呂晨

【摘要】：食品是人們生存的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)人類發(fā)展具有重要作用，因此人們始終將食品安全作為關(guān)注的重點(diǎn)。但在食物生產(chǎn)過程中，由于各種因素的影響，食品中殘留了許多微生物細(xì)菌，這些細(xì)菌用肉眼看不到，需采用顯微鏡鏡檢法或瓊脂平板培養(yǎng)法進(jìn)行檢驗(yàn)。但隨著我國工業(yè)的不斷發(fā)展，食品種類越來越多，病原微生物種類也越來越多，傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法已難以滿足要求，應(yīng)采用快速檢測(cè)方法，以此提高檢測(cè)效率。

【關(guān)鍵詞】：食品；微生物；快速檢測(cè)

1、食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)必須要確保食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境的無菌，達(dá)到無菌條件則須先進(jìn)行消毒，主要任務(wù)是將微生物進(jìn)行滅活，避免微生物再次生長。我國現(xiàn)在主要使用的消毒技術(shù)有紫外線消毒，紫外線消毒主要為：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置lm處的253.7nm紫外線輻射強(qiáng)度應(yīng)≥70μW/cm2。臭氧消毒主要為：封閉無菌室內(nèi)，無人條件下內(nèi)作業(yè)。

2、免疫學(xué)方法

2.1免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是一種新興的免疫測(cè)定技術(shù)，檢測(cè)原理為在膜的毛細(xì)管作用下，被檢測(cè)對(duì)象發(fā)生移動(dòng)，方向朝著另一端，在此過程中，抗原和抗體會(huì)結(jié)合、固化、分離，最后根據(jù)顏色變化檢測(cè)食品。目前較為受歡迎的為膠體金免疫層技術(shù)，并且已廣泛運(yùn)用在食品產(chǎn)業(yè)中。該技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、無污染等優(yōu)點(diǎn)，，采用免疫層析技術(shù)檢測(cè)布氏桿菌、沙門氏菌等細(xì)菌能夠獲得良好的效果。

2.2免疫磁珠技術(shù)

抗對(duì)抗免疫磁珠分離法將為磁珠微球技術(shù)和免疫化學(xué)技術(shù)兩種技術(shù)有機(jī)結(jié)合，該技術(shù)比免疫層次技術(shù)更加的快速、高效。

2.3酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

該技術(shù)主要是將放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)有效結(jié)合，采用該技術(shù)檢測(cè)時(shí)，通過充分利用抗原抗體的特異性，將免疫酶染色，進(jìn)而得出相應(yīng)的結(jié)果，實(shí)現(xiàn)食品中微生物的檢測(cè)。

2.4免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)熒光標(biāo)記活性抗原體，在顯微鏡下可看到明顯的熒光，進(jìn)而檢測(cè)食品微生物。免疫熒光法主要用于檢測(cè)沙門氏菌，具有用時(shí)短、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)。

3、細(xì)菌計(jì)數(shù)法

3.1流式法

流式法主要利用激光技術(shù)實(shí)現(xiàn)細(xì)胞濃度的識(shí)別。流式法主要有以下幾個(gè)步驟：（1）采用激光技術(shù)照射樣品；（2）密切觀察樣品是否存在反射；（3）分析樣品，包括細(xì)胞大小與散射光間的關(guān)系、細(xì)胞膜抗原強(qiáng)度和激光亮度間關(guān)系；（4）得出最終的結(jié)論，并詳細(xì)記錄結(jié)果。采用流式法，不僅可以觀測(cè)到微生物的形狀，同時(shí)還可以明確微生物數(shù)量。該技術(shù)主要應(yīng)用于檢測(cè)牛奶中的菌落數(shù)。在檢測(cè)過程中，檢測(cè)結(jié)果一定程度上會(huì)受到蛋白質(zhì)的影響，采用流式法可有效解決這一問題，可在短時(shí)間內(nèi)快速檢測(cè)出牛奶中的細(xì)菌及活性酶，近年來該技術(shù)逐漸成熟，希望該技術(shù)能得到推廣。

3.2固定式計(jì)數(shù)法

固定計(jì)數(shù)法，又稱為SPC計(jì)數(shù)法，通常采用該方法檢測(cè)單個(gè)微生物或革蘭氏陰性菌，該方法的特點(diǎn)是比較細(xì)膩。

4、傳感器檢測(cè)法

4.1基因傳感器法

基因傳感器法主要是指將一個(gè)已知核苷酸序列的半單鏈DNA分子固定在傳感器上，并使其與另外一條互補(bǔ)的目標(biāo)DNA雜交，進(jìn)而組成一條雙鏈DNA，并通過換能器反映傳達(dá)出的物理信號(hào)?；騻鞲衅鞣▋?yōu)點(diǎn)在于操作簡(jiǎn)單、靈敏度高。目前我國基因傳感器有很多種，主要包括兩種類型的基因傳感器，一種為電極電化學(xué)式DNA傳感器，另一種為石英晶體振蕩器。

4.2生物傳感器

采用生物傳感器檢測(cè)，被測(cè)分子與生物接收器上的敏感材料接觸，并產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，之后會(huì)傳達(dá)出一系列信號(hào)，如顏色、離子強(qiáng)度等。該檢測(cè)方法具有較高的靈敏度。檢測(cè)食品中少量的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等，可以采用酶免疫電流型生物傳感器，能夠獲得良好的檢測(cè)效果。代謝法

4.3阻抗法

采用阻抗法檢測(cè)，首先需要花費(fèi)一定的時(shí)間培養(yǎng)相關(guān)微生物，使原來的惰性底物成為活性底物，此時(shí)培養(yǎng)基的阻抗性會(huì)有所降低，電導(dǎo)性會(huì)有所上升。之后操作人員應(yīng)觀察阻抗的變化情況，并分析檢測(cè)微生物。該方法優(yōu)點(diǎn)在于檢測(cè)效率高。

4.4放射法

放射法是一項(xiàng)全新的檢測(cè)方法，它將物理原理和化學(xué)方法充分結(jié)合，在檢測(cè)過程中，首先完成細(xì)菌培養(yǎng)，并進(jìn)行標(biāo)記，之后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一氧化碳，通過分析一氧化碳，得出結(jié)論。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于準(zhǔn)確度高、應(yīng)用范圍廣。

4.5干片法

干片法是將一些無害的高分子材料放入食品中，監(jiān)測(cè)食品中的微生物，該方法主要以微生物即高分子學(xué)為基礎(chǔ)，是一種綜合性檢測(cè)方法。由于該方法非常簡(jiǎn)單、易操作，且攜帶方便、成本低，該方法是食品微生物檢測(cè)一種常見的方法。

5、快速檢測(cè)方法的不足

通過以上對(duì)不同檢測(cè)技術(shù)的分析可知，不同的快速檢測(cè)技術(shù)有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和最佳的使用范圍，很多的快速檢測(cè)技術(shù)具有食品專一性，對(duì)于一個(gè)特定的食品檢測(cè)性能最佳。但與此同時(shí)，許多檢測(cè)手段又在某些方面存在一定的局限性。比如，PCR及其衍生技術(shù)所需的儀器設(shè)備價(jià)格非常昂貴，非一般實(shí)驗(yàn)室能承受，所以限制了其在我國食品檢測(cè)領(lǐng)域的大面積推廣及應(yīng)用；基因芯片技術(shù)不僅儀器設(shè)備成本高，而且操作過程對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的要求也比較高；很多檢測(cè)手段不能同時(shí)做到“定性”和“定量”分析；免疫學(xué)方法雖然速度較快、靈敏度也較高，但容易呈現(xiàn)假陽性、假陰性。所以，現(xiàn)在有關(guān)食品微生物快速檢測(cè)亟待解決的問題主要是降低成本，提高自動(dòng)化水平，降低對(duì)操作人員的要求與束縛，同時(shí)，最主要的問題是要提高檢測(cè)設(shè)備的靈敏度，增強(qiáng)對(duì)微生物的識(shí)別特異性，增強(qiáng)設(shè)備的通用性等。

結(jié)論：

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全提出了更高的要求，同時(shí)食品安全關(guān)系到人們的身體健康，對(duì)社會(huì)的和諧發(fā)展具有重要作用，所以必須加強(qiáng)對(duì)食品微生物的檢測(cè)，避免食品中的微生物對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生威脅。檢測(cè)人員應(yīng)根據(jù)具體的情況，選擇正確的檢測(cè)方法，能準(zhǔn)確、快速檢測(cè)出食品中有害物質(zhì)，提高食品微生物檢測(cè)水平，保證人們的生命安全。

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