應(yīng)云卉

摘 要：在對(duì)食品的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，大腸菌群是最為常用的指標(biāo)之一，也是食品安全檢測(cè)中的核心內(nèi)容。本文對(duì)食品中大腸菌群的檢測(cè)方法及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)值的對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行了分析，希望能夠?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)提供一些參考。

關(guān)鍵詞：食品；大腸菌群；檢測(cè)方法；指標(biāo)值

食品安全，簡(jiǎn)單來講，主要是指食品無毒無害，在滿足相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求的同時(shí)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。現(xiàn)如今，人們對(duì)于食品安全問題高度重視，做好食品安全檢測(cè)工作，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的一種必然需求。而作為反映食品衛(wèi)生狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，大腸菌群的檢測(cè)也備受關(guān)注。

一、大腸菌群檢測(cè)方法

就目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，對(duì)于食品中大腸菌群的檢測(cè)，主要方法有兩種，一是平板計(jì)數(shù)法，結(jié)合相應(yīng)的計(jì)數(shù)平板，對(duì)出現(xiàn)在平板上的大腸菌群落的數(shù)量進(jìn)行分析，驗(yàn)證為大腸菌群菌落，則報(bào)告結(jié)果為陽性，反之為陰性；二是MPN計(jì)數(shù)法，主要是對(duì)樣品中的大腸菌群活菌數(shù)進(jìn)行評(píng)估和預(yù)測(cè)，結(jié)合產(chǎn)氣管數(shù)對(duì)應(yīng)出大腸菌群的最可能數(shù)MPN，產(chǎn)期報(bào)告為大腸菌群陽性，反之為陰性。

二、大腸菌群檢測(cè)方法與指標(biāo)值的對(duì)應(yīng)關(guān)系

（一）樣品與試劑。擇的樣品包括榨菜、冰淇淋、鮮禽肉等常見食品，主要試劑包括乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基LST、乳糖復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基、氯化鈉等。

（二）儀器設(shè)備。SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱、CX41生物顯微鏡、MLS-3781L-PC高壓蒸汽滅菌鍋、BHC-1300Ⅱ A2型生物安全柜、101型-2ES電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

（三）實(shí)驗(yàn)方法?？紤]到大腸菌群在樣本內(nèi)的隨機(jī)分不行，可以依照概率理論對(duì)其進(jìn)行計(jì)算。假定每一份樣本的細(xì)菌平均數(shù)為Vλ，則在每一個(gè)接種管中，進(jìn)入的大腸菌數(shù)量k的概率Pn接近泊松分布，有：

在上述公式中，v表示樣本的體積，單位為mL，λ表示樣本中的細(xì)菌濃度，單位為cfu/mL（g）。如果接種管全部呈現(xiàn)為陰性，有k=0，此時(shí)。選擇t組稀釋度，每一組的接種管數(shù)量為ni（i=1，2，3…），則大腸菌存在的概率為：

公式中的Pi表示第i組稀釋度中存在的陽性管的數(shù)量。結(jié)合公式可以求出，當(dāng)其為0時(shí)，則有：

求解，可以得到MPN值，其所對(duì)應(yīng)的P為最大概率。

（四）結(jié)果與分析

1、數(shù)據(jù)對(duì)比：在2003版中，如果選擇3個(gè)稀釋度，每一組的為3個(gè)接種管，稀釋梯度為1mL（g）、0.1mL（g）以及0.01mL（g），則得到的大腸菌群濃度為91.8cfu/100g，P=39%。而在2010版中，同樣的試驗(yàn)條件，選擇稀釋梯度為0.1mL（g）、0.01mL（g）以及0.001mL（g），得到的大腸菌群濃度為91.8cfu/100g，P=39%。對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)結(jié)果的差距在10倍左右，而在2010版的MPN計(jì)數(shù)法中明確指出，如果稀釋度改用2003版，則表內(nèi)的數(shù)字需要相應(yīng)降低10倍，結(jié)果基本一致。

2、限量指標(biāo)分析：以冰淇淋為例，樣本的檢測(cè)結(jié)果判定合格，從所有的檢測(cè)結(jié)果中，選擇陽性結(jié)果進(jìn)行分析。國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求冰淇淋中大腸菌群的限量指標(biāo)不能超過450MPN/100g，而在實(shí)驗(yàn)選取的50份樣本中，采用2003版檢測(cè)到2份陽性結(jié)果，采用2010版則檢測(cè)到4份陽性結(jié)果。對(duì)照大腸菌群計(jì)數(shù)陽性結(jié)果可知，在樣品相同時(shí)，2010版得到了陽性檢測(cè)結(jié)果是2003版的兩倍，之所有如此，一方面是因?yàn)楸苛鼙旧淼谋４鏈囟仍?18℃～-22℃左右，而且加工和運(yùn)輸?shù)倪^程較為規(guī)范，大腸菌難以存活，另一方面則是因?yàn)樵?01版的MPN計(jì)數(shù)法中，采用了月桂基硫酸鈉試劑，其不會(huì)受到溶液酸堿度的影響，而且對(duì)于損傷的大腸菌有著一定的修復(fù)作用。對(duì)照現(xiàn)行的冰淇淋指標(biāo)值，兩個(gè)版本的最終判定結(jié)果一致，相比較而言，2010版的靈敏度更好。

同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，在樣本相同時(shí)，2010版的方法比2003版在產(chǎn)氣情況的觀察上更加簡(jiǎn)單，現(xiàn)象更加明顯，分析原因，主要是2003版中采用了溴甲酚紫指示劑，在遇到酸性物質(zhì)時(shí)會(huì)從紫色變成黃色，而在培養(yǎng)基變色時(shí)，很難準(zhǔn)確觀察到產(chǎn)氣狀況，需要進(jìn)行相應(yīng)的驗(yàn)證試驗(yàn)；而2010版中采用的指示劑不會(huì)出現(xiàn)這種問題，方便進(jìn)行觀察。在對(duì)蛋白質(zhì)含量豐富的樣本進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，溶液可能會(huì)變得渾濁，在這種情況下，可以將導(dǎo)管傾斜45°，從側(cè)面或者底部利用手電筒進(jìn)行照射，以更好的對(duì)產(chǎn)氣狀況進(jìn)行觀察。

三、結(jié)語

總而言之，通過相應(yīng)的研究試驗(yàn)，對(duì)2010版大腸菌群檢測(cè)方法與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)值對(duì)應(yīng)關(guān)系進(jìn)行了分析，試驗(yàn)結(jié)果表明，相比較2003版的方法，2010版方法的靈敏度更高，而且構(gòu)建起的檢測(cè)方法與指標(biāo)值的對(duì)應(yīng)關(guān)系可以為食品安全監(jiān)管工作提供一些參考和借鑒，要求相關(guān)企業(yè)和部門重視起來，強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，切實(shí)保障食品安全，為人們提供一個(gè)良好的食品安全環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

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