葉春苗

摘要：介紹冰淇淋的發(fā)展歷史、類型、組成、生產(chǎn)工藝及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)國(guó)內(nèi)外冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)及機(jī)具發(fā)展現(xiàn)狀，展望國(guó)內(nèi)冰淇淋的發(fā)展前景及方向，為促進(jìn)我國(guó)冰淇淋企業(yè)健康發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：冰淇淋；組成；生產(chǎn)工藝；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中圖分類號(hào)：TS277 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）01-0062-02

冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香辛料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝（或再經(jīng)成型、硬化等工藝）制成的體積膨脹的冷凍食品?，F(xiàn)對(duì)冰淇淋加工技術(shù)加以介紹。

1 冰淇淋的發(fā)展歷史

冰淇淋的起源有幾個(gè)版本。據(jù)我國(guó)歷史記載：早在唐朝末期，人們就開(kāi)始在夏天制冰；宋朝時(shí)商人在冷食上添加果汁和水果；元朝時(shí)商人在冰上加上果醬和牛奶；13世紀(jì)馬可·波羅把制造冰淇淋的方法傳到意大利，再由意大利人傳到法國(guó)，發(fā)明出半固體狀冰淇淋。那時(shí)的冰淇淋接近于冰凍果汁，直到1774年法國(guó)路易國(guó)王御廚制造出冰晶比較小而柔軟的冰淇淋。此后，冰淇淋傳到美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家，開(kāi)始在世界盛行發(fā)展。

早期的冰淇淋口感不像現(xiàn)在的冰淇淋那樣細(xì)膩潤(rùn)滑，后經(jīng)過(guò)原料改良和改進(jìn)加工工藝，才越來(lái)越接近現(xiàn)代冰淇淋。

2 冰淇淋的工藝特點(diǎn)

冰淇淋制造過(guò)程大致可分為前、后兩道工序。前道工序?yàn)榛旌瞎ば?，包括配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后道工序則是凝凍、成型和硬化，為制造冰淇淋的主要工序。冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜，氣泡包圍著冰結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，液相中含有固態(tài)脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相三相構(gòu)成。

3 冰淇淋的組成和分類

3.1 組成

一般情況下，冰淇淋中的脂肪含量為6%～12%，高的可達(dá)16%以上；蛋白質(zhì)含量為3%～4%；蔗糖含量為14%～18%；發(fā)熱值可達(dá)8.36 kJ/kg。

3.2 分類

冰淇淋品種繁多，具體分類如下：

1） 按照脂肪含量，冰淇淋可分為高級(jí)奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。① 高級(jí)奶油冰淇淋的脂肪含量為14%～16%，總干物質(zhì)含量為38%～42%。按其成分，高級(jí)奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、雞蛋及夾心等品種。② 奶油冰淇淋的脂肪含量在10%～12%，總干物質(zhì)為34%～38%。按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖漬果皮、雞蛋及夾心等品種。③ 牛奶冰淇淋的脂肪含量為5%～6%，總干物質(zhì)含量為32%～34%。按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶雞蛋及牛奶夾心等品種。④果味冰淇淋的脂肪含量為3%～5%，總干物質(zhì)含量為26%～30%。按其品種，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠蘿、楊梅等品種。

2） 按照形狀，冰淇淋可分磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。

3） 按照組分，冰淇淋可分為完全由乳制品制備的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物質(zhì)的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和濃縮果汁生產(chǎn)的冰果。前兩種冰淇淋占世界冰淇淋的80%～90%，以下所述的冰淇淋也主要針對(duì)這兩種。

4） 按添加的原輔料，冰淇淋可分為水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗稱紫雪糕）。

4 冰淇淋的加工工藝

4.1 混合料的配制

4.1.1 配制要求 原料混合順序?yàn)椋簭酿ざ鹊偷脑祥_(kāi)始，其次為黏度高的原料，再次為固體原料，最后為水。混合溶解溫度一般為40～50 ℃。乳粉、砂糖要加水溶解過(guò)濾。如果脂肪來(lái)源是黃油、無(wú)水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中加熱。復(fù)合乳化穩(wěn)定劑加上其5倍量的砂糖攪拌后，可使其充分溶解分散，并在加到混料缸的過(guò)程中不斷攪拌。

4.2 殺菌

目前，冰淇淋混合料殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法（HTST），殺菌條件一般為83～87 ℃，15～30 s。

4.3 均質(zhì)

均質(zhì)的目的是把脂肪分散成盡可能多的獨(dú)立小脂肪球，乳化劑均勻分布在新形成的脂肪球表面。影響均質(zhì)的因素有溫度、均質(zhì)機(jī)位置、均質(zhì)壓力及混合物料成分等。

4.3.1 溫度 較高溫度下，表面活性成分的流動(dòng)性增大，均質(zhì)更有效。

4.3.2 均質(zhì)機(jī)的位置 把均質(zhì)放在巴氏殺菌前，均質(zhì)效果較差；把均質(zhì)放在巴氏殺菌后，對(duì)衛(wèi)生要求很高。

4.3.3 均質(zhì)壓力 均質(zhì)壓力直接決定脂肪的分散程度，合適的壓力可使脂肪球均勻分布。

4.3.4 混合物料成分 不同的原料和配料比例，要求相對(duì)應(yīng)的均質(zhì)壓力。

4.4 冷卻

均質(zhì)后應(yīng)迅速冷卻至0～5 ℃，防止脂肪球上浮。

4.5 老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料在2～5 ℃的低溫下放置一定時(shí)間，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑進(jìn)行水合作用。主要的操作參數(shù)是溫度和時(shí)間，隨料液溫度的降低，老化時(shí)間可縮短。

4.6 凝凍

凝凍是將流體狀混合料在強(qiáng)制攪刮下凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，并在體積膨脹的同時(shí)冷凍成半固體狀。凝凍環(huán)節(jié)是冰淇淋質(zhì)量、可口性和產(chǎn)量的決定因素。

5 冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冰淇淋富含維生素A，其含量是普通牛奶的10倍，與乳脂肪一起搭配更容易被人體吸收。維生素A可以保護(hù)黏膜，保持眼睛濕潤(rùn)，緩解長(zhǎng)期面對(duì)電腦造成的眼睛干澀。維生素A還是形成視網(wǎng)膜里視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)，可預(yù)防夜盲癥。兒童偏食容易造成優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、核黃素?cái)z入不足，鐵、鈣吸收不夠，以及脂肪偏高等問(wèn)題。而冰淇淋是大多數(shù)兒童喜愛(ài)的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不遜色于牛奶。當(dāng)今，冰淇淋不只是防暑降溫品的代名詞，而是一種營(yíng)養(yǎng)保健型休閑食品，它不僅能給人們細(xì)膩清涼的口感，還具有營(yíng)養(yǎng)與保健的效果。

6 我國(guó)冰淇淋發(fā)展趨勢(shì)展望

隨著科技的發(fā)展和新技術(shù)的應(yīng)用，連續(xù)式凝凍機(jī)得到廣泛使用，現(xiàn)已出現(xiàn)能在30 s內(nèi)冷卻到6～9 ℃的快速低溫凝凍機(jī)，以及用超濾法或反滲透法濃縮脫脂乳制造冰淇淋的新技術(shù)。

近年來(lái)，冰淇淋行業(yè)在追求口感美味的同時(shí)，越來(lái)越關(guān)注健康營(yíng)養(yǎng)。一些商家開(kāi)始研發(fā)適合市場(chǎng)需要的冰淇淋配方，低糖低脂的冰淇淋產(chǎn)品的品質(zhì)一直在逐步提高。在原料配方上，通過(guò)微?；燃夹g(shù)改善蛋白質(zhì)的功能特征，用以生產(chǎn)低脂冰淇淋；用糖醇等甜味劑來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，以適應(yīng)低糖冰淇淋生產(chǎn)；通過(guò)添加礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)因子等，用以強(qiáng)化冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

機(jī)械裝備的改良與創(chuàng)新對(duì)冰淇淋品質(zhì)的改善具有重要推進(jìn)作用。高壓均質(zhì)技術(shù)可以產(chǎn)生更小的脂肪球，使其分布更加均勻，從而改善冰淇淋口感。生產(chǎn)冰淇淋時(shí)添加果仁等配料技術(shù)日趨成熟，不用切碎就可以直接添加。

目前，我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)上的國(guó)有品牌和國(guó)外品牌基本均衡，但國(guó)有品牌處于檔次較低的位置。隨著消費(fèi)者對(duì)冰淇淋產(chǎn)品保健、口感、品牌等要求的提高，中高檔產(chǎn)品的消費(fèi)量將逐漸增高。國(guó)外品牌一直占據(jù)著我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)，無(wú)論在風(fēng)味、文化、健康上，還是在銷售渠道上，國(guó)產(chǎn)品牌都面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。如果我國(guó)冰淇淋企業(yè)想在國(guó)際市場(chǎng)上分得一杯羹，并在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上贏得更大份額，就必須深挖中國(guó)飲食文化，發(fā)展具有中國(guó)特色的冰淇淋，在注重品牌文化塑造的同時(shí)，著力于中高檔產(chǎn)品的研發(fā)。

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