姜楠

蒜是日常飯桌上不可或缺的調(diào)味料。名字里帶蒜的食物也不少，有些是大蒜的“近親”，營(yíng)養(yǎng)上各有千秋，下面我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)蒜類家族的成員們。

大蒜。大蒜據(jù)傳是秦漢時(shí)期從西域傳入中國(guó)，經(jīng)人工栽培繁育而成，又稱胡蒜、大蒜頭。大蒜中的揮發(fā)性物質(zhì)大蒜素具有很強(qiáng)的殺菌作用，有助增強(qiáng)免疫力。大蒜能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助腸胃消化。它所含的硫化物可降低膽固醇；硒能在人體內(nèi)合成乙烷硫代磺酸乙醋、二稀丙三硫等生物堿，阻斷亞硝酸鹽在消化道中的形成與積累，有防癌功效。每年4月底至5月初上市的新蒜一般外皮完整、濕潤(rùn)，有的外皮是紫色的。新蒜的蒜瓣嫩白，水分充足，辛辣味不重，適合胃腸不太好的人生吃，也可腌制成糖蒜。大蒜也可入菜，用于調(diào)味、涼拌等，最好搗碎成泥，并且先放10-15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。

獨(dú)頭蒜。春季播種的大蒜，一般會(huì)種出來(lái)“獨(dú)生子女”——獨(dú)頭蒜。與普通大蒜不同，獨(dú)頭蒜只有近似球形的一整瓣，比普通大蒜更辛辣，蒜香味更濃郁，容易剝皮。獨(dú)頭蒜的外層干皮分為白皮與紫皮兩種，通常紫皮比白皮味道更濃烈。獨(dú)頭蒜可用來(lái)拌涼菜、炒菜或生吃。

蒜苗。蒜苗是大蒜幼苗發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，具有蒜的香辣味道。蒜苗富含維生素C，含量達(dá)每百克35毫克，可是蒜類家族的佼佼者。而且，其中含有辣素，有一定的預(yù)防流感、治療感染性疾病、驅(qū)蟲(chóng)等作用，還可在一定程度上保護(hù)心腦血管，預(yù)防血栓形成。蒜苗口味鮮美，與肉、蛋同炒非常美味。

蒜黃。蒜黃是蒜苗的一種，在不受日光照射和適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度條件下，蒜苗不能合成葉綠素，就成了蒜黃。蒜黃基部嫩白，辣味不濃。作為大蒜的幼苗，蒜黃同樣含有大蒜素，具有降糖減脂、促進(jìn)消化、防癌抗衰老等功效。蒜黃色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒都是常見(jiàn)做法。

另外，由于蒜黃和韭黃的栽培方法、外形、口感、氣味等有許多相似之處，很多人容易把兩者混淆，其實(shí)它們是兩種不同的植物。大家可通過(guò)兩個(gè)方法判斷：一聞，韭黃具有特殊強(qiáng)烈的臭味，蒜黃則有一股大蒜味；二看，韭黃的莖是扁平的，圓的則為蒜黃。

蒜薹。即大蒜的花薹，是蒜生長(zhǎng)到一定階段時(shí)在中央部分長(zhǎng)出的細(xì)長(zhǎng)莖，常被簡(jiǎn)寫(xiě)作“蒜苔”。除了具有大蒜的營(yíng)養(yǎng)功效，蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激排便，調(diào)治便秘。蒜薹多用來(lái)炒著吃，但搭配比蒜苗和蒜黃更廣，還可與木耳、臘肉等同炒。但不宜炒得過(guò)爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

需要注意的是，消化功能不太好的人要少吃生蒜和蒜薹等。雖然蒜能殺菌，但患有非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí)不宜吃蒜類食物，強(qiáng)烈刺激會(huì)使腸黏膜充血、水腫加重，促進(jìn)滲出，使病情惡化。