席 斌，高雅琴，郭天芬，李維紅，熊 琳

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050；2.農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，蘭州 730050；3.農(nóng)業(yè)部動物毛皮及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心,蘭州 730050）

綜述與專論

甘肅牦牛乳的研究進(jìn)展

席 斌1，2，3，高雅琴1，2，3，郭天芬1，2，3，李維紅1，2，3，熊 琳1，2，3

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050；2.農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，蘭州 730050；3.農(nóng)業(yè)部動物毛皮及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心,蘭州 730050）

牦牛乳是一種天然的濃縮乳，其乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、干物質(zhì)等含量均高于其他牛乳，是加工奶油系列制品的最優(yōu)原料乳之一。文章對甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化學(xué)特性的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了闡述，并對其進(jìn)行了展望，以期為甘肅牦牛乳及牦牛乳業(yè)的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論參考。

甘肅；牦牛乳

牦牛乳是一種天然的濃縮乳，其乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、干物質(zhì)等含量均高于其他牛種，是加工奶油系列制品的最優(yōu)原料乳之一［1-2］。同時它具有易消化、易吸收的特點，為牧區(qū)牧民提供了重要的食品來源及經(jīng)濟(jì)保障［3］。作為一種獨特、營養(yǎng)價值極高、稀缺的資源，結(jié)合當(dāng)今世界食品向著功能性、營養(yǎng)平衡型發(fā)展的趨勢，牦牛乳正可以填補國內(nèi)高端乳制品的空白。近年來牦牛乳的產(chǎn)量逐年上升，人們對牦牛乳的關(guān)注也明顯增加，但目前對牦牛乳的研究還處于初步階段。

全世界現(xiàn)有牦牛1 400多萬頭，大都分布在中國青藏高原和甘肅地區(qū)及其周圍海拔3 000 m以上的高寒地區(qū)［4-5］。甘肅作為全國牦牛重點產(chǎn)區(qū)之一，全省現(xiàn)有牦牛90.4萬頭，約占全國牦?？偭康?0%，占世界牦?？偭康?%［6］。但由于甘肅牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，對甘肅牦牛及牦牛乳的研究比較少。本文對甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化學(xué)特性的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，為甘肅牦牛乳的進(jìn)一步開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 甘肅牦牛乳的物理特性研究現(xiàn)狀

1.1 產(chǎn)乳量

由表1可以看出，天祝白牦牛、甘南牦牛月產(chǎn)乳量分別為35.1 kg和34.2 kg。兩品種牦牛日均產(chǎn)乳量隨著胎次的增加而增加，第2～5胎牦牛日產(chǎn)乳量明顯高于第1胎。牦牛泌乳期按5個月計，甘肅牦牛頭均年產(chǎn)乳量173 kg。

表1 甘肅牦牛產(chǎn)乳量kg

1.2 泌乳時間

牦牛泌乳時間與母牦牛的年齡、胎次、泌乳期（泌乳月和年）有關(guān)。一般牦牛的泌乳量隨胎次的增加而增加，其中以第5胎產(chǎn)奶量最高，之后開始下降，13～16歲后機體逐漸衰老致使產(chǎn)奶量開始下降?？傮w來看，每年7—9月份氣溫高，青草豐盛，牦牛的營養(yǎng)良好，產(chǎn)奶量高。到10—11月份牧草逐漸枯黃，氣溫低，奶量開始減少。5—6月份氣溫轉(zhuǎn)暖但牧草剛剛萌生見綠，產(chǎn)奶量也少。

1.3 影響牦牛產(chǎn)乳性能的因素

1.3.1 草場類型 牦牛所處地區(qū)不同，草場類型就不同。甘肅牦牛產(chǎn)區(qū)海拔2 800～4 000 m，草場以高山灌叢、高山草甸為主，牧草以禾本科、莎草科和豆科居多。草地類型由所處環(huán)境、土壤微生物等不同引起。土壤微生物數(shù)量的多少與植物種類的多少、植被蓋度的大小、有機碳含量、全氮含量、土壤微生物生物量碳、氮等的高低均呈正相關(guān)關(guān)系［7］，而這些均直接影響牦牛的采食量及營養(yǎng)攝入。

1.3.2 胎次 1～5胎牦牛產(chǎn)乳量均隨著胎次的增加而增加。1胎產(chǎn)乳量最低，這可能和初產(chǎn)牦牛體質(zhì)較差、生理機能未完全成熟有關(guān)；1胎之后，產(chǎn)乳量逐漸增加，乳腺發(fā)育逐步完善，到5胎時基本發(fā)育成熟，產(chǎn)乳量達(dá)到最高，5胎之后身體生理機能開始衰退，因此產(chǎn)乳量也開始下降。

1.3.3 采食量 采食量對牦牛乳有一定影響。使牦牛采食量最大的關(guān)鍵在于使牦牛泌乳期的能量負(fù)平衡最小化。當(dāng)牦牛進(jìn)入能量正平衡后，體重增加，體況損失最小，產(chǎn)出正常乳脂與乳蛋白的牦牛乳，采食量的增加可以提高蛋白率0.2%～0.3%。因此，合理使用日糧，對牦牛乳至關(guān)重要［8］。

2 甘肅牦牛乳化學(xué)特性研究現(xiàn)狀

2.1 理化成分

由表2可以看出，甘肅牦牛乳營養(yǎng)成分含量均較高，且種類齊全。其中蛋白質(zhì)含量5.5%，比黑白花牛乳高100.72%。乳脂肪6.0%，全脂固體16.82%，非乳脂固體11.03%，乳糖4.74%，冰點0.66%，酸度11.92 TO。乳密度平均1.04 kg/L，比普通牛乳高，也比一般奶用品種的大。

表2 甘肅牦牛乳理化成分

2.2 影響牦牛乳理化成分的因素

影響牦牛乳營養(yǎng)成分含量的主要原因是地區(qū)海拔、草場類型、氣候溫度、牧草結(jié)構(gòu)以及季節(jié)變化等因素。甘肅牦牛牧區(qū)海拔2 800～4 000 m。海拔不同，草場類型、季節(jié)變化也存在差異，牧草品質(zhì)也會有所不同，因此牦牛采食量及采食營養(yǎng)也有所區(qū)別。作者曾對3個地區(qū)牦牛乳營養(yǎng)成分的比較研究表明，地區(qū)和胎次對牦牛乳中的理化成分有一定影響［9］。于莉等［10］對西藏牦牛乳的研究結(jié)果表明，地區(qū)變化對牦牛乳的理化指標(biāo)存在一定的影響。

3 甘肅牦牛乳開發(fā)研究現(xiàn)狀

甘肅省作為牦牛主產(chǎn)區(qū)之一，享有得天獨厚的生態(tài)資源。牦牛乳品質(zhì)優(yōu)良，且比普通牛奶更具優(yōu)勢，其富含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖等多種營養(yǎng)元素，其中氨基酸、鈣、維生素A、鐵、鋅、鈣等含量顯著高于普通牛奶。此外，牦牛奶還含有普通牛奶缺少的免疫球蛋白，長期飲用有利于提高人體免疫力。酪蛋白含量在84%左右，一般酪蛋白含量越高，奶酪產(chǎn)量就越高，其凝乳性也就越好，更適合于乳制品加工。另外，還具有無污染、純天然的優(yōu)勢，是牛乳中的佳品。

3.1 甘肅牦牛乳研究現(xiàn)狀

祁學(xué)斌［11］對甘肅牦牛乳蛋白遺傳多樣性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，甘肅牦牛在群體內(nèi)、群體間的遺傳分化程度都比較低。趙明軒等［12］對甘肅牦牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查研究，針對甘肅牦牛發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題提出了建議。祝艷華等［6］對甘肅高寒牧區(qū)牦牛生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查，并提出了發(fā)展思路。席斌等［9］對甘肅甘南牦牛、天祝牦牛及青海高原牦牛的理化性能進(jìn)行了比較研究，結(jié)果表明，隨著牦牛所處地區(qū)海拔的升高，其牦牛乳脂肪和乳蛋白含量明顯增加，而全脂固體、非乳脂固體、乳糖、冰點、密度和酸度也有明顯變化，但呈現(xiàn)無規(guī)律變化。余群力等［13］對天祝白牦牛乳營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，白牦牛乳乳汁濃稠、風(fēng)味純香濃厚，含有高蛋白、高脂肪、高鈣，氨基酸種類齊全，含量豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)資源。妥彥峰等［14］對天祝夏季放牧條件下牦牛產(chǎn)奶性能進(jìn)行了研究。杜寧娟等［15］研究了季節(jié)對天祝白牦牛乳中共軛亞油酸含量的影響，結(jié)果表明，在不同的放牧季節(jié)，由于白牦牛所采食牧草的質(zhì)量不同，導(dǎo)致牦牛瘤胃內(nèi)的環(huán)境會有很大的不同，直接影響到瘤胃內(nèi)CLA的合成，通常夏季放牧期所產(chǎn)牛乳不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較高。唐正香等［16］對天祝白牦牛乳中酶活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，不同季節(jié)和胎次對天祝白牦牛乳中酶活性影響不同。

3.2 甘肅牦牛乳開發(fā)現(xiàn)狀

甘肅牦牛乳主要用于酸乳、酥油、干酪素、奶豆腐、奶皮、奶酒、奶渣、奶茶等的加工。近年來，政府大力支持發(fā)展牦牛乳業(yè)，充分利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件開展特色產(chǎn)業(yè)，大額投資建設(shè)鮮奶工廠，除了生產(chǎn)UHT滅菌牦牛奶、牦牛奶粉、酸奶及乳酸飲料、牦牛奶酪以外，加強與外省相關(guān)乳業(yè)公司合作。在甘肅瑪曲縣、碌曲縣、合作市、臨夏市等地建設(shè)牦牛有機奶源加工基地、共同保護(hù)開發(fā)生態(tài)草場，大力提高當(dāng)?shù)仃笈Ｈ闃I(yè)在乳制品市場的競爭力。位于甘南藏族自治州合作市的甘肅華羚酪蛋白股份有限公司，建有國內(nèi)酪蛋白生物技術(shù)研究中心，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)和國家扶貧龍頭企業(yè)，目前集團(tuán)已擁有13個子公司，牛乳酪蛋白系列產(chǎn)品年產(chǎn)量占全國同行業(yè)總產(chǎn)量的72%，年可出口創(chuàng)匯3 300萬美元。位于甘肅臨夏的甘肅雪域高原生物有限公司，主要生產(chǎn)干酪素、酪朊酸鈉及其相關(guān)產(chǎn)品，年加工能力4 500 t。位于甘肅合作科瑞乳品開發(fā)有限公司，主要生產(chǎn)系列干酪素產(chǎn)品，年加工能力3 000 t。還有位于甘肅蘭州的莊園乳業(yè)有限責(zé)任公司和蘭州隴朊干酪素有限責(zé)任公司等，基本都以生產(chǎn)液態(tài)奶或者干酪素等相關(guān)產(chǎn)品為主［17］。盡管如此，受到牦牛乳產(chǎn)量低、產(chǎn)乳季節(jié)性強、牦牛養(yǎng)殖方式落后、牧區(qū)地理位置偏僻、銷售渠道不廣等因素制約，目前大部分的牦牛乳仍以牧民自制的酥油、曲拉等產(chǎn)品出售給當(dāng)?shù)氐男∑髽I(yè)，甘肅牦牛乳加工產(chǎn)業(yè)一直難以大步伐發(fā)展。

4 展望

牦牛特殊的生活環(huán)境決定了其產(chǎn)品的特色，牦牛乳的原生態(tài)性、稀有性和高營養(yǎng)價值決定了其產(chǎn)品定位的高端性。隨著人們生活水平以及對食品安全性的不斷提高，優(yōu)質(zhì)安全牛乳的需求量越來越大，開拓特色產(chǎn)品和新的市場是牦牛產(chǎn)業(yè)化的必由之路。因此，牦牛乳的發(fā)展前景廣闊。大力發(fā)展甘肅牦牛乳產(chǎn)業(yè)，改變自給自足，結(jié)合與少量市場供應(yīng)的家庭式產(chǎn)出模式，逐步建立多元化的甘肅牦牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，讓更多的牦牛乳盡早進(jìn)入市場，進(jìn)而充分得到開發(fā)利用。同時，要加強對牦牛乳的深入研發(fā)，充分發(fā)掘牦牛乳的潛在特點和功能優(yōu)勢，針對牦牛乳的特點開發(fā)出系列有機高附加值產(chǎn)品的高檔牦牛乳及乳制品是今后發(fā)展的方向。

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Research Progress of Yak Milk in Gansu

Xi Bin1，2，3，GaoYaqin1，2，3，GuoTianfen1，2，3，et al
（1.Lanzhou Institute ofAnimal Husbandryand Pharmaceutical Science，Chinese Academyof Agricultural Sciences，Lanzhou 730050，China；2.Lanzhou Laboratoryofthe MinistryofAgriculture for Animal Product SafetyRisk Assessment，Lanzhou 730050，China；3.Lanzhou QualitySupervision，Inspection and Testing Center ofthe MinistryofAgriculture for Animal Fiber，F(xiàn)ur，Leather and Products，Lanzhou 730050，China）

Yak milk is a kind of natural concentrated milk，and it is one of the most optimal raw milk for processing cream series producucts because its fat，protein，lactose，dry matter，etc are higher than other cattle.This article had discussed the two varieties yak milk’s physical properties，chemical properties，the situation of research and development of yak milk products，and the outlook for the development of yak milk in Gansu，which would provide a theoretical basis for further development and utilization of yak milk in Gansu.

Gansu；yak milk

S823.9+1

A

2095-3887（2017）03-0048-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.03.013

2017-03-16

畜禽產(chǎn)品非法定藥物使用摸底排查與產(chǎn)品安全性評估（GJFP 201700701）

席斌（1981-），男，助理研究員，碩士。

高雅琴（1964-），女，研究員，主要從事畜產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。