閆鴻媛

（雞西市農產(chǎn)品質量安全檢驗檢測中心，黑龍江 雞西 158100）

食用菌培養(yǎng)基的成分、配比和pH均是影響菌種生長繁殖的重要因素，決定著菌種的生物合成能力；培養(yǎng)基后期的滅菌效果直接關系到食用菌的產(chǎn)量和質量。因此，根據(jù)食用菌的營養(yǎng)要求、代謝特點來配制培養(yǎng)基以及采用科學的滅菌方法是達到最佳生產(chǎn)效率與經(jīng)濟效益的關鍵途徑。現(xiàn)將食用菌培養(yǎng)基配制及滅菌技術要點總結如下。

1 培養(yǎng)基營養(yǎng)成分與比例

1.1 培養(yǎng)基營養(yǎng)成分

碳源和氮源是食用菌培養(yǎng)基最主要的兩個成分。其中，碳源是主料，生產(chǎn)栽培中常用木屑、秸稈、玉米芯等；食用菌菌種的培養(yǎng)基碳源以單糖（葡萄糖等）最好，雙糖（蔗糖、麥芽糖）次之，淀粉（玉米粉、木薯粉）再次。氮源是輔料，生產(chǎn)中常用豆餅粉、麥麩子、稻糠等；食用菌菌種的培養(yǎng)基氮源以有機氮（蛋白胨、氨基酸、尿素）最好，銨態(tài)氮（硫酸銨）次之，但不能利用硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。

礦質營養(yǎng)主要是指磷、鈣、鎂、硫、鐵、鈷、錳、鉬等元素，其中鈣、磷、鎂三種元素最重要。在實際生產(chǎn)中，通過添加石膏、黏土、木屑、馬鈴薯等，可補充礦質營養(yǎng)。

1.2 培養(yǎng)基營養(yǎng)比例

營養(yǎng)物質的比例是影響培養(yǎng)基中微生物生長繁殖的重要因素，應根據(jù)不同的栽培品種選擇不同的培養(yǎng)基配比。營養(yǎng)物質濃度過低，不能滿足菌種正常生長發(fā)育的需要；濃度過高則會抑制菌絲生長。

在食用菌生產(chǎn)中，碳氮比（C∶N）就是培養(yǎng)基含碳總量與含氮總量的比值。培養(yǎng)基碳氮比大小直接關系到養(yǎng)菌速度和子實體形成的早晚以及生物學轉化率。培養(yǎng)基碳氮比值偏大的菌絲生長發(fā)育慢，生物學效率低；相反，碳氮比值偏小的菌絲生長發(fā)育快，生物學效率高。碳氮比在不同時期有所不同，食用菌營養(yǎng)生長階段的碳氮比為20∶1，生殖生長階段的碳氮比為（30～40）∶1。保證合適的培養(yǎng)基碳氮比對菌絲的生長極其重要。配制香菇培養(yǎng)料時，切不可任意添加氮素，在香菇原基分化和生長階段，如果氮素濃度過高，酪蛋白氨基酸超過0.02%時，原基生長就會受到抑制，菌絲體難以形成子實體，所以生產(chǎn)中要特別注意。

在實際生產(chǎn)中，一般按照合成培養(yǎng)基比例搭配，碳氮比不會出現(xiàn)較大誤差。表1為幾種常見食用菌培養(yǎng)基原料的碳、氮元素含量。木屑含氮量通常低于香菇正常生長發(fā)育所需要的總氮量，因此，在人工栽培的木屑培養(yǎng)料中，加入富有營養(yǎng)的米糠、麩皮、玉米粉等，適量補充有機碳、有機氮，可促進菌絲生長，提高出菇率。

2 培養(yǎng)基酸堿度調節(jié)

培養(yǎng)基的酸堿度不但影響菌絲的正常生長，還會改變培養(yǎng)基的代謝途徑。pH以5.5～6.5最合適，pH應在3以下，超過8菌絲幾乎不能生長。黑木耳喜歡偏酸的環(huán)境，在配制過程中常用石灰、過磷酸鈣等調節(jié)酸堿度。培養(yǎng)基經(jīng)過高壓或常壓滅菌以及生物生長發(fā)育后會變酸，因此在配制時培養(yǎng)基pH要高于正常生長所需的pH 1～2。此外，為了保持pH的相對穩(wěn)定，需要在培養(yǎng)基里加入一定量的緩沖物質，如磷酸二氫鉀等，能夠在1個pH范圍內起到緩沖作用。

表1 幾種主要栽培原料的碳、氮含量 %

2.1 pH試紙測試法

最簡單的pH測試方法是用pH試紙測試。把培養(yǎng)基拌好后，握在手里用力擠出水滴在試紙上，待試紙的顏色改變后，即刻與比色卡對照，與比色卡相近的顏色所表示的pH就是所要測的酸堿度。pH試紙測定pH時，最好使用新的pH試紙，如果pH試紙存放時間過長會與空氣中的水分子發(fā)生反應，測定誤差就會增大。

2.2 酸度計測試法

先將酸度計在當前溫度下調節(jié)好，取攪拌均勻的培養(yǎng)料的濾出液20～30 mL放入容器中至溫度為當前溫度時進行測量讀數(shù)；如果是固體培養(yǎng)基則在培養(yǎng)基分裝凝固前將酸度計調至培養(yǎng)基溫度進行測量讀數(shù)。

3 培養(yǎng)基水分控制

水是培養(yǎng)基的主要物質，在配制時水分應多一點，配制到裝袋的時間差為1～2 h，在培養(yǎng)基裝袋時水分含量為60%～65%即可。

測定培養(yǎng)料含水量時，可將測水儀的指針扎入培養(yǎng)基里，看表盤指針讀數(shù)到65即可。簡易的直觀判斷方法為：用手緊握培養(yǎng)料，在手指間有水珠滲出為宜。

4 培養(yǎng)基配制方法

食用菌培養(yǎng)基配制步驟為：配制營養(yǎng)物料→調節(jié)pH和含水量→分裝和滅菌等。

首先，干拌混勻培養(yǎng)料的輔料：麥麩、稻糠、黃豆粉、石灰和石膏等，再加入紅糖溶液拌勻，悶堆30 min后，再摻入主料木屑拌勻。然后，待培養(yǎng)料溫度降至常溫時，進行pH調節(jié)和含水量調節(jié)。最后，將配制好的培養(yǎng)基分裝，進行滅菌處理。

5 培養(yǎng)基滅菌技術

在食用菌栽培過程中，滅菌是指在培養(yǎng)基接種食用菌之前，殺死培養(yǎng)基和相關接種器械中所有微生物（包括細菌芽孢）的方法。熱滅菌法是培養(yǎng)基常用的滅菌方法，原理是利用高溫使微生物細胞內的一切蛋白質變性，使其酶活性消失，致使細胞死亡。熱滅菌法又可分為干熱滅菌法、濕熱滅菌法和間歇加熱滅菌法等。

5.1 干熱滅菌法

直接利用火焰將微生物燒死，此法適用于接種環(huán)、載玻片和試管口等；或者利用熱空氣滅菌，將物品放在烘箱中加熱至160～170 ℃，持續(xù)90 min，此法適用于不能用火焰滅菌的物品，如玻璃、金屬和木質的器皿等。

5.2 濕熱滅菌法

以沸水、流通蒸氣或高壓蒸氣滅菌?？捎贸赫魵鉁缇?，也可用高壓蒸氣滅菌，濕熱滅菌以蒸氣加壓滅菌效果最好。高壓蒸氣滅菌一般使用高壓蒸氣鍋1.2～1.5 kg/cm2，其蒸氣溫度可達121 ℃，15～20 min可基本上殺死全部芽孢，但對某些易被高壓破壞的物質，如某些糖或有機含氮化合物，不適用此法。培養(yǎng)基一般采用濕熱滅菌法。

5.3 間歇滅菌法

利用反復多次的流通蒸氣加熱。利用100 ℃流通水蒸氣，加熱處理30 min，殺死微生物的營養(yǎng)體，而其芽孢和孢子在這種條件下卻不會失去生活力。因此，需要將滅菌的物體放到37 ℃溫箱或者室溫下培養(yǎng)24 h，使殘留的芽孢和孢子萌發(fā)成營養(yǎng)體后，以100 ℃加熱30 min，殺死新萌發(fā)的營養(yǎng)體，再放置24 h。如此反復3次以上，即可殺死全部芽孢，實現(xiàn)徹底滅菌。此法適用于不耐高熱的含糖或牛奶的培養(yǎng)基。若被滅菌物不耐100 ℃，可采用間歇式低溫滅菌法，溫度降至75～80 ℃，加熱時間延長至30～60 min，并增加加熱次數(shù)。