文│謝巧

文化牧業(yè)

嵐谷熏鵝 寄思家鄉(xiāng)的味道

文│謝巧

福建省地處中南亞熱帶，屬溫暖濕潤(rùn)型亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，是北回歸線附近一塊得天獨(dú)厚的“綠洲”。其氣候條件優(yōu)越，雨量充沛，省內(nèi)遍布多種多樣的動(dòng)植物品種，具有較為豐富的地方畜禽品種遺傳資源。據(jù)《中國(guó)畜禽遺傳資源目錄》（2008年版）收錄記載，槐豬、莆田黑豬、河田雞、連城白鴨、金定鴨、莆田黑鴨、閩北白鵝、福建黃兔等，均屬于福建地方品種。

福建省北部的武夷山，是著名的風(fēng)景旅游區(qū)和避暑勝地，是福建省的第一名山，也是中國(guó)十大名山之一，不僅具有秀美的自然景觀，還具有厚澤的人文景觀。由于其獨(dú)特和優(yōu)美的自然環(huán)境，不僅成了著名的旅游景區(qū)，也孕育出了多種民眾特色文化，其中特色小吃種類(lèi)繁多，有紫溪粉、熏鵝、光餅、朱子孝母餅等。2013年，首屆“白鵝節(jié)”就在福建省武夷山市嵐谷鄉(xiāng)熱鬧開(kāi)場(chǎng)，該活動(dòng)的成功舉辦，把嵐谷熏鵝這道地方特色美食推出福建，更把此道菜的原材料——閩北白鵝推到眾人的眼前，推進(jìn)眾人的心里。

嵐谷熏鵝是當(dāng)?shù)鼐葡厣系囊坏啦似罚淇诟欣敝袔?，肥而不膩，肉質(zhì)鮮美。整道嵐谷熏鵝菜肴的制作，講究色、香、味俱全，成品鵝皮金黃透亮，加上點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉映襯，十分美觀，食之香辣醇厚，回味悠長(zhǎng)。2014年5月，“嵐谷熏鵝”喜獲國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

嵐谷熏鵝的味美，一是重選材，二是重制作。其制作過(guò)程大致如下：選擇不肥不瘦、不嫩不老、重量大約在1～1.5千克的健康閩北白鵝；鵝宰殺洗凈后，將整只鵝放進(jìn)鍋里用清水煮至熟而不爛時(shí)將鵝取出，瀝干水分；鵝全身涂抹上辣椒粉、鹽和其他香料，再用托盤(pán)襯托涂抹后的鵝，放在鍋底或烤箱內(nèi)，在烤箱內(nèi)或鍋底備上糯米，用文火慢慢烤焦糯米后熏烤，直至鵝皮呈現(xiàn)金黃色，油滋透亮、飄香四溢即可。

閩北白鵝又名武夷白鵝，屬于小型肉用鵝種，主產(chǎn)于福建省北部南平市、建甌市及江西省東部的一些地區(qū)。2007年，福建省農(nóng)業(yè)廳組織遺傳資源審查鑒定，閩北白鵝正式成為福建省畜禽遺傳資源保護(hù)品種。閩北白鵝抗病能力強(qiáng)，耐粗飼，增重較快，育肥性能好，產(chǎn)肉率高，適應(yīng)在山區(qū)水域及分散的草場(chǎng)放牧飼養(yǎng)。其外貌特征為全身羽毛白色，頭頂有橘黃色的皮瘤（公鵝比母鵝大），無(wú)咽袋，喙、趾、蹼均為橘黃色，皮膚為肉色，虹彩灰藍(lán)色。公鵝頸長(zhǎng)胸寬，聲音洪亮，成年公鵝體重可達(dá)4千克；母鵝身軀寬大豐滿(mǎn)，性情溫和，成年母鵝體重可達(dá)3.6千克，年產(chǎn)蛋3～4窩，每窩產(chǎn)蛋平均8～12枚，年平均產(chǎn)蛋30～40枚，蛋殼白色；雛鵝絨毛為黃色或黃中透綠。

食用稻谷、剩米飯、青菜葉與谷糠拌成的天然飼料，飲用清涼潔凈的溪水，嬉戲于收割后的水田，這樣成長(zhǎng)的閩北白鵝，這樣制成的熏鵝，寄思的是濃郁的家鄉(xiāng)味道，承載的是當(dāng)?shù)厝藵M(mǎn)滿(mǎn)的樂(lè)趣與美好回憶。正是基于嵐谷熏鵝獨(dú)特的品質(zhì)特征，閩北白鵝的發(fā)展也受到更大的關(guān)注，其飼養(yǎng)量逐年增加，尤其是在武夷山市和嵐谷鄉(xiāng)政府及相關(guān)部門(mén)的高度重視下，在“武夷山市大王鵝業(yè)”“嵐谷錦秀園種養(yǎng)殖農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社”“武夷山志宏生態(tài)鵝業(yè)有限公司”等龍頭加工企業(yè)、養(yǎng)殖合作社的帶動(dòng)下，閩北白鵝的養(yǎng)殖目前已經(jīng)成為武夷山市十大產(chǎn)業(yè)之一。規(guī)?；B(yǎng)殖閩北白鵝，不僅能夠增加養(yǎng)殖效益，還能成為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。嵐谷熏鵝的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，閩北白鵝的規(guī)模飼養(yǎng)，必將助推武夷山市經(jīng)濟(jì)增速發(fā)展。