即食蛙肉松加工工藝

目前我國(guó)養(yǎng)殖的蛙類主要有牛蛙、美國(guó)青蛙、虎紋蛙等，市場(chǎng)上的蛙類食品以活蛙和冷凍蛙肉為主，即食蛙類食品的種類很少。蛙類是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的水產(chǎn)品。

但現(xiàn)有的蛙類產(chǎn)品食用方法比較單一，多是新鮮蛙類烹制；也有將蛙類以冷藏、冷凍等保鮮方法加工后，再銷售給消費(fèi)者烹制食用。蛙肉松即食制品生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。蛙肉松不僅保留了蛙肉本身的營(yíng)養(yǎng)成分，還添加了各種調(diào)料，具有味道鮮美、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)?，F(xiàn)將即食蛙肉松加工工藝介紹如下：

一、原、輔料的選用及質(zhì)量要求

選用無(wú)公害養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖的牛蛙，符合《牛蛙》（GB/T19163-2010）的標(biāo)準(zhǔn)；輔料如食鹽、醬油、白砂糖等，選用質(zhì)量管理體系通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO9001認(rèn)證或是有質(zhì)量安全標(biāo)識(shí)的規(guī)范產(chǎn)品。

二、工藝流程

原料處理→脫腥→腌制→煮制→干燥→炒松→真空包裝→裝箱入庫(kù)。

三、操作要點(diǎn)

1.原料處理

選用健康牛蛙，宰殺后去除內(nèi)臟，將蛙皮、蛙骨與蛙肉分離，并將蛙肉制成蛙肉絲。

2.脫腥

將蛙肉絲和蛙骨分別置于0～4℃、濃度為0.6%～0.8%的食鹽水和0～4℃、濃度為1.5%的茶葉水中浸泡2～3個(gè)小時(shí)，取出瀝干。

3.腌制

將瀝干水后的蛙肉絲置于0～4℃的腌制料中腌制10～12個(gè)小時(shí)。其中腌制料的配方按照如下材料及其質(zhì)量比例組成：食鹽3%～5%、砂糖4%～6%、環(huán)狀糊精2%～3%、異抗壞血酸鈉0.5%～1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.2%～0.3%、料酒1%～2%。

4.煮制

蛙肉100份、黃酒10～15份、醬油4～6份、醋1～2份、精鹽0.5～1.0份、生姜0.5～1.0份、蔥1.0～1.5份，將以上原料混合放入鍋中常壓燜煮30～60分鐘，撈出瀝干。

5.干燥

將燜煮后并瀝干水分的蛙肉絲與蛙骨放入烘箱，在120～130℃下干燥蛙肉絲至含水量10%～15%；在100～105℃下干燥蛙骨至含水量5%～8%，經(jīng)粉碎得到蛙骨粉。

6.炒松

將干燥好的蛙肉絲與營(yíng)養(yǎng)添加劑入鍋中文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉絲蓬松即可。其中營(yíng)養(yǎng)添加劑配方按照每100份蛙肉絲加入以下原料：蛙骨粉10～20份，胡蘿卜粉、番茄粉、南瓜粉、紅甜菜粉、山藥粉、蘋(píng)果粉、香蕉粉等任意三種以上原料組合成的果蔬粉10～20份，丁香0.10～0.15份，小茴香0.10～0.15份，當(dāng)歸0.2～ 0.3份，枸杞0.2～0.3份，豆蔻0.2～0.3份，桂皮0.2～0.3份，白芷0.2～0.3份，良姜0.3～0.4份，富硒酵母粉0.05～0.10份，水3～5份。

7.真空包裝

揀去蛙肉松中的焦塊等，保證成品質(zhì)量后真空包裝，再裝箱入庫(kù)。

8.檢驗(yàn)

（1）感官檢驗(yàn)：蛙肉松形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松；產(chǎn)品呈淺黃色或天然的肉色，色澤分布均勻且有光澤；味道鮮美、甜咸適中、香味純正；無(wú)雜質(zhì)。

（2）微生物指標(biāo)：產(chǎn)品不能含有致病菌。

9.成品儲(chǔ)藏

成品裝箱，置于清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)處儲(chǔ)藏，常溫下保質(zhì)期約12個(gè)月。

（江西 簡(jiǎn)少卿）