丘濂

盤(pán)中美味是如何被培育、收獲、加工？在西雅圖，可以很容易找到答案。

乘坐達(dá)美航空（Delta Air Lines）的飛機(jī)從北京直飛西雅圖，臨近降落時(shí)便已感受到了這座城市的魅力：大部分城市綠色只是點(diǎn)綴，這里的綠色則是主宰，鋼筋水泥隱沒(méi)在連綿蒼翠之中。城市中間一連串閃光的湖泊與太平洋海灣相互輝映。即使太空針?biāo)睕_云霄顯示出建筑師的野心，在不遠(yuǎn)處瑞尼爾山的襯托下也要遜色幾分。優(yōu)美的自然環(huán)境讓西雅圖有“翡翠之城”的稱(chēng)號(hào)。據(jù)說(shuō)在這里起家的星巴克將早期商標(biāo)由棕色改為綠色，就是為了呼應(yīng)這座城市的蔥蘢綠意。

1.西雅圖人崇尚一種健康的飲食方式，在意食物來(lái)源以及是否以有利于環(huán)境的方法獲得

2.西雅圖派克市場(chǎng)里的鮮花攤檔3.派克市場(chǎng)里海鮮攤檔Pike Place Fish的“飛魚(yú)秀”表演最吸引眼球

西雅圖可謂地理位置優(yōu)越。它處于美國(guó)大陸西北緣，是連接阿拉斯加和亞洲貿(mào)易的港口。它一面臨著寬闊平靜的普吉特灣（Puget Sound），另一面靠著雅吉馬山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到來(lái)年3月的連綿雨水和陰郁天氣也許是它給予匆匆過(guò)客不友好的印象?！翱墒悄阌衷趺茨軌蛟谝庀掠昴?？”西雅圖名廚湯姆·道格拉斯（Tom Douglas）對(duì)我說(shuō)，“正是雨水和日本暖流讓西雅圖一年到頭都草木繁盛，更不用說(shuō)你盤(pán)子里四季不重樣的蔬菜和海鮮。”他在70年代從東部特拉華州來(lái)到西雅圖，選擇定居下來(lái)。這里的海陸物產(chǎn)，給予他烹飪無(wú)窮的資源。

飲食上，西雅圖人享受著來(lái)自山川湖海的饋贈(zèng)。土產(chǎn)和有機(jī)運(yùn)動(dòng)近年來(lái)席卷全球，在這個(gè)物產(chǎn)豐饒之地則早有實(shí)踐。人們既關(guān)心盤(pán)中餐的滋味，也在意它從什么地方來(lái)，是否是以一種不傷害環(huán)境的方式來(lái)獲得的。轉(zhuǎn)身就可以投入自然的懷抱，意味著西雅圖人隨時(shí)能夠去食材源頭一探究竟。

派克市場(chǎng)，食材課堂

由派克大街向海邊的方向走去，不用看到那個(gè)著名的霓虹燈標(biāo)牌和時(shí)鐘裝置，只需要憑聲音和氣味就知道派克市場(chǎng)（Pike Place Market）的存在。來(lái)自賣(mài)藝者的爵士小號(hào)是漂亮的高音，攤主的叫賣(mài)與買(mǎi)主的討價(jià)還價(jià)混合成中音，低音是卸貨卡車(chē)和咖啡機(jī)的轟鳴。一些偶然的聲響來(lái)自鮮肉摔在案板上的“啪嗒”聲、面包圈剛?cè)舆M(jìn)油鍋的“嘶嘶”聲、冰塊被攪動(dòng)時(shí)的“嘩啦”聲。香氣的組合更是迷人：鮮花、香料、水果、蔬菜、茶葉、奶酪……各種清新芬芳與復(fù)雜奇異的香氣摻雜在一起，散發(fā)著誘惑。

以菜市場(chǎng)為地標(biāo)建筑的城市，多少都能夠說(shuō)明當(dāng)?shù)厝藢?duì)于食材孜孜以求的態(tài)度。派克市場(chǎng)的原型就是今天流行起來(lái)的“農(nóng)夫市集”，它也是美國(guó)最早的、仍然在運(yùn)轉(zhuǎn)的“農(nóng)夫市集”——1907年8月17日，在一位市議會(huì)議員的推動(dòng)下，有8位農(nóng)民來(lái)到這里擺攤售賣(mài)自家農(nóng)田產(chǎn)物，起因是對(duì)于中間商胡亂加價(jià)的不滿(mǎn)。農(nóng)產(chǎn)品幾個(gè)小時(shí)就銷(xiāo)售一空，人們對(duì)這種便宜又新鮮的東西非常認(rèn)可。接下來(lái)“淘金熱”的資本注入，帶來(lái)市場(chǎng)面積的擴(kuò)展。即使在“大蕭條”時(shí)代，市場(chǎng)也保持繁榮。一段消沉期發(fā)生在珍珠港事件之后，羅斯?？偨y(tǒng)簽署了行政令要求日裔美國(guó)人遷往固定的居住區(qū)，那時(shí)市場(chǎng)80%的商販都是日裔，因此受到沉重一擊。后來(lái)意大利移民取代了日裔商販，市場(chǎng)才逐漸恢復(fù)。市場(chǎng)再一次面臨危機(jī)是在上世紀(jì)60年代。隨著連鎖超市出現(xiàn)，市場(chǎng)客流減少，有群開(kāi)發(fā)商想要將市場(chǎng)占地改為商業(yè)地產(chǎn)。一個(gè)叫“市場(chǎng)之友”（Friends of the Market）的組織讓人們意識(shí)到了菜市場(chǎng)的重要性：它不僅提供了新鮮的產(chǎn)品，也讓人們?cè)谂c小販的對(duì)話(huà)中加深對(duì)食材的認(rèn)知。它還承擔(dān)了社交職能，是城市活力的體現(xiàn)。這些都讓市場(chǎng)不可取代。1979年，華盛頓州正式將派克市場(chǎng)定位歷史街區(qū)，永遠(yuǎn)保護(hù)起來(lái)。

今天的派克市場(chǎng)是一片占地9英畝的巨大綜合體，不僅有農(nóng)副產(chǎn)品，還有來(lái)自世界各地的土產(chǎn)和手工藝品，也是餐館扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高貨攤”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低貨攤”（Low Stall），都以售賣(mài)新鮮果蔬為主。所謂的“高貨攤”是按年租賃的長(zhǎng)久攤位。早年攤主的農(nóng)產(chǎn)品層層疊疊堆放高于地面很多，因此得名。這類(lèi)貨攤的特點(diǎn)是產(chǎn)品齊全且擺放精美——看那些纖塵不染的橙子、亮閃閃的蘋(píng)果，不由推測(cè)攤主肯定像對(duì)待玻璃藝術(shù)品一樣，一件件用心擦拭過(guò)。然而“高貨攤”并不是嚴(yán)格意義上的“農(nóng)夫市集”，它們既有本地物產(chǎn)，也有世界各地的進(jìn)口產(chǎn)品，食材種類(lèi)也打破了四季的局限。“低貨攤”（Low Stall）是周邊農(nóng)民日租的攤位，那里的果蔬還帶著泥土和水滴，有種特別的“精氣神”。

“低貨攤”是派克市場(chǎng)存在至今的基石，蔬果陳列是華盛頓州四時(shí)風(fēng)光的寫(xiě)照。“我的信條就是使用最當(dāng)季的食材，并且將它用到極致。這樣能獲得最完美狀態(tài)的食材，也有利于社區(qū)經(jīng)濟(jì)?！睖贰さ栏窭箤?duì)我說(shuō)。春天他要特地去這片攤位尋找一種華盛頓州東南部一個(gè)叫“Walla Walla”的地方出產(chǎn)的洋蔥。“這是我知道最甜的洋蔥。我把它用在沙拉里、燒烤中，或者腌制起來(lái)隨時(shí)食用?！毕奶煊袩o(wú)窮無(wú)盡的櫻桃和李子。“天知道有多少種李子！黑紫色的布拉斯李子、黃色的福瑞爾李子、深紅而滾圓的圣達(dá)羅莎李子。于是我們水果撻、派餅里有了餡料，餐館那段時(shí)間還會(huì)提供酸甜的李子醬。”晚夏初秋的時(shí)候是番茄上市的季節(jié)，道格拉斯的餐館全年只在這個(gè)短暫的時(shí)間使用番茄做原料。冬天是食用根莖類(lèi)蔬菜的好時(shí)候。紫紅色的甜菜頭有一種泥土的味道，屬于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的顏色漂亮，是蕭瑟冬天的一抹鮮亮，常常成為菜品擺盤(pán)時(shí)的醬汁裝飾首選。

西雅圖是星巴克咖啡的發(fā)源地，最早的星巴克標(biāo)志是棕色木雕圖案的雙尾美人魚(yú)

一陣騷動(dòng)引起了我的注意，那是市場(chǎng)里名為“Pike Place Fish”的海鮮攤檔。讓人們喝彩和驚呼的就是大名鼎鼎的“飛魚(yú)秀”表演——每隔一段時(shí)間，一名在攤檔前的伙計(jì)都會(huì)抄起一條大魚(yú)扔給后面的人來(lái)進(jìn)行清洗打包，同時(shí)所有成員都大呼小叫，趁著這股亢奮勁頭和圍觀人群插科打諢一陣?？戳艘粫?huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的舉動(dòng)很程式化，讓人想起整點(diǎn)時(shí)所有人物鳥(niǎo)獸都會(huì)活動(dòng)一番的機(jī)械鐘。稍微查詢(xún)資料就可以知道這是他們制作噱頭、進(jìn)行市場(chǎng)推廣的方式：一名叫約翰·橫山（John Yokoyama）的老板接手魚(yú)檔后感到生意一直平平?jīng)]有起色，他專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)了商業(yè)顧問(wèn)請(qǐng)教如何增加銷(xiāo)量，對(duì)方給出的答案就是“爭(zhēng)取成為世界聞名”。于是他們頭腦風(fēng)暴出這個(gè)“飛魚(yú)”的想法，以此來(lái)增強(qiáng)觀賞性和與顧客的親密度，結(jié)果真的成為西雅圖乃至全美國(guó)的知名景點(diǎn)。特別說(shuō)明的是，“飛魚(yú)”每天都是固定的一條，積攢足夠后，它們會(huì)被捐給西雅圖林地動(dòng)物園（Seattle Woodland Zoo）來(lái)作飼料。

不過(guò)，如果把這群穿著橘黃色膠皮防水背帶褲的伙計(jì)當(dāng)成一些只會(huì)虛張聲勢(shì)的家伙那可就錯(cuò)了。按照道格拉斯所說(shuō)，以派克市場(chǎng)里小販們對(duì)于食材的專(zhuān)業(yè)知識(shí)來(lái)論，每位都可以當(dāng)他的老師，這些魚(yú)販也不例外。趁著一名伙計(jì)遞給我煙熏鮭魚(yú)干的工夫，我向他問(wèn)起這種標(biāo)記為“阿拉斯加野生鮭魚(yú)”的情況?！盀槭裁磳?xiě)著只賣(mài)野生鮭魚(yú)呢？”我不由好奇?！澳愦蟾乓詾槿斯ゐB(yǎng)殖的鮭魚(yú)是對(duì)資源最有效的保護(hù)方式，其實(shí)不然?！彼f(shuō)道，“人工養(yǎng)殖廠里因?yàn)轷q魚(yú)的密度過(guò)高，魚(yú)群很容易感染一種叫海虱（Sea Lice）的寄生蟲(chóng)，這樣為了清除掉寄生蟲(chóng)，就會(huì)使用殺蟲(chóng)劑，繼而污染海域。風(fēng)暴或者海浪打破養(yǎng)殖攔網(wǎng)，人工養(yǎng)殖的鮭魚(yú)還會(huì)游出去和野生三文魚(yú)繁殖，它們的后代在野外環(huán)境沒(méi)有任何生存能力，久而久之鮭魚(yú)物種就會(huì)有消亡的危險(xiǎn)。于是2011年我們就停止銷(xiāo)售人工飼養(yǎng)的鮭魚(yú)了。”野生鮭魚(yú)的價(jià)格可不菲。阿拉斯加的新鮮王鮭25.99美元一磅，冰凍過(guò)的銀鮭也要14.99美元。“捕食野生鮭魚(yú)是印第安人時(shí)代就有的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在人們看到野生鮭魚(yú)價(jià)格如此之高，才會(huì)意識(shí)到它們的生存環(huán)境有多惡劣吧！”他遞給我一張單子，上面有他們和海洋生態(tài)監(jiān)管專(zhuān)家確定的海鮮名單，都符合可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈標(biāo)準(zhǔn)。“用漁線(xiàn)和魚(yú)鉤來(lái)捕撈的方式我們支持，被大型拖網(wǎng)捕撈的魚(yú)我們就排除在外了。以后就不妨按照這個(gè)名單去選擇合適的海鮮吧！”

盡管面對(duì)如此五光十色的食材會(huì)有一種買(mǎi)回家大操大辦一頓的野心，作為短期觀光客購(gòu)買(mǎi)一條生魚(yú)或者一只新鮮宰殺的走地雞都不太實(shí)際。但這都不妨礙小販們和你的熱情交流。他們每個(gè)人都集結(jié)了幾重身份于一身：是商人、環(huán)保主義者，也是廚師、當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的代言人。難怪道格拉斯早已有了熟悉供應(yīng)商來(lái)提供食材，卻依然享受漫步這“食材百科全書(shū)”的樂(lè)趣。

如何正確吃蠔

派克市場(chǎng)之行讓我看到了鮭魚(yú)以外，西雅圖海鮮的另外一個(gè)明星——生蠔。每個(gè)海鮮攤上，生蠔都擺在顯著位置。它們像粗糙的石塊一樣毫不起眼地堆疊在一起，可你知道那里面隱藏的是怎樣一塊清涼細(xì)嫩的珍寶。而馬上我們就有了大快朵頤的機(jī)會(huì)，地點(diǎn)是在“泰勒蠔吧”（Taylor Shellfish Oyster Bar）。泰勒家族在華盛頓州已經(jīng)經(jīng)營(yíng)發(fā)展了5代，當(dāng)?shù)負(fù)碛腥舾缮栶B(yǎng)殖基地，為西雅圖150家餐館供應(yīng)生蠔，這是它直營(yíng)的生蠔體驗(yàn)店。

“在華盛頓州吃蠔，優(yōu)越之處是你能吃到本土蠔、美國(guó)東岸蠔和日本蠔等不同的品種。外來(lái)蠔在這里的水域都養(yǎng)殖得很成功?！辈蛷d經(jīng)理這樣說(shuō)道。碎冰上不同種類(lèi)的生蠔擺成一圈，配上幾只檸檬角、外加香檳調(diào)成的醋汁和雞尾酒醬。個(gè)頭最小的是本地土產(chǎn)的奧林匹亞生蠔（Olympia Oyster），它的大小和硬幣相仿，有“便士”的別稱(chēng);太平洋生蠔（Pacific Oyster）來(lái)自日本，因?yàn)閵W林匹亞蠔一度打撈過(guò)度而將其引入，以彌補(bǔ)供應(yīng)不足。它是本地常年銷(xiāo)量第一的生蠔，打開(kāi)之后相貌平平，倒是它褶皺的外殼有著紫色、粉色、綠色等漂亮駁雜的色彩;至極生蠔（Shigoku Oysters）其實(shí)和太平洋生蠔是同一品種，只是養(yǎng)殖方式不同——太平洋蠔苗被放在袋子里再固定在浮板上，每天漲潮和退潮袋子就隨著波浪翻滾。這樣的運(yùn)動(dòng)相當(dāng)于每天給蠔苗來(lái)兩次“普拉提”運(yùn)動(dòng)操，它外殼的褶皺被抹平了，殼身變得更深，蠔肉也更加緊致;另外的肥寶生蠔（Fat Bustard）是體積特別大的至極生蠔，相當(dāng)于一般的兩倍，蠔肉肥厚;還有美國(guó)東岸的維吉尼亞生蠔（Virginica Oysters），泰勒家族的第二代經(jīng)營(yíng)者將它帶到華盛頓州的羅頓河灣（Rotten Inlet），生長(zhǎng)環(huán)境不同，它原來(lái)海水的咸味也減淡了不少，還有了一股泥土的清香;最后的一種熊本生蠔（Kumamoto Oyster）仍然引自日本，它個(gè)頭不大，但生長(zhǎng)成熟的時(shí)間最長(zhǎng)，需要4年。漫長(zhǎng)的時(shí)間為了風(fēng)味的積攢，它是一種奶香和甜瓜味道的結(jié)合，讓不少食客贊不絕口。

來(lái)自泰勒水產(chǎn)公司的品牌和市場(chǎng)總監(jiān)馬可·平肖（Marco Pincho）來(lái)教我們品鑒生蠔?！耙恢簧虾玫纳枒?yīng)該是蠔殼緊閉的，不能有汁水流出來(lái)。敲擊起來(lái)就像在擊打一塊巖石，聲音發(fā)亮而不沉悶?！彼麑⑿〉渡爝M(jìn)一只肥寶生蠔里輕輕一撬，一枚顫巍巍的蠔肉就展現(xiàn)眼前?！跋纫纫稽c(diǎn)里面的汁水，好適應(yīng)咸度，然后再吃蠔肉。一定要充分咀嚼再咽下去，這樣才能體會(huì)到蠔肉復(fù)雜的風(fēng)味組合，尤其是甜度。咽下去也別著急喝下一口干白葡萄酒，還要去回味?！痹谖铱磥?lái)，肥寶生蠔過(guò)于豐腴性感，享用的過(guò)程如同《廚房機(jī)密》的作者安東尼·伯爾頓所形容，“宛若一個(gè)法國(guó)式深吻，有種令人窒息的沖動(dòng)”。因此不適合開(kāi)頭，而是應(yīng)當(dāng)一頓蠔餐的高潮。在如此多的品類(lèi)選擇下，不如以表現(xiàn)中規(guī)中矩的太平洋生蠔開(kāi)始，而以個(gè)性突出的奧林匹亞蠔結(jié)束。奧林匹亞蠔是典型的“小身材，大味道”，它混合了煙熏和金屬銅的滋味，完全出離你對(duì)于生蠔味道的想象。

作為一家當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，泰勒水產(chǎn)鼓勵(lì)有興趣的人們?nèi)ニ酿B(yǎng)殖基地和加工廠一看究竟。這既能讓消費(fèi)者對(duì)生蠔的品質(zhì)更加信賴(lài)，也能讓人們更關(guān)注生蠔的命運(yùn)。“你會(huì)意識(shí)到，潔凈的水質(zhì)對(duì)生蠔成長(zhǎng)多么重要。”平肖說(shuō)道。

泰勒水產(chǎn)的總部位于距離西雅圖市區(qū)兩小時(shí)車(chē)程的謝爾頓（Sheldon）。旁邊就是加工廠，生蠔則一部分來(lái)源于謝爾頓附近的奧克蘭海灣（Oakland Bay）的灘涂。遺憾的是我們到達(dá)的時(shí)候正趕上漲潮，工人們要按照一本《潮汐手冊(cè)》來(lái)工作，在退潮時(shí)分將成熟的生蠔放在鐵籠里。養(yǎng)殖基地只能看見(jiàn)海水汪洋一片，加工廠便成為我們此行下一站的走訪地。

左圖：廚師湯姆·道格拉斯擅用西雅圖當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)烹飪右圖：西雅圖蘋(píng)果酒制造商Finnriver的生產(chǎn)經(jīng)理安德魯·貝爾斯手拿他的得意之作——“威士忌桶蘋(píng)果酒”

加工廠里有股來(lái)自海水清新咸濕的氣息，但沒(méi)有腥味，這證明了那些海產(chǎn)的新鮮度。市場(chǎng)部經(jīng)理瑪莎爾·泰勒（Marcelle Taylor）帶著我們參觀加工線(xiàn)?！爸蝗∠柸獾纳?，和直接食用的生蠔是兩種不同的養(yǎng)殖和加工方式。前者可以成串養(yǎng)殖，后者要單獨(dú)將蠔苗放在灘涂上。以前市場(chǎng)對(duì)蠔肉的需求大，用來(lái)燉煮或油炸，現(xiàn)在人們更喜歡直接食用。食用生蠔一種只需要清洗、分類(lèi)，等到吃時(shí)再打開(kāi);還有一種是打開(kāi)后進(jìn)行零下62攝氏度的氮?dú)饧眱?，以保持?xì)胞的完整?！彼@樣介紹。泰勒水產(chǎn)公司這些年還養(yǎng)殖加工青口、蛤蜊和象拔蚌，生蠔依舊是他們的主打產(chǎn)品。

瑪莎爾·泰勒是泰勒家族第五代的成員?！皩?duì)于泰勒家族最大的挑戰(zhàn)，就是怎樣把生蠔養(yǎng)殖繼續(xù)下去。”泰勒告訴我們。2006年，在泰勒的孵化基地出現(xiàn)了蠔苗大規(guī)模死亡的情況。他們一開(kāi)始以為是細(xì)菌入侵，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是海水酸化（Ocean Acidification）導(dǎo)致的。作為一種鈣化生物（Calcifier），幼蠔在誕生后48小時(shí)開(kāi)始生長(zhǎng)由碳酸鈣物質(zhì)構(gòu)成的外殼。如果海水過(guò)酸，幼蠔就會(huì)在造殼的過(guò)程中損失大量能量，繼而過(guò)早夭折。一個(gè)暫時(shí)的解決辦法是加入蘇打粉來(lái)改變孵化基地海水的pH值。但它也不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)，因?yàn)槿绻Ｋ岫冗^(guò)高，成年蠔也會(huì)因?yàn)楦g而死亡。另外，普吉特灣三分之一的物種都和鈣化生物有關(guān)。它們要么是貝類(lèi)，要么像是鮭魚(yú)，日常捕食中有蝸牛那樣的鈣化生物。沒(méi)有類(lèi)似孵化基地的人工環(huán)境，它們都暴露在危險(xiǎn)之下。酸化帶來(lái)的是整個(gè)海灣生態(tài)系統(tǒng)的崩潰。

上世紀(jì)60年代，泰勒家族這樣的生蠔養(yǎng)殖者也面臨過(guò)海水污染的情況，起因是海灣邊造紙廠的污水排放。幾家養(yǎng)殖企業(yè)一起推動(dòng)了立法限制，問(wèn)題也就徹底解決了。但海水酸化并沒(méi)有一個(gè)單一污染源。泰勒水產(chǎn)最早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，開(kāi)始聯(lián)合專(zhuān)家學(xué)者來(lái)做監(jiān)測(cè)，并尋求科學(xué)手段進(jìn)行調(diào)節(jié)。他們還投入精力在宣傳教育、關(guān)于如何減少日常生活中二氧化碳的排放上。有兩位工作人員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)到附近的學(xué)校舉行講座，以及組織孩子們實(shí)地探訪。

結(jié)束之后，按照泰勒女士的建議，我們?cè)诩庸S旁邊的店鋪里各要了一碗燉煮生蠔濃湯。賣(mài)湯的大嬸拿著一把大勺攪動(dòng)著湯鍋，那些切碎了的生蠔、土豆、洋蔥、胡蘿卜和歐芹就在里面浮浮沉沉，散發(fā)出濃厚的奶油香氣。在西雅圖飄雨的時(shí)候，沒(méi)有什么比一碗熱氣騰騰的生蠔濃湯更加熨帖人心了。我猜想那些來(lái)這里享用過(guò)濃湯的參觀者與我的心情相似：如此可口的海鮮，怎么忍心讓它消失呢？

一杯蘋(píng)果酒的美意

生蠔是華盛頓州最早貿(mào)易出口的物產(chǎn)，而要論今天產(chǎn)量最大的物產(chǎn)，當(dāng)屬蘋(píng)果了。每年的蘋(píng)果產(chǎn)量占全國(guó)的40%，它也是華盛頓的“州果”。書(shū)店里有專(zhuān)門(mén)的蘋(píng)果烹飪指南：甜酸口感的蘋(píng)果沙拉，要搭配剛出烤爐的蜜汁鴨肉;濃稠的咖喱蘋(píng)果湯，別忘了在頂上來(lái)一勺厚奶油和些許微焦的杏仁片;金黃的蘋(píng)果撻和餡料滿(mǎn)滿(mǎn)的蘋(píng)果派是小孩子的最?lèi)?ài)，更不用提香氣四溢的蘋(píng)果肉桂卷;蘋(píng)果籽和蘋(píng)果皮也不要扔掉，它們含有膠質(zhì)，是熬制蘋(píng)果果凍的好材料。不過(guò)，這些蘋(píng)果制品都要等到秋季最為豐富，那是蘋(píng)果收獲的季節(jié)。春夏來(lái)西雅圖體驗(yàn)什么呢？在“品嘗華盛頓”（Taste Washington）活動(dòng)的現(xiàn)場(chǎng)，我提著酒杯和餐盤(pán)在235個(gè)酒莊、精釀工坊和65家餐廳組成的攤位中徜徉，總算找到了適合我的一款飲品——一杯琥珀色、冰涼的蘋(píng)果酒（Cider）。

蘋(píng)果酒的英文名Cider讓人困惑?；叵肫鹨郧扒锾煸诿绹?guó)旅行，鄉(xiāng)村路邊會(huì)出現(xiàn)一種售賣(mài)蘋(píng)果汁（Apple Cider）的小攤，它并不含酒精。一位蘋(píng)果酒廠的銷(xiāo)售代表解釋我才明白，Apple Cider指的是天然鮮榨的蘋(píng)果汁，沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾，里面經(jīng)常會(huì)有果肉沉淀。它和一般超市里賣(mài)的蘋(píng)果汁（Apple Juice）又有區(qū)別。Apple Juice是經(jīng)過(guò)過(guò)濾、均質(zhì)化和巴氏消毒的結(jié)果，也額外增加了糖分。Cider則是發(fā)酵之后酒精度在8%以下的蘋(píng)果酒，因?yàn)橛芯凭?，也叫“Hard Cider”（烈性蘋(píng)果酒）。

蘋(píng)果酒在美國(guó)歷史里有著非同尋常的意義。傳說(shuō)駛往美國(guó)的第一艘船“五月花號(hào)”在海上遇到風(fēng)浪，船上關(guān)鍵的一根桅桿折斷。是來(lái)自一個(gè)蘋(píng)果汁壓榨機(jī)上的螺絲拆卸下來(lái)修理了桅桿，最終船才平安抵達(dá)了新大陸。早期的定居者大量飲用蘋(píng)果酒，因?yàn)樘O(píng)果樹(shù)大面積種植，蘋(píng)果酒的制作非常方便。直接的飲用水并不衛(wèi)生，人們經(jīng)常以酒代水。甚至連兒童也不例外，“從18世紀(jì)到1825年，兒童在早晚餐的時(shí)候都會(huì)喝蘋(píng)果酒?！薄对缙诿绹?guó)飲料》這本書(shū)這樣寫(xiě)道。蘋(píng)果酒大范圍流行的一個(gè)佐證是在1840年，輝格黨的總統(tǒng)參選者威廉·哈里森稱(chēng)自己是“住木屋、喝蘋(píng)果酒的候選人”，以此表明他是普通大眾中的一員。而對(duì)方政黨對(duì)他的揶揄則是他67歲的頭腦恐怕無(wú)法勝任總統(tǒng)的職位了，“給他一桶蘋(píng)果酒，再加上2000塊錢(qián)退休金，他就能在木屋里安度晚年”。

但蘋(píng)果酒居然就從美國(guó)人的日常生活中消失了。“以至于相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，你去酒吧里要求一杯蘋(píng)果酒，侍者都會(huì)用奇怪的眼光來(lái)打量你?！边@位銷(xiāo)售代表說(shuō)道。有幾個(gè)原因共同導(dǎo)致了這個(gè)結(jié)果：首先是從長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多世紀(jì)的禁酒運(yùn)動(dòng)，直到1920年國(guó)會(huì)通過(guò)憲法修正案實(shí)行了全面禁酒，運(yùn)動(dòng)進(jìn)入高潮;另外就是19世紀(jì)中期開(kāi)始涌入的德國(guó)移民，他們帶來(lái)了先進(jìn)的啤酒釀造技術(shù)。之前美國(guó)啤酒都是頂部發(fā)酵工藝，酵母浮在表面，一些外部細(xì)菌和酵母菌經(jīng)常造成污染。德國(guó)人帶來(lái)了瓶底發(fā)酵的方法，解決了這個(gè)問(wèn)題，大大提高了啤酒的品質(zhì);城市化的過(guò)程也加快了啤酒的流行——制造蘋(píng)果酒需要靠近果園，但是釀造啤酒所需要的大麥輕便好運(yùn)輸，也不容易損壞，釀造廠可以建在城市中間。所以當(dāng)禁酒令時(shí)代結(jié)束，啤酒徹底取代了蘋(píng)果酒的地位。

蘋(píng)果酒的飲用近幾年來(lái)在美國(guó)有回歸復(fù)興的趨勢(shì)。這離不開(kāi)人們對(duì)無(wú)麩質(zhì)（Gluten Free）食品的崇尚。麩質(zhì)是小麥、燕麥和等谷物當(dāng)中的蛋白質(zhì)，即中國(guó)人俗稱(chēng)的“面筋”。本來(lái)無(wú)麩質(zhì)食品僅僅適應(yīng)患有一種叫乳糜瀉的免疫系統(tǒng)罕見(jiàn)病的人群來(lái)食用，后來(lái)由于明星和運(yùn)動(dòng)員的推動(dòng)，成為健康飲食風(fēng)潮，盡管并沒(méi)有足夠的科學(xué)證據(jù)去說(shuō)明它和健康、瘦身之間的關(guān)系。啤酒就從無(wú)麩質(zhì)食譜中去除了，蘋(píng)果酒這樣的果酒成為新的選擇。再加上蘋(píng)果酒和美國(guó)開(kāi)疆拓土的早期歷史相關(guān)聯(lián)，飲用它也帶有一種迷人的懷舊色彩。和近年來(lái)啤酒工業(yè)講求精釀（Craft Beer）一樣，一批精釀蘋(píng)果酒（Craft Cider）廠也涌現(xiàn)出來(lái)。它們都遵守一定的“精釀”規(guī)則：比如蘋(píng)果酒是從新鮮的蘋(píng)果制作而來(lái)，不使用濃縮果汁;蘋(píng)果酒的風(fēng)味主要是由蘋(píng)果種類(lèi)和它所生長(zhǎng)的“風(fēng)土”所決定的，而不是其他一些人工添加物;生產(chǎn)規(guī)模有控制，可以人為手工調(diào)整把控質(zhì)量?！氨M管蘋(píng)果酒市場(chǎng)只是啤酒市場(chǎng)的1%，但從2009年開(kāi)始，蘋(píng)果酒就是所有酒類(lèi)里市場(chǎng)份額增長(zhǎng)最快的?！?/p>

于是這杯蘋(píng)果酒就把我們引到了芝馬庫(kù)山谷（Chimacum Valley），它在西雅圖相連的奧林匹克半島上。這是西雅圖蘋(píng)果酒制造的佼佼者Finnriver的所在地。蘋(píng)果果園、發(fā)酵工廠和蘋(píng)果酒種類(lèi)最為齊全的品嘗室都位于此地。50英畝的果園里種了超過(guò)40個(gè)品種的果酒蘋(píng)果樹(shù)，這是Finnriver的獨(dú)特之處。

此時(shí)的果園里蘋(píng)果樹(shù)上還是嫩葉，5月份則是白色花朵的海洋。等到6月至8月，果實(shí)開(kāi)始形成的時(shí)候，F(xiàn)innriver會(huì)組織一個(gè)有趣的導(dǎo)覽參觀：蘋(píng)果佬喬尼之旅（Johnny Appleseed Tour）。喬尼本名約翰·查普曼，他是在美國(guó)的西進(jìn)運(yùn)動(dòng)中對(duì)蘋(píng)果的種植和傳播起關(guān)鍵作用的人物。他到處收集蘋(píng)果種子，把它們用獨(dú)木舟運(yùn)往西部，在移民到來(lái)之前開(kāi)辟蘋(píng)果苗圃，再把樹(shù)苗賣(mài)給移民，周而復(fù)始?！吨参锏挠芬粫?shū)的作者邁克爾·波倫評(píng)價(jià)查普曼的貢獻(xiàn)就在于他種下的是蘋(píng)果種子而不是嫁接的蘋(píng)果樹(shù)苗，“這樣蘋(píng)果就能返回它的基因儲(chǔ)藏中生成能讓它在新環(huán)境中繁榮起來(lái)的各種組合”。之所以人們?cè)敢饨邮苓@種“酸得叫人吐唾沫”的蘋(píng)果，是因?yàn)樗麄兪且锰O(píng)果來(lái)釀造蘋(píng)果酒的。這些無(wú)名的、果酒蘋(píng)果樹(shù)，是19世紀(jì)美國(guó)培育出一批優(yōu)良的食用蘋(píng)果樹(shù)的基礎(chǔ)。

“日常我們食用的蘋(píng)果（Dessert Apple）越甜越好，釀酒的話(huà)，則是越酸越苦的蘋(píng)果，最后酒的風(fēng)味越豐富。禁酒運(yùn)動(dòng)時(shí)期很多蘋(píng)果園都?xì)牧?，那些用于?zhuān)門(mén)蘋(píng)果酒制作的蘋(píng)果樹(shù)種也不復(fù)存在。我們現(xiàn)在的工作就是恢復(fù)種植這些傳統(tǒng)品種（Heirloom Varieties）?！盕innriver的生產(chǎn)經(jīng)理安德魯·貝爾斯（Andrew Byers）告訴我，“許多蘋(píng)果你聞所未聞，比如果皮紅得發(fā)紫的金士頓黑蘋(píng)果（Kingston Black），還有果肉青綠芳香無(wú)比的達(dá)比奈特蘋(píng)果（Dabinett），都是制造蘋(píng)果酒的好品種。”

貝爾斯的工作間是實(shí)驗(yàn)室的模樣。一杯好的蘋(píng)果酒如同葡萄酒一樣，是酒精、酸度和單寧之間達(dá)到完美平衡。他需要配比不同的蘋(píng)果汁發(fā)酵，以及看蘋(píng)果汁和其他物質(zhì)之間的微妙反應(yīng)。他的一件得意之作是“威士忌桶蘋(píng)果酒”（Fire Barrel Cider），8種果園中蘋(píng)果的果汁，發(fā)酵完成后在一批用過(guò)的威士忌木桶中停留了5個(gè)月，因此有一種煙熏的氣味和單寧成熟后的復(fù)雜和順滑。單寧廣泛存在于各類(lèi)種子、樹(shù)皮、果皮、木頭和樹(shù)葉中，貝爾斯反復(fù)來(lái)做嘗試，看哪種途徑獲得的單寧口感最佳?！斑@種木桶要200美元一個(gè)。如果家庭釀造蘋(píng)果酒，不妨去買(mǎi)那種用于燒烤的煙熏橡木，將它用紗布裹好用在釀造過(guò)程中，會(huì)有同樣的效果?！?/p>

如何將蘋(píng)果酒的釀造和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)相結(jié)合是貝爾斯經(jīng)常要做的實(shí)驗(yàn)?！懊倒迳奶O(píng)果酒是加入了蔓越莓的緣故;森林里的杉樹(shù)針葉能給蘋(píng)果酒帶來(lái)冷峻強(qiáng)烈的氣息，需要生姜讓它有了溫暖的尾調(diào);黑加侖和薰衣草造就了另外一款花果香都很濃郁的蘋(píng)果酒;春天是喝這款‘蜂蜜牧場(chǎng)的時(shí)候，我們收集蜂蜜和黃春菊一起釀造了它?！必悹査箤?duì)于自己的創(chuàng)造如數(shù)家珍。他經(jīng)常在山谷里轉(zhuǎn)悠，和不同的農(nóng)場(chǎng)主交談，考慮哪種植物或者農(nóng)產(chǎn)品可以和Finnriver的蘋(píng)果酒調(diào)配出完滿(mǎn)風(fēng)味。一杯蘋(píng)果酒既是田園風(fēng)光的凝結(jié)，也成為把山谷里的人們凝聚在一起的紐帶。

回歸田園的一餐

蘋(píng)果酒可以單獨(dú)飲用，更是佐餐良伴。所以當(dāng)我聽(tīng)說(shuō)Finnriver是下一頓午餐的供酒商，不由得期盼起來(lái)。午餐由喬西·海德森（Josh Henderson）來(lái)準(zhǔn)備。在西雅圖，他和湯姆·道格拉斯齊名，同樣是一位有經(jīng)營(yíng)頭腦的名廚。用餐地點(diǎn)也有意思，在一家叫奧克斯寶的農(nóng)場(chǎng)里（Oxbow Farm）。

此前我已經(jīng)光顧過(guò)海德森在西雅圖的餐廳Westward，一家臨著市中心聯(lián)合湖（Lake Union）水面而建的海鮮主題餐館。與掛滿(mǎn)老船長(zhǎng)相片的墻壁和涂著船漆的餐桌相互呼應(yīng)的是餐盤(pán)里的煮蛤蜊、黃尾魚(yú)生和烤虹鱒魚(yú)。餐館現(xiàn)任主廚有著希臘血統(tǒng)，他會(huì)將美國(guó)西北菜的烹飪方式和地中海風(fēng)格相結(jié)合，比如用蘋(píng)果木來(lái)燒烤海鮮，旁邊會(huì)配上一點(diǎn)希臘酸奶調(diào)成的醬汁，上面撒上一種名叫扎塔爾（Za'atar）的地中海混合香料。而如果看海德森所創(chuàng)辦的餐飲集團(tuán)，會(huì)有點(diǎn)摸不到頭腦。集團(tuán)下面既包括了墨西哥風(fēng)情的龍舌蘭酒吧，又有法式啤酒館，既有早午餐店，又有街角即買(mǎi)即走的熟食窗口。海德森最早則是因?yàn)椴捎昧鲃?dòng)餐車(chē)的新穎形式，售賣(mài)風(fēng)味特別的漢堡、三明治和意大利面成名的。這樣一位沒(méi)有固定風(fēng)格的人，會(huì)為我們帶來(lái)怎樣的一頓午餐呢？

當(dāng)我們坐著堆滿(mǎn)干草的長(zhǎng)條板車(chē)進(jìn)入奧克斯寶農(nóng)場(chǎng)時(shí)，海德森已經(jīng)和助手們?cè)趹?hù)外搭起的操作臺(tái)前忙碌了。趁著海德森準(zhǔn)備的時(shí)間，我們先在奧克斯寶農(nóng)場(chǎng)里轉(zhuǎn)了一圈。農(nóng)場(chǎng)的主體是一塊30英畝的農(nóng)田，里面種了40種不同的作物?！拔覀兌际蔷奶暨x種類(lèi)，這樣錯(cuò)開(kāi)播種和收獲時(shí)間，土地能得到休息。施肥采用有機(jī)肥料，害蟲(chóng)管理則避免使用化學(xué)物質(zhì)，比如我們會(huì)通過(guò)培養(yǎng)益蟲(chóng)的方式，一定程度減輕病蟲(chóng)害?！鞭r(nóng)場(chǎng)經(jīng)理向我們介紹。

農(nóng)場(chǎng)里還有一部分房舍用于生態(tài)研究和保護(hù)。“我們處于河谷地帶。19世紀(jì)末歐洲移民來(lái)到這里開(kāi)墾的時(shí)候破壞了大量的樹(shù)和植被，今天我們要把它一點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)?！眾W克斯寶農(nóng)場(chǎng)里面有一間本土植物的培養(yǎng)苗圃?！啊就林参镏傅氖菤W洲人到來(lái)之前就存在著的物種，它們對(duì)環(huán)境有更好的適應(yīng)性和調(diào)節(jié)作用?！鞭r(nóng)場(chǎng)經(jīng)理拿出一株植物幼苗給我們看，特別的是幼苗長(zhǎng)在一個(gè)倒錐形底下有小孔的容器中?！跋啾葌鹘y(tǒng)的圓形花盆，植物的根系會(huì)盤(pán)成一個(gè)圈擠壓在底部，這樣的容器能讓根系更自由地生長(zhǎng)和呼吸。等到移植到土壤里，它們能更好地扎根和成長(zhǎng)?！边@些本土植物能防止下雨時(shí)農(nóng)田里的水土流失，也給那些益鳥(niǎo)益蟲(chóng)提供了棲息地，能夠改善整個(gè)農(nóng)場(chǎng)周?chē)纳鷳B(tài)。

食物的香氣飄過(guò)來(lái)，午餐準(zhǔn)備好了，放在一張鋪了花格粗布的長(zhǎng)桌上。這香氣不過(guò)來(lái)自一些簡(jiǎn)單的食物組合：剛出爐的面包，配著一小碗淡黃色的黃油;卷心萵苣葉子里藏著切碎的羊奶酪;墨綠色的羽衣甘藍(lán)和腌制的彩虹蘿卜片拌在一起，上面蓋著一勺橄欖油煎野生菌;洋蔥烤鮭魚(yú)旁擺了一把清新的薄荷。這些原料基本都來(lái)自?shī)W克斯寶農(nóng)場(chǎng)。

海德森頭戴一頂俏皮的紅帽子，叉著手走過(guò)來(lái)和我們交流他的食物哲學(xué)：在一流的原料面前，廚師可要放低姿態(tài)。花哨的烹飪技法顯得畫(huà)蛇添足，倒是返璞歸真的方式才能最凸顯食材的味道。海德森的餐館雖然多樣，但是食材至上是始終不變的信條?！熬拖袷俏医?jīng)營(yíng)的快餐，也要求使用草飼牛肉來(lái)做漢堡，本地的有機(jī)水果和奶制品來(lái)做奶昔，它能徹底顛覆你對(duì)快餐是垃圾食品的印象?！?/p>

“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”是食材革命的口號(hào)，“從餐桌到農(nóng)場(chǎng)”則是對(duì)自然產(chǎn)地的贊美。對(duì)于食材和環(huán)境保護(hù)共同的追求，讓廚師和農(nóng)場(chǎng)合作舉辦的“農(nóng)場(chǎng)宴會(huì)”（Feast On The Farm）成為西雅圖飲食的新潮流。大家喝著蘋(píng)果酒，享受著與各種美味碰撞出的奇妙，久久沉醉在山間如畫(huà)的風(fēng)景里。

〔感謝西雅圖威斯汀酒店（Westin Seattle）對(duì)本文提供的支持〕