（無公害或有機(jī)蔬菜），進(jìn)而追求品種多樣、營養(yǎng)豐富、保健、衛(wèi)生、食用方便等較高層次的消費(fèi)目標(biāo)，要求蔬菜商品優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)、保健、方便，以早（熟）、新（品種）、野（野生蔬菜）、療（具有食療作用）為目的，豐富的芳香植物、中草藥植物和野生植物資源作為新的蔬菜種類不斷地被引種、馴化栽培，蔬菜種類不斷增加[4-6]。在蔬菜栽培中采用溫室、大棚、地膜等技術(shù)，蔬菜供應(yīng)正逐漸突破季節(jié)制約瓶頸，由季節(jié)性供應(yīng)向周年均衡供應(yīng)發(fā)展[3]。

本研究對(duì)山東范圍內(nèi)城鄉(xiāng)居民日常食用蔬菜種類進(jìn)行了調(diào)查，明確日常消費(fèi)蔬菜種類變化趨勢，以了解中國居民蔬菜消費(fèi)結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 調(diào)查方法

于2016年2月1日—2017年1月20日在山東省高唐縣、聊城市、泰安市、濰坊市、濟(jì)寧市等多地展開實(shí)地調(diào)查，走訪大型蔬菜市場、超市等42個(gè)，并記錄售賣蔬菜種類。

于2017年2月1日—3月1日，借助于微信、QQ、問卷星等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，在全省范圍內(nèi)展開問卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象分布于山東17個(gè)地市，共回收問卷444份。調(diào)查問卷內(nèi)容包括性別、學(xué)歷、從事工作性質(zhì)、調(diào)查日期、所在城市、是否覺得近幾年日常食用蔬菜結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、近幾年餐桌上新增加的蔬菜種類有哪些、一般日常購買蔬菜種類有哪些等。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本信息反饋

調(diào)查對(duì)象共444人，年齡大部分在25～50 歲，35.81%為男性，64.19%為女性；其中，初中2.70%，高中3.38%，?？?0.95%，本科49.32%，碩士研究生17.57%，博士4.73%，博士后1.35%；其中從事醫(yī)療衛(wèi)生保健等相關(guān)工作10.14%，蔬菜等農(nóng)業(yè)相關(guān)研究性工作的占9.46%，蔬菜種植生產(chǎn)加工銷售等相關(guān)工作的占1.35%，中草藥等種植、生產(chǎn)、加工、銷售等相關(guān)工作的占1.35%，中草藥等相關(guān)研究性工的占2.03%，其他75.67%；其中83.11%關(guān)注食療養(yǎng)生，16.89%不關(guān)注食療養(yǎng)生；74.32%的調(diào)查者認(rèn)為最近幾年日常食用蔬菜結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，表現(xiàn)為相同蔬菜種類品種多樣化、野菜品種逐漸增多、菌類種類日益增多等。

2.2 居民日常選擇蔬菜種類

根據(jù)實(shí)地調(diào)查選擇121種蔬菜進(jìn)行問卷調(diào)查，分為茄果類、瓜類、葉菜類、豆類蔬菜、菌類等，包括栽培種、野生種、藥用蔬菜品種等。由表1可見，有46種蔬菜為50.00%以上居民所選擇，占調(diào)查蔬菜品種的38.02%，大部分為山東居民傳統(tǒng)習(xí)慣食用的蔬菜品種。在調(diào)查的12種食用菌中，木耳、金針菇、杏鮑菇等都有50.00%以上的居民選擇購買，雞腿菇也有將近一半的居民購買，草菇、猴頭菇、口蘑、紅菇、竹蓀、牛肝菌都有10%以上人去購買。在調(diào)查的21種野生蔬菜中（表1標(biāo)注△的蔬菜），香椿芽、薺菜有40.00%以上的人會(huì)去選擇，苦菜、蒲公英、槐花、面條菜也有20%左右的人會(huì)去選擇，其他多種野生蔬菜或多或少的會(huì)被人們選擇。在調(diào)查的40種中藥菜用蔬菜中（表1中標(biāo)*的蔬菜），如山藥被88.51%的人接受，枸杞、百合、蒲公英、菊花等也為人們?nèi)粘Ｊ秤谩?/p>

2.3 山東居民日常食用蔬菜種類的變化趨勢

2.3.1 相同蔬菜品種，新種類層出不窮

現(xiàn)在的蔬菜市場上，相同種類的蔬菜，有多個(gè)品種供消費(fèi)者選擇。以人們傳統(tǒng)食用蔬菜番茄、黃瓜、土豆、茄子等為例，如番茄，從外觀上選擇有大、中、小3種，從色彩上講，有紅、黃、黑等，常見品種有歐冠、粉冠、硬粉、祥瑞等；茄子，從外形上看，有圓形、細(xì)長形、粗長形等，從顏色看上，有紫色、白色、青色等，常見品種有布利塔長茄、黑茄王、長紫茄等；黃瓜，從外形上看，有大、中、小等，從顏色上看，有綠色、白色等，常見品種有中農(nóng)106、雙豐、碧玉、早青2號(hào)等?？梢姡卟似贩N增多，菜源擴(kuò)大。

表1 不同蔬菜品種的居民選購比例

2.3.2 反季節(jié)蔬菜充盈市場，供應(yīng)無淡季

十幾年前，冬季人們以大白菜等為主要蔬菜食用?，F(xiàn)在，在社區(qū)菜市場、大中小型超市人們都可以購買反季節(jié)的蔬菜，如番茄、黃瓜、花椰菜、韭菜、菠菜等在冬季市場基本上可以實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。即使在冬季，蔬菜品種依然多種多樣。

2.3.3 食用菌日益增加，供不應(yīng)求

食用菌具有獨(dú)特的營養(yǎng)，是一種高蛋白、多膳食纖維、多氨基酸、富含維生素、多礦物質(zhì)、無膽固醇、低脂肪低糖的健康食品，并極具抗炎、抗癌、降脂、美容等功效，是人們喜食的佳品[4]。由于人們對(duì)菌類蔬菜營養(yǎng)和保健價(jià)值的認(rèn)可，近幾年，市場上出售的食用菌種類日益繁多，雖價(jià)格一直上漲，但仍供不應(yīng)求。常見的蘑菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇都有近50%的居民日常食用。

2.3.4 野生蔬菜市場潛力巨大，人們搶先購買

香椿芽、薺菜、苦菜、面條菜等在春節(jié)市場上經(jīng)?？梢钥吹剑渤蔀槿藗儬幭噘徺I的對(duì)象。分析原因可能是：第一，野菜未經(jīng)人工馴化、生長于自然，不受農(nóng)藥、化肥污染，符合人們對(duì)食物綠色環(huán)保健康的要求；第二，野菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，符合人們保健意識(shí)增強(qiáng)的規(guī)律；第三，隨著人們生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生改變，更加注重餐桌上的營養(yǎng)搭配，對(duì)蔬菜種類的要求更加的新鮮化、多樣化。

2.3.5 中藥菜用蔬菜悄然興起，逐漸引起重視

中藥菜用蔬菜是近年才悄然興起的一個(gè)說法，概念和界限還較為模糊，有的也稱其為藥用蔬菜，一般指可供人們作蔬菜食用的中藥材植物，也可以說是可以作中藥材成分的蔬菜植物，可分為食根類，如桔梗、牛蒡、何首烏等；食莖葉類，如薄荷、車前、食用大黃、蕨菜、款冬等；食花類，如款冬花、菊花、玫瑰花等；食嫩莖梢類，如香椿等[7-8]。由表1可知，被調(diào)查的40種中藥菜用蔬菜都或多或少的被人們選擇，其中山藥、芫荽、香椿芽、枸杞、百合等已被30%以上的人們接受。中藥菜用蔬菜因其風(fēng)味、色調(diào)獨(dú)特，營養(yǎng)豐富、無公害，寓藥于食、強(qiáng)身健體等作用，應(yīng)運(yùn)而生，前景無限，但應(yīng)該注意這部分蔬菜首先為中藥材，所以在飲食上應(yīng)該了解其藥用價(jià)值，合理飲食。

3 小結(jié)

山東居民日常食用蔬菜種類日益豐富，且向多樣化、反季節(jié)化、野生蔬菜、藥用蔬菜多方向發(fā)展，以滿足人們飲食觀念的改變。

[1]中國蔬菜區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)及變化發(fā)展趨勢[EB/OL].(2013-01-20)[2016-05-12]. http://www.doc88.com/p-940568660266.html.

[2]顧智章,陳瑛.蔬菜的藥用[J].蔬菜,1997(3):36-37.

[3]楊錦秀.中國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析[D].成都:西南財(cái)經(jīng)大學(xué),2005.

[4]陳龍英,董玉光,楊瑞云,等.上海市主要蔬菜種類研究(待續(xù))[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2006,22(1):14-19.

[5]康麗敏.淺談食用菌的價(jià)值及食用菌食品研發(fā)[J].中國科技信息,2010(22):71-72.

[6]楊為民.中國蔬菜供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)優(yōu)化研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2006.

[7]竇金明,宋元林.中藥菜用蔬菜發(fā)展的意義及應(yīng)注意的問題[J].中國果菜,2012(2):32-35.

[8]朱建強(qiáng),石細(xì)敏,龍凱珍,等.四種藥食兩用蔬菜的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益分析[J].南方農(nóng)業(yè),2015,9(30):28-29.