孫軍濤，肖付剛，王思琦

（河南省博士后研發(fā)基地，許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

決明子枸杞金銀花復(fù)合飲料的研制

孫軍濤，肖付剛，王思琦

（河南省博士后研發(fā)基地，許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

以決明子、枸杞、金銀花3種藥食同源材料為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)研制一種具有降血脂功效的復(fù)合飲料。結(jié)果表明：該復(fù)合飲料的最佳配方為決明子提取液14%、金銀花提取液6%、枸杞提取液10%、甜味料（白砂糖和蜂蜜的比例為2∶3）10%；添加0.2%海藻酸鈉，4℃儲(chǔ)藏時(shí)復(fù)合飲料穩(wěn)定性最好。該功能性復(fù)合飲料呈棕黃色，澄清透明，酸甜適中，香氣柔和協(xié)調(diào)。

復(fù)合飲料；決明子；枸杞；金銀花；穩(wěn)定性

決明子又名草決明、還瞳子、馬蹄子、野青豆、地骨皮等，味苦，甘而性涼，具有清肝明目、潤腸通便、抗菌、提高免疫力等多種功效[1-3]。枸杞又稱枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫、護(hù)肝等作用[4]。金銀花又名忍冬，其性寒，味甘，具有降血脂、抗炎、解熱、提高免疫力、清熱解毒等作用[5-6]。

本文通過對決明子、枸杞和金銀花3種功能性食材提取液進(jìn)行混合調(diào)配，研制一種既決明子、枸杞和金銀花的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，又具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合飲料，為決明子、枸杞和金銀花的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

決明子、枸杞和金銀花：許昌胖東來；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)；蜂蜜：冠生園有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司。

YP30002電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；FA2004B分析天平：上海箐海儀器有限公司；HHS-4S電熱恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；JYLC022九陽料理機(jī)：九陽股份有限公司；WYT-4手持糖度計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；101-2電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 復(fù)合飲料制作工藝流程

復(fù)合飲料制作工藝見圖1。

圖1 復(fù)合飲料制作工藝流程圖Fig.1Production process of composite beverage

1.3 提取液的制備

1.3.1 金銀花提取液的制備

粉碎后的金銀花以1∶40（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，過濾后備用[7]。

1.3.2 決明子提取液的制備

決明子以1∶20（g/mL）的料液比，55℃浸提2.5 h，過濾備用[8]。

1.3.3 枸杞提取液的制備

枸杞按照1∶5（g/mL）的料液比，90℃浸提30 min，打漿后過濾備用[9]。

1.4 復(fù)合飲料制備單因素試驗(yàn)

分別選擇金銀花浸提液（4%、5%、6%、7%、8%、9%和10%）、決明子浸提液（11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%）、枸杞浸提液（6%、7%、8%、9%、10%、11%和12%）和復(fù)合甜味料（白砂糖和蜂蜜按照2：3組成）的添加量（7%、8%、9%、10%、11%、12%和13%）4個(gè)主要因素，采用感官評價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究其對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。

1.5 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選決明子浸提液、枸杞浸提液、金銀花浸提液和復(fù)合甜味劑添加量四因素的三水平，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以復(fù)合飲料的感官評分為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳工藝配方。

1.6 復(fù)合飲料的質(zhì)量要求及評分標(biāo)準(zhǔn)

決明子枸杞金銀花復(fù)合飲料的感官評定分別從滋味、色澤、氣味和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，復(fù)合飲料的質(zhì)量要求和感官評價(jià)體系分別見表1和表2[10-11]。

表1 復(fù)合飲料的質(zhì)量要求Table 1The quality requirements of compound beverage

表2 復(fù)合飲料的感官評價(jià)體系Table 2Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 穩(wěn)定性研究

1.7.1 穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

在復(fù)合飲料中分別加入0.1%、0.2%、0.3%的黃原膠、CMC和海藻酸鈉，研究不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響[12]。

1.7.2 溫度對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

將復(fù)合飲料分別放入4、10、28、37℃溫度下恒溫儲(chǔ)藏，在一周內(nèi)進(jìn)行觀察分析，研究溫度對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響。

1.8 理化指標(biāo)測定

對復(fù)合飲料的總固形物參照GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食中品水分的測定》、可溶性固形物參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》和pH（pH計(jì)）指標(biāo)進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 金銀花汁提取液添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

金銀花提取液添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%，決明子添加量為14%，枸杞添加量為9%，甜味料10%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評分結(jié)果見表3。

表3 金銀花提取液添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 3Effects of the amount of honeysuckle extraction on the quality of composite beverage

表3結(jié)果表明，當(dāng)金銀花提取液添加量為6%時(shí)，飲料感官評分達(dá)到最高，隨著金銀花提取液添加量的增加，復(fù)合飲料的滋味、色澤、氣味和組織狀態(tài)的分值都有所減少，其中滋味和氣味減少最多，金銀花提取液苦味濃重，添加過多，造成復(fù)合飲料的苦味加重。

2.1.2 決明子提取液添加量對飲料品質(zhì)影響

決明子提取液的添加量分別選擇11%、12%、13%、14%、15%、16%和17%，枸杞提取液添加量為9%，金銀花提取液添加為6%，復(fù)合甜味劑添加10%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評分結(jié)果見表4。

表4 決明子提取液添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 4Effects of the amount of cassia seed extraction on the quality of composite beverage

表4結(jié)果表明，當(dāng)決明子提取液添加量為14%時(shí)，復(fù)合飲料感官評定分值最高，隨著決明子提取液添加量的增加，復(fù)合飲料澀味增加，掩蓋了金銀花和枸杞的風(fēng)味，因此決明子提取液的添加量選擇14%。

2.1.3 枸杞提取液添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

枸杞添加量分別為6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%，決明子汁14%，金銀花汁6%，甜味劑10%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評分結(jié)果見表5。

表5 枸杞提取液添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 5Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

表5結(jié)果表明，當(dāng)枸杞汁添加量為9%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評價(jià)最好。隨著枸杞添加量的增加，飲料色澤不明亮，香氣不協(xié)調(diào)，枸杞的味道掩蓋了決明子和金銀花的風(fēng)味，影響飲料的品質(zhì)。因此枸杞提取液添加量為9%。

2.1.4 甜味料添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

甜味料分別添加7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%，決明子汁14%，枸杞汁9%，金銀花汁6%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評分結(jié)果見表6。

表6 復(fù)合甜味料添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 6Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

表6結(jié)果表明，甜味料對復(fù)合飲料滋味的影響較大，甜味劑添加過少，造成飲料甜度過低，添加量過高，滋味過甜，酸甜不適中，同時(shí)也會(huì)增加飲料的成本。當(dāng)甜味料為10%時(shí)，復(fù)合飲料感官評分最高。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出每個(gè)因素中的3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見表7。

表7 正交試驗(yàn)因素水平Table 7Factors and levels of orthogonal experiment

正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8Results of orthogonal experiments

續(xù)表8正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 8Results of orthogonal experiments

由表8可知，極差分析結(jié)果表明影響復(fù)合飲料品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋簺Q明子添加量＞金銀花添加量＞枸杞添加量＞復(fù)合甜味料添加量；最佳配方為：復(fù)合飲料中，決明子提取液14%，金銀花提取液6%，枸杞提取液10%，復(fù)合甜味料（蜂蜜白砂糖質(zhì)量比為3∶2）10%。

在最優(yōu)條件下，對優(yōu)化得到的復(fù)合飲料配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果表明優(yōu)化得到的復(fù)合飲料配方最佳。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.3.1 穩(wěn)定劑對飲料品質(zhì)影響

由于制作的復(fù)合飲料放置時(shí)間過長，就會(huì)出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象，為了防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，并且提高飲料的穩(wěn)定性和口感，分別添加不同種類不同量的穩(wěn)定劑，通過觀察來研究不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果見表9。

表9 穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響Table 9Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

表9結(jié)果表明，0.2%海藻酸鈉對復(fù)合飲料的穩(wěn)定性較好，飲料存在少量沉淀，過濾后能得到澄清透明復(fù)合飲料。

2.3.2 溫度對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

將制作的復(fù)合飲料分別在4、10、28、37℃放置一定時(shí)間，進(jìn)行觀察，從而確定飲料在不同溫度下的穩(wěn)定性。飲料在28℃和37℃下第3天后出現(xiàn)懸浮物，而在4℃和10℃時(shí)，第7天開始出現(xiàn)懸浮物，因此，低溫有助于復(fù)合飲料的穩(wěn)定，產(chǎn)品的穩(wěn)定性有待進(jìn)一步提高。

2.3.3 復(fù)合飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.3.1 感官指標(biāo)

口感協(xié)調(diào)，酸甜適中，無澀味；呈棕黃色；氣味柔和協(xié)調(diào)；澄清透亮，無懸浮物，無異物。

2.3.3.2 理化指標(biāo)

總固形物含量12%，可溶性固形物10%，pH4.0。

3 結(jié)論

本文對決明子枸杞金銀花功能性復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的最佳配方：決明子提取液14%，金銀花提取液6%，枸杞提取液10%，復(fù)合甜味料（蜂蜜白砂糖質(zhì)量比為3∶2）10%；添加0.2%的海藻酸鈉，在4℃和10℃時(shí)，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。研制的決明子枸杞金銀花功能性復(fù)合飲料呈棕黃色，澄清透明，酸甜適中，香氣柔和協(xié)調(diào)，同時(shí)具有一定的營養(yǎng)保健功能。

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Development of A Composite Beverage of Cassia Seed，Wolfberry and Honeysuckle

SUN Jun-tao，XIAO Fu-gang，WANG Si-qi
（Henan Postdoctoral Research Base，F(xiàn)ood and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Cassia seed，wolfberry and honeysuckle as the main raw materials，a complex functional beverage drinks with hypolipidemic effect was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：14%cassia seed extraction，6%wolfberry extraction，10%honeysuckle extraction and 10%composite sweetener（the ratio of sugar and honey was 2∶3）.Composite beverage displays better stability，when adding 0.2%sodium alginate and storing at 4℃.A kind of composite beverage was developed successfully with brown yellow color，clear and transparent，sweet and sour moderate and a soft coordination aroma.

compound beverage；cassia seed；wolfberry；honeysuckle；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.024

2016-08-11

河南省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃（15IRTSTHN016）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（162102110150）；河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（17A550005）

孫軍濤（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品科學(xué)。