陳塵

那些經(jīng)典的菜譜是從哪里來(lái)的？是誰(shuí)發(fā)明的？最初的做法是怎樣的？英國(guó)美食專家威廉姆·西特維爾對(duì)此做了一番探訪。

100個(gè)食譜中的世界史

《烹飪藝術(shù)之書(shū)》首版于1465年，作者是意大利著名烹飪大師馬蒂諾·德·羅西。它是第一本記錄了烹飪時(shí)間的菜譜，被看作烹飪由中世紀(jì)過(guò)渡到現(xiàn)代肇始標(biāo)志。然而，在幾百年間，這本書(shū)的作者卻不為人所知。所有的菜譜，都被收錄在另外一本叫作《論令人尊敬的快樂(lè)和健康》的拉丁文著作中，作者是普拉提納。在好幾百年間，普拉提納這本出版于1475年的書(shū)一直被當(dāng)作現(xiàn)代烹飪書(shū)的鼻祖。

如果不是一位美國(guó)人約瑟夫·威爾靈在1927年的一次偶然發(fā)現(xiàn)，真相恐怕真要永遠(yuǎn)被埋沒(méi)在故紙堆中了。威爾靈在意大利的一間舊書(shū)店里找到了一份意大利文手稿。威爾靈熟知烹飪史，當(dāng)看到手稿作者的名字時(shí)，還是暗暗吃了一驚。在普拉提納的書(shū)中，他曾提到，自己的菜譜受惠于一位烹飪大師科莫的馬蒂諾·徳·羅西。而眼前的手稿，作者正是這位徳·羅西。威爾靈發(fā)現(xiàn)，普拉提納書(shū)中所有250個(gè)菜譜，有240個(gè)竟完完全全來(lái)自于德·羅西的《烹飪藝術(shù)之書(shū)》，另外10個(gè)則來(lái)自古羅馬時(shí)代的阿毗修斯（Apicius）。經(jīng)過(guò)400多年后，真相終于重建天日。普拉提納完完全全“剽竊”了德·羅西的心血，他所做的只不過(guò)是把原作者用意大利文寫(xiě)作的手稿翻譯成了通行歐洲上層社會(huì)的拉丁文。

以上所述，來(lái)自威廉姆·西特維爾（William Sitwell）所著《100個(gè)食譜中的食物歷史》。西特維爾所引食譜，縱貫人類4000年歷史（主要是歐美歷史）。作者對(duì)于食譜的選擇雖說(shuō)更多是出于個(gè)人品位，但從中卻能折射出食物以及烹飪隨著人類社會(huì)的發(fā)展而不斷變遷的若干有趣的瞬間。

食譜被記錄下來(lái)的原因有許多，有些是廚師對(duì)自身經(jīng)驗(yàn)的記錄（比如公元前18世紀(jì)的古巴比倫泥版楔形文字記錄了蔬菜肉湯的做法），有些是吃貨們品鑒之后意猶未盡的回憶（如古希臘阿徹斯特拉圖斯在《奢侈的生活》中記載的無(wú)花果烤魚(yú)和古羅馬政治家老卡托對(duì)腌肉的描述），有些本身是“生活即藝術(shù)”的最好注腳（《未來(lái)主義宣言》的作者、意大利人馬里內(nèi)蒂所著《未來(lái)主義烹飪手冊(cè)》），有些則代表了一種社會(huì)思潮（比如現(xiàn)代素食運(yùn)動(dòng)的代表人物弗朗西斯·摩爾·拉佩所著《為小小星球節(jié)食》）。不管是哪種情況，這些被記錄下來(lái)的食譜，每個(gè)都好比一塊獨(dú)一無(wú)二的漂亮石頭，在作者精心的收集和拼貼之后，便成了人類饕餮之欲的一幅色彩斑斕的馬賽克拼圖。

食譜變遷的一個(gè)重要原因，是食材的變化。而在漫長(zhǎng)的歷史之中，食材范圍的擴(kuò)大往往與征服者的政治版圖擴(kuò)張有著密切關(guān)系。在中世紀(jì)，不斷的征伐從某種意義上促進(jìn)了物質(zhì)和文化的交流。而這種交流的一種重要形式便是食物。

1250年前后的埃及，正處于馬木留克王朝治下，祖先為奴的馬木留克武士縱橫歐亞大陸。他們不僅將威名留在了歐洲和阿拉伯世界，也帶回來(lái)那里的食材。在一本名為《論給餐桌豐富菜肴構(gòu)成的有用建議》的飲食指南中，有名為“石榴醬汁肉丸”的菜譜，加入了中東飲食的常用材料石榴汁和玫瑰水。在中世紀(jì)歷次十字軍東征的旅程中，返鄉(xiāng)的老兵也將阿拉伯世界的原料和烹飪方法帶回歐洲。玫瑰水成為貴族廚房中必備的材料。到了16世紀(jì)，隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，歐洲人的食材范圍進(jìn)一步擴(kuò)大：越來(lái)越多的探險(xiǎn)家、傳教士和商人把美洲大陸新奇的植物和動(dòng)物帶回歐洲。雖然歐洲人征服了美洲，而來(lái)自美洲的食材諸如馬鈴薯、西紅柿、玉米、火雞、可可則相繼征服了歐洲人的胃。

以火雞為例，大約在16世紀(jì)中期，火雞這種奇怪的大鳥(niǎo)被商人帶到英格蘭。事實(shí)上，最初的時(shí)候，誰(shuí)也說(shuō)不清這種可以吃的大鳥(niǎo)來(lái)自何方。英國(guó)人以為它們產(chǎn)自土耳其（所以叫Turkey），而法國(guó)人則以為它們來(lái)自印度。這些名字并非空穴來(lái)風(fēng)，而是來(lái)源于歐洲人對(duì)于火雞輸入港口的附會(huì)。在火雞的原產(chǎn)地美洲，阿茲特克人便深諳火雞食用之道。節(jié)日里，火雞肉是宴會(huì)上必不可少的佳肴。伯納迪諾·徳·薩哈袞的皇皇巨著《新西班牙風(fēng)物通史》中，便記錄了阿茲特克人烹飪火雞的方法：火雞肉配辣豆醬（時(shí)至今日，墨西哥菜肴中，辣豆醬依然是重要的組成部分）。當(dāng)火雞傳至歐洲，很快便風(fēng)靡起來(lái)。中世紀(jì)貴族的宴會(huì)上，各種大鳥(niǎo)，如野雉和孔雀，都是主人彰顯奢華的主菜。前文提到的烹飪大師德·羅西便善于烹制孔雀。當(dāng)烹制完成的孔雀被端上餐桌時(shí)，全身的羽毛被精心地復(fù)原，喙中還噴出火焰，就如同活物一般。

英國(guó)美食專家威廉姆·西特維爾與他的著作《100個(gè)食譜中的食物歷史》

飲食與技術(shù)進(jìn)步

在食物和烹飪的發(fā)展歷史中，技術(shù)的進(jìn)步也成為食譜變化的主要?jiǎng)右颉Ｒ匀祟愇拿鞯慕嵌榷?，火的使用讓人類徹底擺脫了食用生冷食物的歷史。而借助陶器煮食，則標(biāo)志著人類進(jìn)入文明。人類學(xué)大師列維-斯特勞斯寫(xiě)道：“烤在自然一端，而煮則在文化一端?！敝笮枰褂盟鳛槭澄锖突鸬闹薪椋瑯?biāo)志著人類向文明的過(guò)渡。近現(xiàn)代以來(lái)，隨著科技革命和工業(yè)化的發(fā)展，我們的廚房用具越來(lái)越復(fù)雜，使用起來(lái)也越來(lái)越便利。罐頭食品在20世紀(jì)初獲得了極大的商業(yè)成功。OXO罐頭肉醬成為1908年奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員們的最愛(ài)。

社會(huì)生活結(jié)構(gòu)的變化迫使人們的進(jìn)食方式發(fā)生變革，而食譜則是折射這些變化的最好方式。在中世紀(jì)，只有達(dá)官貴人才有自己的私人廚師?，F(xiàn)存較早的食譜，幾乎無(wú)一例外地出自這些“私房菜”廚師之手。18世紀(jì)之后，資本主義商業(yè)文明的崛起不僅打破了舊有的等級(jí)制度，而且催生出了服務(wù)于資產(chǎn)階級(jí)的商業(yè)飯店以及不再依附于“主子”的廚師。19世紀(jì)初，法國(guó)大廚安托瓦內(nèi)·博維利耶在巴黎建立了著名的“倫敦大飯店”，這是歐洲第一家真正提供“菜單”的飯店。

舊有等級(jí)社會(huì)的解體，在催生了追求奢華的資產(chǎn)階級(jí)的同時(shí)，也造就了大量的依靠微薄工資過(guò)活的勞動(dòng)階層。在英國(guó)，著名的“魚(yú)和薯?xiàng)l”，為廣大勞動(dòng)者提供了晚餐的廉價(jià)解決方案，白天在工廠工作的母親不必每天為全家準(zhǔn)備晚餐。炸魚(yú)攤逐漸取代了酒吧，成為工人階級(jí)的社交場(chǎng)所。在1933年，英國(guó)共有3.5萬(wàn)間炸魚(yú)攤，7萬(wàn)名直接從業(yè)者。在大西洋的另一頭，1916年，商業(yè)奇才克萊倫斯·桑德斯創(chuàng)立了世界第一家“超市”。超市的成功當(dāng)然要?dú)w功于食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

20世紀(jì)下半葉，人們的飲食需求變得更加多元化。追求身材的型男型女偏好低卡路里的食譜，而環(huán)保主義者們則追求素食和有機(jī)食品;厭倦快餐的一代掀起“慢烹飪”運(yùn)動(dòng)，而互聯(lián)網(wǎng)的興起使得每個(gè)人都能成為大廚……新的思潮，新的生活方式，促使著我們的飲食和烹飪方式發(fā)生不斷地改變。我們的食譜，也將迎來(lái)更加多元的時(shí)代。