在等待晚餐烹飪完畢的過程中，我通常并不會想到食物的油炸方式會如何改變它們的微觀結(jié)構(gòu)。但最近，《食物科學(xué)期刊》上的一篇論文對“炸土豆片”的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了探索?？赐赀@篇文獻(xiàn)后，我大概會想到這點(diǎn)了。

研究的作者為伊利諾伊大學(xué)厄巴納-香檳分校的Tanjila Alam和Pawan S. Takhar。他們將褐色土豆切割為直徑45毫米、厚度1.65毫米的小圓片，然后用豆油進(jìn)行油炸。所以，這些是為科學(xué)獻(xiàn)身的酥脆小土豆片。他們將這些土豆片樣本放入190攝氏度的油中，油炸時間分別為0、20、40、60或80秒。

然后，他們用微計算機(jī)斷層掃描為這些炸土豆片進(jìn)行X光照射，并在不破壞土豆片的情況下為它們制作了微觀3D圖像。他們希望探究土豆的油炸會如何影響它的孔隙度、孔道迂曲度，以及土豆片會吸收多少油。這最終或許能夠幫助我們制作出更棒的油炸食物。

在油炸過程中，食物會完全浸入油中，而油的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)。因此，食物內(nèi)的水分會迅速蒸發(fā)、轉(zhuǎn)化為蒸氣，制造出壓力。而這一切都會對土豆片的孔以及油的吸收量造成影響。

研究人員通過這項實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，土豆片炸得越久，孔的數(shù)量和面積就增加得越多，而這會幫助土豆片吸收更多的油。此外，土豆片炸得較久時，其迂曲度便會減小，而這同樣會幫助土豆吸收更多的油。

不過，研究人員并未進(jìn)行任何正式的品嘗測試。因此，我們永遠(yuǎn)也不會知道到底哪種土豆片更加美味。

另外，研究人員指出，科學(xué)家并不僅僅對炸土豆片感興趣。2011年，研究人員對雞塊進(jìn)行了相似的測試。他們將油染成了藍(lán)色，然后使用共聚焦顯微鏡對炸雞塊中的油和孔的分布進(jìn)行追蹤。