劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長春130507）

銀耳紅棗山楂復(fù)合果醬的研制

劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅*

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長春130507）

以銀耳和紅棗為主料，山楂作為酸味原料，研制一種復(fù)合果醬。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定果醬的最佳生產(chǎn)配方。質(zhì)量為200 g的成品中，紅棗：銀耳質(zhì)量比為5∶5（50 g∶50 g），山楂用量12 g，白砂糖11g，熬煮時(shí)間為15min。通過調(diào)配、熬煮、殺菌等工藝，制成色香味俱佳、酸甜適宜的復(fù)合型果醬。

紅棗；銀耳；山楂；復(fù)合果醬

銀耳味甘且淡、性平、無毒，既有開胃補(bǔ)脾的功效，又具有清腸益氣、潤肺滋陰的作用，是“藥食同源”的典型佳品。它含有豐富的氨基酸，包括6種人體必需氨基酸[1]?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)界認(rèn)為，銀耳是具有滋補(bǔ)作用的食品，可促進(jìn)新陳代謝和血液循環(huán)，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善器官功能[2]。紅棗，又名大棗。富含糖類、膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、皂苷和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)陽、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功效[3-4]。古籍《本草備要》中記載，紅棗能補(bǔ)中益氣，潤心肺，調(diào)營衛(wèi)，緩陰血，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經(jīng)，和百藥[2]。山楂，是核果類的水果，果肉較薄，味微酸，可生吃或作果脯果糕，干制后還可入藥。研究證明山楂具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用，是增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化、健脾開胃、止咳平喘的良藥。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們的飲食選擇逐漸增多，果醬作為面包食品的絕佳伴侶，消費(fèi)者對它的消費(fèi)需求也日益旺盛。然而現(xiàn)售大部分果醬大多以一種原材料為主，而本文以紅棗、銀耳、山楂為原料，以感官評分為評定指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和優(yōu)化試驗(yàn)確定出果醬的最佳配方，研制出以銀耳、紅棗、山楂為原材料，色澤紅亮，回味悠長，營養(yǎng)價(jià)值豐富，無增稠劑、防腐劑、色素等的果醬佳品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

和田大棗：產(chǎn)地新疆維吾爾自治區(qū)和田地區(qū)；銀耳、山楂、白砂糖：黑龍江省肇州縣好又多超市。

1.1.2 儀器

馬頭牌JYT-5型托盤天平：上海馬頭牌天平秤；九陽JYL-DO20型料理機(jī)機(jī)、九陽JYC-19D型多功能電磁爐：九陽股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)

考察紅棗與銀耳質(zhì)量比、熬煮時(shí)間、白砂糖用量、山楂用量4個(gè)因素分別對復(fù)合果醬感官評價(jià)的影響，以此為基礎(chǔ)確定優(yōu)化試驗(yàn)因素和各因素的水平。

1.2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇正交試驗(yàn)表L9（34）對果醬配方進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得出的感官評價(jià)來確定最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 工藝流程

1.2.3.1 紅棗果漿、山楂果漿和銀耳漿的制備流程

原料預(yù)處理→稱重→預(yù)煮→撈出冷卻→加水→打漿備用

1.2.3.2 果醬的制備流程

果漿按比例混合→熬煮→裝罐→密封→滅菌、冷卻→檢驗(yàn)成品

1.2.4 操作要點(diǎn)

1.2.4.1 原料處理

紅棗、山楂要求選擇色澤明亮并無傷爛病蟲的果實(shí)。銀耳要求選擇顏色自然、表面干凈無污的干制品。銀耳先用40℃溫水泡發(fā)1 h、洗凈、瀝去多余水分后切碎備用；紅棗、山楂去核去蒂并洗凈。

1.2.4.2 預(yù)煮和打漿

放入山楂煮3 min至膨脹變軟，撈出冷卻后加入50 mL水后打漿，打漿時(shí)間30 s；紅棗煮3 min至膨脹圓潤，待冷卻后加入100 mL水后打漿，打漿時(shí)間30 s。銀耳事先泡發(fā)，清洗干凈后去根，沸水中煮制5 min至軟爛，表面略微黏稠，撈出冷卻后加入100 mL水打漿，打漿時(shí)間10 s。

1.2.4.3 熬煮濃縮

熬煮溫度為120℃，采取一次煮成法。熬煮過程中加入山楂果漿進(jìn)行酸味調(diào)節(jié)，加入白砂糖進(jìn)行糖處理。濃縮出鍋標(biāo)準(zhǔn)：用平勺挑起果醬呈片狀落下，果醬中心溫度達(dá)105℃時(shí)即可。

1.2.4.4 趁熱裝罐

將熬煮出鍋的果醬趁熱（醬中心溫度80℃以上）裝入經(jīng)高溫滅菌后的干凈玻璃罐中并擰緊密封[5-7]。

1.2.4.5 滅菌冷卻

經(jīng)由殺菌檢測后確定滅菌時(shí)間，將玻璃罐按確定好的滅菌時(shí)間在沸水中熱煮滅菌，隨后晾至室溫即可。

1.2.4.6 檢驗(yàn)成品

檢查成品有無漏氣、脹罐現(xiàn)象等。

1.2.5 感官評價(jià)

依照GB/T 22474-2008《果醬》對果醬進(jìn)行感官檢驗(yàn)，由10名人員組成評價(jià)小組進(jìn)行感官測試，取其平均值[8-9]。感官評價(jià)由色澤、雜質(zhì)、滋味、組織形態(tài)和涂抹性組成，分析標(biāo)準(zhǔn)見表2[10-12]。

表2 果醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2Sensory score standard of jam

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 原料配比對果醬感官的影響

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》的要求，果醬的配方中果漿應(yīng)用量大于或等于25%[5]。通過預(yù)試驗(yàn)可知，本產(chǎn)品凈含量約200 g，其中去核紅棗、泡發(fā)銀耳稱重共100 g。將紅棗和泡發(fā)銀耳兩種原料按照2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2（質(zhì)量比）的不同比例進(jìn)行試驗(yàn)。其中山楂用量12 g，白砂糖用量11 g，熬煮時(shí)間為15 min。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 原料配比單因素試驗(yàn)Table 3Single factor test of raw material ratio

由表3可以看出，當(dāng)紅棗∶銀耳配比為5∶5（質(zhì)量比）時(shí)，成品的感官評分明顯高于其他比例，考慮到節(jié)省原料、減輕試驗(yàn)繁復(fù)性等因素確定紅棗∶銀耳比例為5∶5（質(zhì)量比）。

2.1.2 熬煮時(shí)間對果醬感官的影響

熬煮時(shí)間的長短對成品的感官也有一定的影響，選取熬煮時(shí)間11、13、15、17、19 min進(jìn)行試驗(yàn)。其中銀耳質(zhì)量為50 g，大棗質(zhì)量為50 g，山楂用量為12 g，白砂糖用量為11 g，結(jié)果見表4。

表4 熬煮時(shí)間單因素試驗(yàn)Table 4Single factor test of boiling time

由表4可知，當(dāng)熬煮時(shí)間為15 min～17 min時(shí)，果醬顏色逐漸加深至應(yīng)有的紅褐色，水分逐漸蒸發(fā)使醬體變黏稠，感官評分逐漸升高。在熬煮15 min時(shí)，感官評分最高。當(dāng)熬煮時(shí)間在15 min～17 min時(shí)，隨著時(shí)間的不斷延長，果醬顏色變暗，光澤褪去，醬體越來越黏稠直到變干。根據(jù)以上結(jié)果，將熬煮時(shí)間設(shè)定為正交試驗(yàn)的一個(gè)因素，3個(gè)梯度水平設(shè)為13、15、17 min。

2.1.3 糖用量對果醬的感官影響

白砂糖用量會(huì)影響到成品的色澤、滋味等感官評分，試驗(yàn)采用白砂糖作為甜味料，選取白砂糖添加量分別為5、8、11、14、17 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中銀耳用量50 g，紅棗用量為50 g，山楂用量為12 g，熬煮時(shí)間為15 min，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 糖用量單因素試驗(yàn)Table 5Single factor test of sugar

由表5可以看出，隨著糖添加量的逐漸增多，果醬的甜度逐步增加，當(dāng)白砂糖用量為11 g時(shí)，感官評分最高。白砂糖的用量對成品的色澤、滋味產(chǎn)生影響，糖不僅在一定程度上起到防腐作用而且使醬體穩(wěn)定不易脫水，也會(huì)起到一定的著色作用，加深醬體的焦糖色，故而將其設(shè)置成正交試驗(yàn)的一個(gè)因素，將糖用量的3個(gè)梯度水平設(shè)為8、11、14 g。

2.1.4 山楂用量對果醬的感官影響

為了遵循最終成品不添加增稠劑、防腐劑等食品添加劑的觀念，并讓果醬的口味更具層次感，所以加入山楂作為酸味原料，使果醬口感更為酸甜適口。取6、8、10、12、14 g山楂進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，白砂糖用量11 g，熬煮時(shí)間15 min，結(jié)果見表6。

表6 山楂用量單因素試驗(yàn)Table 6Single factor test of haw

由表5可以看出，隨著山楂果漿的加入，果醬的味道逐步得到了豐富，由單純的甜味變?yōu)樗崽?。在加?2 g至14 g時(shí)，味道變化明顯。當(dāng)山楂用量為12 g時(shí)，感官評分最高。優(yōu)化試驗(yàn)中將山楂用量的3個(gè)梯度水平設(shè)為10、12、14 g。

2.2 正交試驗(yàn)確定果醬配方

由表2原料配比的單因素試驗(yàn)表的結(jié)果可以看出，當(dāng)紅棗與銀耳的質(zhì)量比是5∶5時(shí)，成品的色澤、雜質(zhì)、滋味、組織形態(tài)、涂抹性及綜合感官評分均明顯高于其他配比，再考慮到節(jié)省原料、減輕操作繁復(fù)性等因素，故果醬的原料銀耳和紅棗的配比確定為5∶5（質(zhì)量比）。

由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，熬煮時(shí)間、白砂糖用量、山楂用量對試驗(yàn)結(jié)果都有一定影響，因此試驗(yàn)選擇正交試驗(yàn)表L9（34）對果醬配方進(jìn)行優(yōu)化。此外，為了避免人為因素導(dǎo)致的系統(tǒng)誤差，按隨機(jī)化的方法選定因素水平。正交試驗(yàn)因素水平與直觀分析表見表7，方差分析見表8。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7Results and analysis

續(xù)表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Continue table 7Results and analysis

表8 方差分析表Table 8Variance analysis

直觀數(shù)據(jù)分析的結(jié)果表明，極差R越大，因素對試驗(yàn)結(jié)果的影響越大。根據(jù)極差判斷因素的主次影響順序?yàn)锽＞D＞A，熬煮時(shí)間＞糖用量＞山楂用量。根據(jù)k值，得出優(yōu)水平組合為A2B2D2，即山楂用量10 g、熬煮時(shí)間15 min、白砂糖用量11 g。

由表8的結(jié)果可以看出，因素A、B、D對試驗(yàn)結(jié)果均無顯著性影響。原因可能是在優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，各因素水平波動(dòng)范圍較小，所以導(dǎo)致在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方差分析中各因素對果醬的感官影響不顯著。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)9組試驗(yàn)的感官評分可以看出，第2組試驗(yàn)所得果醬感官評分最高，配方組合為山楂用量12 g、熬煮時(shí)間15 min、白砂糖用量11 g，與最優(yōu)組合不同。為了確定最終的配方，將按照這兩種方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。方案一：以200 g為成品計(jì)，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為10 g。熬煮時(shí)間為15 min，白砂糖用量為11 g。方案二：以200 g為成品計(jì)，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g。熬煮時(shí)間為15 min，白砂糖用量為11 g。按照表1的感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)感官評分Table 9Sensory score of verification experiment

驗(yàn)證試驗(yàn)表明，從果醬的色澤、雜質(zhì)、滋味等感官結(jié)果來看，方案二的感官評分總體上要高于方案一，故選取方案二，即紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g。熬煮時(shí)間為15 min，白砂糖用量為11 g作為最優(yōu)方案。

2.4 成品檢驗(yàn)

2.4.1 感官品質(zhì)檢驗(yàn)

色澤：呈均勻一致的紅褐色。

風(fēng)味：具有濃濃的紅棗氣味，酸甜適度，口感細(xì)膩滑潤。

組織狀態(tài)及涂抹性：組織狀態(tài)均勻，可均勻涂抹，無雜質(zhì)。

2.4.2 微生物檢驗(yàn)

無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征，符合GB 11671-2003《果、蔬類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定[13]。

3 結(jié)論

本文以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出果醬最佳配方，即以200 g為成品計(jì)，紅棗用量50 g，銀耳用量50 g，山楂用量為12 g，白砂糖用量為11 g，熬煮時(shí)間為15 min。制得的銀耳紅棗山楂復(fù)合果醬色香味俱全，無雜質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，口感好，涂抹性良好，且不含任何添加劑，營養(yǎng)價(jià)值豐富，是人們?nèi)粘Ｉ钪辛己玫呐洳驼{(diào)味品。

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Development on Compound Jam of Jujube Tremella and Haw

LIU Chang-jiao，YU Guo，CHEN Yu-fei，MENG Xian-mei*
（College of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130507，Jilin，China）

Jujube，tremella，and haw were used as raw material to develop a new type of compound jam.Based on single factor test，the best formula was determined through orthogonal test with sensory evaluation as evaluation index.The best formula were jujube：tremella ratio of 5∶5（50 g∶50 g），adding 11 g of sugar and 12 g of haw in the content of 200 g product.Boiling time was 15 minutes.Through the mixing，boiling and sterilization process，the jam obtains sour and sweet taste，looks bright and smells wonderful.

jujube；tremella；haw；compound jam

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.0028

2016-08-19

吉林省教育廳“十二五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（2014439）

劉長姣（1981—），女（漢），講師，博士，研究方向：天然產(chǎn)物有效成分提取與分離。

*通信作者