侯鵬飛+傅航

（漯河職業(yè)技術(shù)學院 河南 漯河 462000）

摘 要： 在人們生活水平日益提高的今天，食品安全問題一直人們所關(guān)注的焦點話題。然而從現(xiàn)行大多食品看，高油量食品流通數(shù)量仍較多，這些食品在經(jīng)過高溫油炸后，其中的淀粉物質(zhì)很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。這種背景下，便要求在食品生產(chǎn)中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。基于此，本文主要以復合馬鈴薯片、膨化休閑食品加工為例，對相應的工藝方法進行探析。馬鈴薯片作為當前備受消費者青睞的重要食品之一，其在生產(chǎn)中多以常溫油炸方式為主，而這種生產(chǎn)方式下加工的產(chǎn)品的丙烯酰胺、含油量等都較高，容易對人體健康產(chǎn)生威脅。同樣，擠壓膨化食品作為市場需求較大的產(chǎn)品，其在擠壓膨化操作方面較為簡單，但實際加工中如何保證其口感并將其中的膳食纖維作用發(fā)揮出來，仍是當前生產(chǎn)加工中需考慮的主要問題。

關(guān)鍵詞： 復合馬鈴薯片；常溫油炸；丙烯酰胺；膨化食品

1復合馬鈴薯片油炸工藝研究

油炸薯片做為一種嗜好性極強的小食品，深受人們的喜愛，近年來，休閑食品日益盛行，薯片的需求量和消費量也日益增大。復合馬鈴薯片油炸工藝流程：配料混合和粉壓片切片油炸冷卻包裝成品等工序。

1.1單因素試驗

（1）確定坯料含水量。將馬鈴薯全粉、淀粉、玉米淀粉、單甘脂按基本配方進行混合，加入2%的食鹽，再分別加入39mL，52mL，67mL，84mL，104mL的水進行和粉，使坯料的水分含量分別為20%，25%，30%，35%.40%，將和好的坯料放置10min，然后進行壓片，壓片厚度大約為2mm，再將面片切成小片，用棕擱油在170℃油溫下油炸40s.得油炸復合薯片。以成品含油量、丙烯酞胺含量、脆度的綜合評分作為選擇合適坯料含水量的標準，確定合適的坯料含水量。

（2）油炸時間的確定?；旌衔锪霞铀?5%、食鹽2%，用棕擱油在170℃油溫下分別油炸20s，30s，40s，SOs，60s.得油炸薯片。得綜合評分以確定合適的油炸時間。

1.2單因素試驗結(jié)果

（1）合適坯料的含水量確定。丙烯酞胺是原料中的還原糖和氨基酸在高溫條件下發(fā)生美拉德反應的產(chǎn)物，而水在此反應中起著重要的作用，充當反應物、反應物溶劑及載體。水分含量過高或過低都對丙烯酞胺生成有重大影響，由圖1可知，當原料水分含量在20%～30%之間時，丙烯酞胺含量保持相對恒定，隨著含水量的升高，丙烯酞胺生成速率加快。

（2）合適油炸時間的確定。本試驗以馬鈴薯淀粉、粉和馬鈴薯全粉為主要原料，加工研制油炸復合馬鈴薯片，對常壓油炸復合馬鈴薯脆片的單因素試驗研究，結(jié)果表明，當坯料含水量為20%～35%，油炸溫度為160℃～190℃，油炸時間為20s～5Os時，產(chǎn)品薯片的品質(zhì)較好。

2復合馬鈴薯擠壓膨化工藝的研究

擠壓膨化食品是指將物料經(jīng)過預處理，包括粉碎、調(diào)節(jié)水分含量、混合等工藝，然后送入擠壓膨化機，在機體內(nèi)經(jīng)過高溫高壓處理，最后由?？跀D出，形成具有一定形狀的膨化食品。其主要工藝流程：原料粉碎篩分原料混合調(diào)濕擠壓膨化成品。

2.1單因素試驗

（1）原料粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。原料分別過40，60，80，100，120目篩，對應的粒度分別為420，250，178，150，120m，將物料按基本配方進行混合，調(diào)濕，送入擠壓膨化機，螺桿轉(zhuǎn)速設定為154r/min，三區(qū)溫度設定為600℃/900℃/1100℃，得擠壓膨化產(chǎn)品。

（2）擠壓溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。原料過80目篩，將原料按基本配方混合，調(diào)濕，送入擠壓膨化機，螺桿轉(zhuǎn)速設定為154r/min，三區(qū)溫度分別設定為500℃/900℃/1100℃，600℃/900℃/1100℃，700℃/900℃/1100℃，800℃/900℃/1100℃，900℃/900℃/1100℃，得擠壓膨化產(chǎn)品。

2.2單因素試驗結(jié)果分析

（1）合適原料粒度的確定。根據(jù)圖2可知，120～178m時，糊化度呈上升趨勢，隨著粒度的增大，糊化度又呈下降趨勢，糊化需要水的參與，粒度過大，分子表面不能充分和水接觸，而且水分到達粉料內(nèi)部的時一間過長，導致產(chǎn)品的糊化度降低，顆粒大小為178m時，糊化度最高。

（2）合適擠壓溫度的確定。根據(jù)圖3可知，第二組擠壓溫度產(chǎn)品的膨化度最高，隨著擠壓溫度的升高，膨化度下降。物料糊化所需的溫度有兩個來源，一是原料與機體接觸產(chǎn)生的摩擦力和剪切力生成的熱量，二是機體本身產(chǎn)生的熱量，前者與原料特性、喂料速度等工藝參數(shù)的設置有關(guān)，后者對產(chǎn)品的糊化度影響較大，腔體擠壓溫度低，物料吸收的熱量隨之減少，糊化度低。隨著腔體溫度升高，糊化度增大，當三區(qū)溫度達到700℃/900℃/110℃時，產(chǎn)品的糊化度最高，但從圖中可以看出，隨著溫度繼續(xù)升高，糊化度又呈下降趨勢，這是因為，溫度過高，糊化所需的水分也大量蒸發(fā)，低水分環(huán)境不利于淀粉的糊化，產(chǎn)品的糊化度降低。

根據(jù)膨化食品研究分析可知，原料粒度過小，機器耗能大，產(chǎn)量低。當擠壓溫度為70℃時，雖然產(chǎn)品的糊化度稍高，但膨化度最低，膨化效果很差，SDF含量也不是最高，當擠壓溫度為80℃時，產(chǎn)品膨化度最高，SDF含量也最高。綜合考慮產(chǎn)品的各個品質(zhì)指標，即原料粒度為178m，擠壓溫度為800℃/900℃/1100℃，在此條件下生產(chǎn)出來的膨化食品，品質(zhì)較好。

參考文獻

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