王敏

我們都知道魚是一種健康食物。與其他食物比較，魚類營(yíng)養(yǎng)至少有3大優(yōu)勢(shì)：一是蛋白質(zhì)含量高，達(dá)到15%～20%，且是容易消化、吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白；二是所含脂肪多為不飽和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸（英文縮寫為DHA，享有“腦黃金”的美譽(yù)）與二十碳五烯酸（英文縮寫為EPA，防癌功效顯著）豐富，為其他食物所不及；三是鈣、鐵、鋅和維生素A、D等也不少。因此，社會(huì)上流傳著，孩子吃了聰明，成人吃了有益心臟。然而，近幾年，因?yàn)樗w的污染，魚類蓄積重金屬的問題，使人們對(duì)吃魚的安全性重視起來(lái)。

重金屬超標(biāo)影響健康

金屬分成重金屬和輕金屬，常把密度大于5克每立方厘米的金屬稱為重金屬。如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鉻、汞、鎘等，大約45種。其中，對(duì)人體毒害最大的有5種：鉛、汞、鉻、砷、鎘。這些重金屬在水中不能被分解，卻能在食物鏈的作用下，千百倍的富集于動(dòng)物體內(nèi)。

在魚類的各種污染物中，危害最大的是汞。汞在環(huán)境中由于微生物的作用，會(huì)轉(zhuǎn)化為甲基汞，進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)。通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積不斷濃縮：先被浮游生物吸收，由浮游生物傳遞給小蝦、草食性魚，再傳遞給肉食性魚，最后富集于肉食性魚體內(nèi)。同時(shí)，由于肉食性魚多為壽命較長(zhǎng)的魚類，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間攝食，重金屬在其體內(nèi)可累積到相當(dāng)高的水平。因此，不同種類的魚，汞含量差異很大，含量低的只有幾微克/公斤，高的超過1毫克/公斤。但總的情況是：同一環(huán)境、同一個(gè)品種的魚，體內(nèi)蓄積甲基汞情況為魚頭>魚皮>魚肉>魚子。以400克鯽魚為例，魚腦汞含量達(dá)到0.36毫克/千克，為魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。魚齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞越多。而200克以下的小鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚腦的汞含量都非常低，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量（汞≤0.5毫克/千克）。

甲基汞可以完全被人體吸收，人體會(huì)把它辨識(shí)成一種必要胺基酸，然后穿過血腦壁障進(jìn)入腦部、通過胎盤，當(dāng)累積到某個(gè)程度，受到毒害神經(jīng)系統(tǒng)就完蛋了；更糟糕的是，甲基汞非常難排出體外，存在體內(nèi)的半衰期大約是50年，而且現(xiàn)在還沒有特效藥可以醫(yī)治，也就是說，我們現(xiàn)在吃下肚的汞，到我們死的時(shí)候都可能還有一半留在體內(nèi)。

甲基汞對(duì)人體的毒性，主要是攻擊、毒害神經(jīng)系統(tǒng)，造成語(yǔ)言和記憶障礙。體內(nèi)汞含量輕微超標(biāo)，對(duì)成人的危害并不明顯，但能破壞胎兒和兒童的神經(jīng)系統(tǒng)和認(rèn)知行為，影響智力。所以，孕婦、兒童和備孕女性一定要注意減少汞攝入。

汞只是魚體內(nèi)重金屬的代表，其他可能存在魚體內(nèi)的重金屬，還有鉛、鉻、鎘等，不能不提防。

5因素影響魚類重金屬含量

1.魚的種類：由于食物鏈的富集作用，重金屬污染程度的一般規(guī)律為肉食性>雜食性>草食性。常見魚類當(dāng)中，草食性的魚主要為草魚和團(tuán)頭魴（武昌魚）；雜食性的魚包括四大家魚中的另外3個(gè)：青魚、鰱魚、鳙魚，以及鯉魚、鯽魚；肉食性魚為黃顙魚（昂刺魚）、鯰魚、帶魚等。按魚類棲息水層還可分為底層魚類、中下層魚類和中上層魚類。如武昌魚、鯰魚、青魚、泥鰍生活在水底層，草魚生活在中下層，鰱魚、胖頭魚生活在中上層?？傮w來(lái)講，棲息在底層的魚類重金屬等污染物含量較高。

2.魚的大?。貉芯勘砻?，魚體內(nèi)重金屬含量與魚體大小呈正相關(guān)。例如，進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)的甲基汞，經(jīng)過食物鏈，會(huì)產(chǎn)生一種生物放大效應(yīng)，因?yàn)榇篝~一生要吃很多小魚，小魚要吃很多的蝦米，食物鏈頂端上層魚體內(nèi)的污染物，通常是下層魚體內(nèi)的幾千至幾萬(wàn)倍，簡(jiǎn)單來(lái)說，魚的體型越大、魚齡越長(zhǎng)，其體內(nèi)蓄積的汞的濃度就越高。

3.魚的食用部位：魚鰓有過濾作用，易沉積重金屬；鉛、鎘、銅、鉻等主要富集于腎臟與肝臟中；肌肉中的重金屬含量最低。這種富集規(guī)律不受魚種類、魚生長(zhǎng)期以及魚生活方式的影響。

4.飼料和水體環(huán)境：飼料和環(huán)境中的重金屬，直接影響魚體重金屬含量。網(wǎng)箱養(yǎng)殖鯉魚，若水質(zhì)較好，飼料中重金屬含量則成為鯉魚富集重金屬的主要來(lái)源。

5.野生與否：一般而言，野生魚類因生長(zhǎng)環(huán)境復(fù)雜、活動(dòng)范圍廣、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，重金屬風(fēng)險(xiǎn)度較高。不少人吃魚追求“野生”，認(rèn)為其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，事實(shí)并非如此。養(yǎng)殖魚，只要規(guī)范養(yǎng)殖，由于食物充足，生長(zhǎng)周期較短，累積的重金屬污染物相對(duì)較少。

規(guī)避重金屬危害，安全吃魚

有資料顯示，上海地區(qū)居民人均每周魚類攝入量0.4389公斤，平均每日魚類攝入量約62.7克。所以一般而言，魚類中的重金屬不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)。雖然，國(guó)人對(duì)魚類攝入量不大，為規(guī)避重金屬可能造成的風(fēng)險(xiǎn)，但筆者依然建議大家在食用魚類的時(shí)候，要注意以下問題：

1.購(gòu)買新鮮衛(wèi)生的魚?？梢酝ㄟ^望、聞、按，來(lái)挑選魚：好的魚應(yīng)該是魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮、富有彈性，魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，且與魚體貼附緊密，未有脫落，腹部未膨脹；聞一聞魚鰓，海水魚應(yīng)該具有咸腥味，淡水魚則是土腥味，如果有酸味或煤油味等異味，就不要購(gòu)買了；最后，用手指按壓一下魚身，好的魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失。

2.選對(duì)品種。（1）首選低汞魚。選擇汞含量相對(duì)低的小型魚替代汞含量高的大型魚，以減少重金屬殘留對(duì)身體的危害。含汞量高的魚有石斑魚、吞拿魚、鯖魚等。含汞量低的魚有三文魚、鯧魚、鱈魚、沙丁魚等。（2）草食性的魚與上層魚最優(yōu)。（3）體型小的魚更安全：體型較小的魚類，一般處于食物鏈底層階段，生長(zhǎng)周期短，體內(nèi)富集的重金屬要少于體型大的魚類。

3.選準(zhǔn)部位——魚肉最優(yōu)。由于污染物進(jìn)入魚體的主要途徑為攝食、體表滲透和腮黏膜吸附，然后通過血液循環(huán)進(jìn)入骨骼肌肉中，所以魚的內(nèi)臟、鱗、腮、皮會(huì)優(yōu)先積累，造成污染物含量高于魚的肌肉。同時(shí)由于魚類內(nèi)臟、腦組織及魚腩部位中富含脂肪，與有機(jī)農(nóng)藥具有較大的親和力，導(dǎo)致污染物濃度高于魚的肌肉。所以，在吃魚時(shí)我們最好選擇肌肉部分食用，要盡量不吃或少吃魚頭、魚皮和內(nèi)臟。建議大家去餐館也要少點(diǎn)泡椒魚頭、魚頭泡餅等菜。另外，對(duì)于“孩子吃魚腦更聰明，吃魚子會(huì)變笨”的傳統(tǒng)觀念也需要改改，魚腦和魚皮兒童不宜多吃。

4.控制食用量。對(duì)絕大多數(shù)成年人而言，吃魚的獲益遠(yuǎn)大于潛在危害。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天魚蝦類的攝入量為40～75克。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）推薦成年人每周吃魚8～12盎司（大約220～340克）。比較合適的吃法是：每人每周吃3次魚，每次吃2～3兩（100～150克），這樣攝入的污染物不至于達(dá)到過量的程度，在補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，也飽了口腹之欲。

5.選對(duì)烹調(diào)方法。蒸最為健康，煮或燉其次，部分營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中；如果將魚油炸，損失可就大了，不僅破壞DHA這類不飽和脂肪酸，使魚失去低脂優(yōu)勢(shì)，還容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。需要提醒的是，魚籽由于膽固醇較高，“三高”人群最好少吃或?qū)⑵涮蕹?