李訓(xùn)剛

1.煎魚技巧

魚煎過后再煮湯才會白，而且要雙面煎！

2.燉骨湯技巧

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只有一直保持加熱水，湯才是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。

3.燉肉技巧

任何肉類先遇熱再遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水。

4.調(diào)味技巧

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早地加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

5.焯菜技巧

學(xué)會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

6.去腥技巧

可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

7.炸肉技巧

炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。

8.配菜技巧

有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

9.煮飯技巧

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然洗潔精，糊鍋了插幾根蔥有時可以挽救米飯。

10.切菜技巧

切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩，要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。