張沛

我與葡萄酒的結(jié)緣應該說在我去法國學習葡萄酒專業(yè)之前就已經(jīng)開始了。我2003年學習葡萄酒專業(yè)，當時國內(nèi)只有一所葡萄酒院?！鞅鞭r(nóng)林科技大學葡萄酒學院，這個學院也只有一個專業(yè)，即葡萄與葡萄酒工程專業(yè)。本科畢業(yè)后，我去了法國進修葡萄酒方面的研究生，2010年畢業(yè)回國，然后就一直在國內(nèi)最大的葡萄酒教育機構(gòu)——逸香葡萄酒學校工作至今，是一名全職葡萄酒講師。

雖然在法國學習葡萄酒專業(yè)僅僅花了不到三年的時間，但在這個世界上最知名的葡萄酒大國的學習經(jīng)歷，使我在葡萄酒人才培養(yǎng)上有著很深的感受，法國葡萄酒教育在很多方面都與國內(nèi)有很大的不同。

一、學校申請

首先，在法國的高等教育體系中，與葡萄酒相關(guān)的學?？梢苑譃閮深悾阂活愂枪⒕C合類大學，另一類是高等專業(yè)學院，后者又分為工程師學院（？魪cole dIngénieur）和商學院（？魪cole de Commerce）。

公立綜合類大學通常更偏向理論和技術(shù)，葡萄酒技術(shù)科研機構(gòu)多設(shè)于此；并且基本都為崇尚全民教育的公立機構(gòu)，不收學費，每年只有幾千人民幣的注冊費，從開銷上來講，就相當于中國大學一年的學費。經(jīng)濟成本往往是許多留學生考慮的關(guān)鍵因素之一，所以公立院校是許多留學生的首選。我當時上的就是公立院校。

但是，公立院校通常為法語授課，所以，在申請學校時通常要求申請者具備一定的法語成績，甚至還會有面試。如果你申請的是研究生專業(yè)，則要求必須跟本科專業(yè)對口——也就是說，如果研究生想學葡萄酒專業(yè)，那么本科一定是學葡萄酒專業(yè)。我是本科畢業(yè)后到法國的，一到那邊就開始申請研究生專業(yè)，總共申請了十幾所學校，總共被四五所學校錄取，所以專業(yè)對口是很容易申請的。當然，如果申請的是葡萄酒本科專業(yè)，就沒有特別的門檻了。

二、課程設(shè)置

法國的葡萄酒文化歷史悠久，相關(guān)法律法規(guī)十分健全，教育體系也比較完善，所以，公立院校葡萄酒專業(yè)會有更細致的方向劃分。簡單來說，分為兩大主要方向：種植釀造類和市場貿(mào)易類。學習者選擇的專業(yè)方向決定了其將來的從業(yè)方向。就是說，如果學種植釀造類，將來在法國就業(yè)，一般就是從事種植、釀造技術(shù)方向或者搞科研等；如果學市場貿(mào)易類，將來就主要從事品牌推廣、國際貿(mào)易、銷售、服務(wù)等。所以在申請專業(yè)時，要對自己的職業(yè)方向有所規(guī)劃。當時錄取我的四五所院校中，種植釀造類和市場貿(mào)易類的專業(yè)都有，出于自己的興趣愛好，我選擇了市場貿(mào)易類方向。我當時就讀的是阿維尼翁大學（Université dAvignon）的國際葡萄酒商品化專業(yè)（Commercialisation Internationale des Vins）。

從課程來看，葡萄酒專業(yè)通常沒有教材，復習考試時全憑筆記。剛?cè)雽W時，涉及到大量的法語專業(yè)詞匯，難度很大，語言方面還是需要一個適應階段。另外，課程量也不小，上課時間經(jīng)常從上午8點持續(xù)到晚上8點。葡萄酒專業(yè)與其他的專業(yè)不太一樣，需要大量的實踐。所以，除了學習理論知識外，我們還有品嘗課和酒莊實踐課。品嘗課就是學習各種品嘗技巧，品嘗不同風格的葡萄酒并進行對比。酒莊實踐課都是去酒莊實地學習參觀，了解葡萄酒從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，但大多以參觀學校所在產(chǎn)區(qū)的酒莊為主，品酒也有一定局限性，通常也以本產(chǎn)區(qū)為主。

法國大學非常注重實習，公立大學的研究生教育通常是兩年，每年都要實習4～6個月，學校會有部分推薦實習的名額，但是更多時候都是學生自己去找實習機會。我的兩個實習都在酒莊里：第一個實習在一個小酒莊做國際貿(mào)易，主要工作是幫酒莊開拓中國市場，找一些中國的進口商；第二個是在一個非常知名的大酒莊做酒窖零售，主要工作是給客人品酒、講解、銷售。

總的來說，公立院校寬進嚴出——入學注冊并不算太難，但在規(guī)定學制內(nèi)畢業(yè)卻不容易。相對于市場貿(mào)易類專業(yè)，種植釀造類專業(yè)的學習難度會更大。在我看來，最大的難度就是專業(yè)術(shù)語的記憶，因為會涉及許多葡萄種植和葡萄酒釀造的專有名詞，包括很多化學、生物詞匯。教師中有很多在葡萄種植或釀造領(lǐng)域做專項研究的教授，有些教授出題非常難，學生留級和重修是普遍現(xiàn)象。著名的法國國家釀酒師文憑（Dipl？觝me Nationald ？覹nologue，DNO）即屬此類。

DNO可以說是種植釀造方向最難獲得的文憑之一了。根據(jù)詞源來說，“？覺nologue”代表著“掌握葡萄酒科學的專業(yè)人士”，一般被稱為釀酒師?！埃坑Xnologue”是法語詞匯，不能完全等同于英文中的“winemaker”，前者有著更為廣義寬泛的意義：專業(yè)人士，全權(quán)負責葡萄汁、半成品、衍生產(chǎn)品及產(chǎn)品的設(shè)計，實現(xiàn)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)分析和工藝的設(shè)計及改進。很多酒莊的莊主、釀酒師都是學習DNO。

三、文憑類型

DNO培養(yǎng)的是生產(chǎn)方面的高級管理人員，擅長葡萄酒及其副產(chǎn)品的工藝處理及實驗分析，主要學習葡萄種植、葡萄酒工藝學、葡萄酒感官分析、高級品嘗、葡萄酒法律法規(guī)及葡萄酒經(jīng)濟學、管理學、市場學、葡萄園產(chǎn)品、外語等。學習通常要經(jīng)過2年時間，第一年包括3周的采摘實習，第二年包括4～8個月的實踐實習。DNO將來的職業(yè)方向有：葡萄酒企業(yè)、酒商、商會、釀酒實驗室，顧問審查中心、顧問組織（農(nóng)業(yè)聯(lián)合會）、行業(yè)協(xié)會組織、技術(shù)研究院、國家行政管理機構(gòu)、教育及研究機構(gòu)、釀酒工業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)與服務(wù)（如商業(yè)、零售、技術(shù)支持等）。

在法國，僅有為數(shù)不多的幾所教學機構(gòu)能夠提供授予DNO的高等教育項目，其中以波爾多二大葡萄酒學院（Université Bordeaux-II Segalen FacultédOenologie）和勃艮第大學葡萄酒學院（Institut de la vigne et du vin Jules Guyot）最為著名，這兩所學校是法國葡萄酒教育領(lǐng)域的“泰山北斗”；除此以外，還有蘭斯大學（Université de Reims Champagne-Ardenne）、蒙彼利埃一大（Université Montpellier I）、蒙彼利埃高等農(nóng)學院（SupAgro Montpellier）、圖盧茲高等農(nóng)學院（？魪cole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse）、圖盧茲三大（Toulouse III-Paul Sabatier）。

除了DNO，還有葡萄種植和釀造工程師文憑（Ingénieur de la Filièreviti-vinicole），著名的院校有敘茲拉魯斯葡萄酒大學（Université du vin de Suze La Rousse）；農(nóng)業(yè)工程師種植釀造文憑（Ingénieuragricole option viti-oeno），由著名的羅納-阿爾卑斯農(nóng)業(yè)與食品高等研究院（InstitutSupérieurdAgriculture et dAgro-alimentaire de Rh？觝ne-Alpes）提供。

這幾種技術(shù)類文憑都相當于碩士學位（Bac+5）或以上的文憑，通常都需要學生擁有生物化學或農(nóng)學、植物學相關(guān)的本科教育背景，所以葡萄酒“小白”們基本就不用考慮這些文憑了。

四、葡萄酒類商學院

與公立學校不同的是商學院這樣的高等專業(yè)學院（Grande ？魪cole），后者是法國特有的教育體制，在其他國家并無對應，被法國人稱為“精英學校”。精英學校崇尚的是精英和高質(zhì)量的職業(yè)教育。學生所學課程和實際工作聯(lián)系緊密，通常都強制要求完成一定時間的實習才能畢業(yè)。比如，葡萄酒類的商學院一般會安排很多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)參觀活動，讓學生熟悉產(chǎn)品。既然是精英教育，又要參觀各種產(chǎn)區(qū)，學費價格自然偏貴——葡萄酒商學院的學費通常是十萬人民幣起，而且價格一直在上升。所以，如果沒有一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)，就不建議選擇這類學校。

商學院雖然錄取要求嚴格，要通過遞交申請材料、英語和法語語言水平考試、面試等環(huán)節(jié)，但對于學生本科所學專業(yè)不像公立學校那么嚴格。就是說，如果學生本科學的不是葡萄酒專業(yè)，但是跟商科有關(guān)，就有可能被錄取。

商科類院校將來的就業(yè)方向也大多從商，即從事酒莊或酒窖管理、葡萄酒講授、葡萄酒國際貿(mào)易、葡萄酒市場營銷、侍酒師等職業(yè)。法國最著名的葡萄酒商學院項目大多分布在法國著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)：波爾多、勃艮第和香檳地區(qū)。

以勃艮第的第戎高商為例，學制一年半，法語教學，入學時間在葡萄收獲和初釀結(jié)束的11月初，次年5月底結(jié)束學習，然后開始為期最短四個月的實習或工作，第三年年初論文答辯，春季頒發(fā)文憑。學生在校期間的學習安排非常緊張，周一至周五從早到晚都有課程，沒有空檔；此外，還包括五個星期的學習旅行，會參觀法國和意大利或西班牙（兩國產(chǎn)區(qū)每年輪換）的主要葡萄產(chǎn)區(qū)。

課程內(nèi)容涵蓋葡萄酒世界的方方面面，每門課程皆是領(lǐng)域?qū)＜医虒W：釀造方面和第戎大學釀酒學院合作，教師是和第戎釀酒師一樣的學術(shù)派，教授葡萄園種植、葡萄酒釀造、生產(chǎn)效率管理、釀酒微生物等課程。學生在第一學期集中學習生產(chǎn)，圣誕節(jié)假期后開始考試。這些教師出題大多非常難，涉及很多細節(jié)，及格不易。

第戎高商在葡萄酒產(chǎn)區(qū)和品酒知識方面也是細分為幾門課程：一門是在大學實驗室里進行的感官分析，這是品酒的基礎(chǔ)經(jīng)典課程，包括對味覺和嗅覺的基礎(chǔ)訓練；一門是為期兩學期的品酒課，學生一學期下來品酒良多，期末考試是盲品若干酒；另有一門國際上流行的教授葡萄酒和烈酒產(chǎn)區(qū)知識的品酒師課程，英語授課，期末結(jié)束后全班直接參加英國葡萄酒與烈酒基金會（the Wine & Spirit Education Trust，WSET）高級（三級）考試。第三門課也是現(xiàn)在國內(nèi)葡萄酒教育機構(gòu)中開設(shè)最多的一門課程，叫做品酒師認證課程，由英國研發(fā)，教授全世界葡萄酒與烈酒的理論及品鑒知識，也是現(xiàn)在國內(nèi)葡萄酒行業(yè)從業(yè)者人手必備的行業(yè)“敲門磚”。

以市場貿(mào)易類專業(yè)方向為例，很多教師都擁有豐富的營銷經(jīng)驗或教育經(jīng)驗，他們中有國際貿(mào)易操作的專家，亦或是酒莊莊主、商業(yè)主管、品牌大使，或者世界知名侍酒師等，讓學生們可以將理論與實踐相結(jié)合。考試也會更加接地氣，通常會考到產(chǎn)區(qū)地圖，要求寫出小產(chǎn)區(qū)名稱，甚至酒名。跟公立學校一樣的是，第戎高商平時也沒有教材和講義，都要靠自己在上課時記筆記和參觀產(chǎn)區(qū)時記產(chǎn)區(qū)名、酒名和品酒筆記。

五、國內(nèi)葡萄酒專業(yè)

再來說說國內(nèi)的葡萄酒專業(yè)。當時西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院是亞洲唯一的葡萄酒學院，很多人不知道有這個專業(yè)。最開始是從園藝學院分離出來的葡萄種植專業(yè)，之后慢慢才有釀造專業(yè)，通常大一、大二兩年都是公共基礎(chǔ)課，如化學、物理、生物、高數(shù)等，大三時才開始學習葡萄酒專業(yè)課，分為兩個方向：技術(shù)類和貿(mào)易類。課程內(nèi)容和法國略有不同，國內(nèi)會涉及一些葡萄酒栽培學、葡萄酒工藝學、葡萄酒品嘗學等公共課和不同方向的課程。十多年前，國內(nèi)學習葡萄酒課程的條件有限，品嘗用酒大多以國產(chǎn)酒為主，現(xiàn)在隨著葡萄酒行業(yè)越來越成熟，除了西北農(nóng)大，還有很多農(nóng)業(yè)院校都推出了葡萄酒專業(yè)，如山東農(nóng)大、寧夏農(nóng)大、中國農(nóng)大等，再加上早期畢業(yè)學生的回饋，高校也給學生們開設(shè)了更加豐富多彩的葡萄酒專題課程，也讓大家有越來越多的機會品嘗到國內(nèi)外的葡萄酒。學生通常會在大四實習，實習場地以國內(nèi)各個酒莊為主，以前通常為技術(shù)實習，現(xiàn)在越來越多的學生參與到市場實習中來。研究生通常都會有自己的導師，進行特定課題的研究，學制通常三年。選擇技術(shù)方向的學生，將來可能從事生產(chǎn)或者市場方面的工作；而選擇市場方向的學生，大多都會從事相關(guān)方面的工作。在國內(nèi)并沒有明確的方向?qū)诘穆殬I(yè)劃分。

其實，無論是在國內(nèi)還是在法國學習葡萄酒專業(yè)，學校里學習的內(nèi)容都有局限性，更多地還是要在工作中實踐。而進入這個行業(yè)的敲門磚已經(jīng)不僅僅是本科或研究生文憑，不管從事技術(shù)還是市場，各種各樣品酒師、侍酒師認證的考級，如今已成為一種風潮，讓大家可以越來越多地了解全世界葡萄酒，讓葡萄酒行業(yè)變得越來越有吸引力。

編輯 許方舟 校對 朱婷婷